本发明涉及酒类生产和加工，特别是涉及一种发酵型起泡酒及其制备方法。
背景技术：
1、起泡酒通常又称作气泡酒或者汽酒，起泡酒中含有用于形成气泡的二氧化碳。二氧化碳可通过发酵在装酒的容器中自然形成，或者可将二氧化碳人工充入酒中。起泡酒的口感更清爽，且一般具有一定甜味，更贴近年轻化的要求。同时，以优质糯米为原料酿造的起泡米酒，相较于更为常见的经过精白后的大米酿造而成的清酒含有更丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，配合二氧化碳气体产生的爽口感，饮后能提神解乏、开胃消暑、活气养血及滋阴补肾等功效。目前，市面上常见的大米饮品以米酒为主，品种和口味较为单一，而起泡酒多以果味配制酒及起泡清酒为主，发酵型起泡米酒既丰富米酒饮品的种类，又改善了起泡酒的口感和品质。
2、目前市场上的起泡酒可分为配制型起泡酒和发酵型起泡酒。配制型起泡酒是直接通过各成品酒进行配比制作，并使用人工充气的方法在酒中加入二氧化碳，这类配制型起泡酒从口感上来说，香味和口味大多不协调且单调粗糙，各类风味物质缔合程度较低，持泡性弱，泡沫也不够细腻，营养价值也比较低，有各种添加剂的存在。随着人们对口味及健康的追求升级，这类产品很难长时间地维持市场地位。而发酵型起泡酒通过各原料混合发酵，各营养物质丰富且经过较长时间缔合，口感及风味协调，由自身发酵产生的二氧化碳在发酵过程中充分融入酒体，泡沫细腻且持泡时间长，最终品质优良。现有的发酵型起泡酒大部分需要采用果汁或白砂糖及蔗糖等调整发酵液糖度，这样会造成口感不协调的问题，使酒体清爽感不足，而起泡酒的风味和口感是评价起泡酒品质的重要指标。在工艺层面现有发酵型起泡酒发酵周期较长，因此，如何在简化发酵条件并缩短生产周期的基础上改善现有发酵型起泡酒的口感、味道是目前的难题。
技术实现思路
1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供发酵型起泡酒及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种发酵型起泡酒的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
3、1)一次发酵：将糯米、水、酒曲和1号酵母菌剂混合，22～32℃培养20～30小时，再将培养温度降低至18～20℃，直至一次发酵体系内酒精度为12～18％vol时结束发酵，固液分离后弃掉固体，液体作为基酒；
4、2)调配基酒：用糖液调配基酒，使基酒中酒精度为4.0～5.0％vol、还原糖为130～150g/l，总酸为1～3g/l；
5、3)二次发酵：将2号酵母菌剂与调配后的基酒混合后在12～20℃进行二次发酵，发酵结束后取上清液即为发酵型起泡酒。
6、如上所述，本发明的发酵型起泡酒及其制备方法，具有以下有益效果：不含任何添加剂、工艺条件简便且生产周期短(一次发酵时间为10～15天，二次发酵为5～7天)，开发出的产品改善了起泡酒的风味、气泡量和持泡性，酒香协调，营养丰富，澄清透明，酒体丰满，口感清爽、醇厚协调，泡沫细腻，是满足消费者日益增长的对产品品质的追求，也是促进该产业能够健康、稳定、持续、快速发展的关键。
1.一种发酵型起泡酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糯米为熟糯米；优选的，所述熟糯米的制备方法如下：浸米2～3小时后，蒸饭0.5～1小时后得到熟糯米；
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，1号酵母是指通过如下方法获得的酵母：将购自cgmcc、编号为2.1392、拉丁学名为saccharomyces cerevisia的菌种在22～32℃培养直至酵母发酵环境中酒精度达到15％vol以上，环境总酸保持在7g/l以内时，此时从体系中分离得到的菌株即为1号酵母。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述1号酵母菌剂为液体菌剂或固体菌剂；优选的，所述1号酵母液体菌剂中1号酵母的数量≥1亿个/ml；更优选的，所述1号酵母液体菌剂的获得方法如下：将1号酵母在酵母培养基中培养20～30小时后，0～5℃下静置沉淀，弃上清后得到1号酵母液体菌剂。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糯米、水、酒曲和1号酵母菌剂的重量比为：1:(1～1.5):(0.1～0.15):(0.1～0.15)；优选的，一次发酵采用喂饭法发酵；和/或，
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述糖液的制备方法包括如下步骤：
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，还包括如下特征中的一项或多项：
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，2号酵母是指通过如下方法获得的酵母：将购自cgmcc、编号为2.1392、拉丁学名为saccharomyces cerevisia的菌种在12～20℃培养，直至酵母发酵环境中酒精度达到8％vol以上，环境总酸保持在5g/l以内，此时从体系中分离得到的菌株即为2号酵母。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述2号酵母菌剂为液体菌剂或固体菌剂；优选的，所述2号酵母液体菌剂中1号酵母的数量≥1亿个/ml；更优选的，所述2号酵母液体菌剂的获得方法如下：将2号酵母在酵母培养基中培养20～30小时后，0～5℃下静置沉淀，弃上清后得到2号酵母液体菌剂。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)还包括如下特征中一项或多项：3a.调配后的基酒70～90℃杀菌并冷却至25℃以下后再与2号酵母菌剂混合；优选的，2号酵母菌剂的接种量为0.2～0.5％；
11.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵型起泡酒的制备方法还包括将二次发酵中杀菌后的发酵型起泡酒冷却后转入0～5℃冷藏澄清。
12.权利要求1-11任一所述的制备方法得到的发酵型起泡酒。
