本发明属于食品加工，具体涉及一种包埋酒酿的爆爆珠以及一种包埋酒酿的爆爆珠的制备方法。
背景技术：
1、酒酿，又叫醪糟，甜酒，是我国南方地区的一种传统小吃，经糯米发酵而成，不仅香气浓郁、酸甜可口、乙醇含量较少，而且营养丰富，具有一定的保健效果，例如，适量饮用醪糟可满足人体多种营养需求，还能促进血液循环、舒筋活血、除湿祛寒、温肾助阳及增强免疫力。有研究分析表明，酒酿含有糖类、蛋白质、肤类、氨基酸、b族维生素、钙、镁、钾、铁、锌、硒等营养成分，以及醇类、脂类、有机酸类等风味成分。因此酒酿长期以来一直被视为滋补佳品，此外在一些菜肴的制作上，酒酿还常被作为重要的调味料。
2、就目前来说，制备酒酿的方法是将大米经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、发酵工序而制成。将经过筛选、浸泡后的大米蒸熟，晾至中温，加入发酵缸，将捻成粉后的酒曲，均匀地撒大米上，密封发酵缸，放在适宜的温度下，发酵4～7天，即可得到制备好的酒酿，一般厂家生产酒酿均采用这种方式，为保证产量，均采用体积较大的发酵缸作为发酵的容器，且发酵的具体参数难以把控，导致发酵效率低，发酵时间长，导致最终成品酒酿的酒精度较高（4-5%vol），同时会造成米粒空软，味酸苦的问题，且放置一段时间后会颜色发黄，影响卖相和口感。
技术实现思路
1、本发明目的之一在于提供一种包埋米粒的爆爆珠的制备方法，以解决传统酒酿制造过程中存在的发酵效率低，发酵时间长造成的米粒空软，味酸苦的问题。
2、本发明通过下述技术方案实现，一种包埋酒酿的爆爆珠制备方法可以包括以下步骤：s100、筛选大米并制备得到拌有酒曲的大米；s200、将复合可食用胶和水混合均匀，制备得到包埋混合液；s300、将所述拌有酒曲的大米加入包埋混合液中，混合均匀；s400、将混合均匀的大米-包埋混合液滴入可溶性钙盐溶液中静置，之后过滤并用超纯水清洗得到包埋大米的爆爆珠；s500、将所述包埋米粒的爆爆珠置于恒温培养箱中糖化发酵；s600、将发酵好的包埋米粒的爆爆珠加入到调配的酒酿汁中，混合均匀，经灭菌后制备得到包埋酒酿爆爆珠酒酿。
3、进一步地，步骤s100中，大米可以包括：粳米、籼米、糙米、红米、紫米、黑米和糯米中的一种或几种的组合。
4、进一步地，步骤s100中，拌有酒曲的大米进行恒温储存的温度可以为30℃。
5、进一步地，步骤s100中，拌有酒曲的大米经过下述步骤制备得到：（1）浸泡：将筛选后的大米按照大米和水重量比为1:1的比例混合后浸泡，浸泡时间为6~12小时；（2）蒸制：将浸泡后的大米置于蒸笼内，蒸汽压力为0.05~0.1mpa，蒸制温度为100~110℃，蒸煮时间为10~20分钟，将大米蒸熟后，降温至常温；（3）拌曲：将蒸熟的大米按大米和曲药重量比为1:0.006~0.009的比例；其中所述曲药由酵母菌、根霉菌和糖化酶组成。
6、例如，浸泡时间可以为6.5、8、10.5、11.5、12小时，蒸汽压力可以为0.06、0.07、0.09、0.1mpa，蒸制温度可以为102、104、107、109℃，蒸煮时间可以为11、13、15、17、20分钟，大米和曲药重量比可以为1:0.006、1:0.007、1:0.008、1:0.009。。
7、进一步地，曲药可以由酵母菌、根霉菌和糖化酶组成。
8、进一步地，步骤s100中，还可以包括，将拌有酒曲的大米恒温储存备用，所述恒温储存的温度为28~32℃。
9、进一步地，s200中，所述复合可食用胶可以包括，海藻酸钠和卡拉胶中的一种或两种的组合。
10、进一步地，步骤s200中，包埋混合液各组分以重量份计，可以包括以下成分：海藻酸钠1～2份、卡拉胶1～2份，超纯水40～50份。
11、进一步地，步骤s400中，可溶性钙盐可以包括，氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和碳酸氢钙中的一种。
12、进一步地，可溶性钙盐溶液各组分以重量份计，可以包括以下成分：可溶性钙盐4～8份，超纯水40～50份。
13、进一步地，步骤s400中，静置时间可以为5~10min。例如，可以静置5、7、8、9、10min。
14、进一步地，步骤s400中，所述超纯水清洗1～5次。
15、进一步地，步骤s500中，糖化发酵在富氧条件下进行。
16、进一步地，步骤s500中，恒温培养箱的含氧浓度可以为35~40%，恒温培养箱的温度可以为28~32℃，发酵时间可以为1~2天。例如，恒温培养箱的含氧浓度可以为36、37、39、40%，恒温培养箱的温度可以为29、29.5、30.5、31、32℃，发酵时间可以为1、1.5、2天。
17、需要说明的是，爆爆珠包裹的米粒，给发酵提供了一个良好的微空间环境，防止了杂菌的污染导致的发酵失败，极大地提高了成功率，但是也隔绝了空气的流通，为了更好地实现发酵需要有一定量的氧气。为了解决这一问题，本发明通过提高恒温培养箱的含氧浓度，使得发酵过程处于一个富氧环境，通过营造一个富氧的环境能够为爆爆珠中的发酵提供一个良好的环境，提高发酵的效率。
18、本发明另一方面提供了一种包埋酒酿的爆爆珠，根据如上所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法制备得到。
19、本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
20、1、本发明创造性地通过制备包埋米粒的爆爆珠，创造性的提出了一种新的酒酿制作工艺，区别于传统酒酿制备工艺中的大缸发酵，本发明通过利用复合可食用胶包裹大米颗粒，从而实现了单个大米颗粒的无氧微发酵，通过这种方式发酵得到的酒酿产生的二氧化碳较少，在保证米粒颗粒的完整性的同时，更具有嚼劲；
21、2、本发明通过运用爆爆珠的特点，实现了粒米的发酵，由于复合可食用胶包裹的大米颗粒量少，通常只有1~2粒米，不会有大缸发酵会遇到的酒精含量过大，造成米粒空软，味酸苦的问题，能够更好地抑制大米颗粒发黄变色，提高卖相和口感；
22、3、本发明的爆爆珠将大米粒、酵母菌、根霉菌和糖化酶通过可食用胶包埋在内水相中，能够有效隔绝外部环境，防止杂菌污染，为根霉菌和糖化酶的糖化过程以及为酵母菌提供适宜生长的微环境，有效隔绝了杂菌的污染，提高了淀粉糖化的效率，也使得发酵的程度更加可控，同时，发酵产生的二氧化碳也能够使得爆爆珠的口感更富有嚼劲。
1.一种包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，
2.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，步骤s100中，所述大米包括：粳米、籼米、糙米、红米、紫米、黑米和糯米中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，步骤s100中，所述拌有酒曲的大米经过下述步骤制备得到：
4.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，所述步骤s100中，还包括，将拌有酒曲的大米恒温储存备用，所述恒温储存的温度为28~32℃。
5.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，所述步骤s200中，所述复合可食用胶包括，海藻酸钠和卡拉胶中的一种或两种的组合。
6.根据权利要求1或5中任意一项所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，所述步骤s200中，包埋混合液各组分以重量份计，包括以下成分：
7.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，步骤s400中，所述可溶性钙盐包括，氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和碳酸氢钙中的一种；
8.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，步骤s400中，所述静置时间为5~10min；所述超纯水清洗1～5次。
9.根据权利要求1所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法，其特征在于，步骤s500中，糖化发酵在富氧条件下进行；
10.一种包埋酒酿的爆爆珠，其特征在于，根据如权利要求1~9中任意一项所述的包埋酒酿的爆爆珠制备方法制备得到。
