本发明属于食品加工制造，尤其涉及一种苦荞酸面团全麦面包及其制备方法。
背景技术：
1、随着人们健康意识的不断提升，消费者对于杂粮食品的需求在不断增加。苦荞中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、淀粉、黄酮类化合物、多种必需氨基酸、维生素等，具有较好的营养性和功能性。其次，苦荞的血糖指数较低，意味着它在食用后不会引起血糖水平剧烈波动，对于需要控制血糖的人群来说是一个不错的选择。长期食用苦荞类食品对预防心脑血管等疾病具有重要作用。利用全麦粉和苦荞酸面团混合所制得的全麦面包，黄酮类物质、酚酸及其衍生物含量高，抗氧化能力较强。然而，与小麦粉相比，全麦粉的色泽较深，膳食纤维含量高，制得的面包口感粗糙，外观容易坍塌，弹性和硬度性能较差，影响产品风味和口感。因此需要进一步的研究如何提高全麦面包的口感、外观及营养价值。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种苦荞酸面团全麦面包及其制备方法，有效地提高全麦面包品质，同时在一定程度上增加了面包风味，改善面包的质构，解决市面上全麦面包口感粗糙、保质期相对较短、营养不够均衡等问题。
2、本发明提供一种苦荞酸面团全麦面包，其原料组成为：全麦面粉49％～60％；酵母0.5％～1.5％；食盐0.3％～0.7％；苦荞酸面团10％～30％；冰水20％～35％。
3、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
4、1)将苦荞酸面团、全麦面粉、酵母、食盐以及冰水混合，搅打7～8min，温度维持在20～25℃，得到主面团；
5、2)将所得到的主面团排气后切割整形，得到面包面团；
6、3)将得到的面包面团低温发酵后，回温至24～26℃，然后在180～200℃烘烤18～25min获得苦荞酸面团全麦面包；
7、所述苦荞酸面团通过将混合乳酸菌发酵液与苦荞粉混合，发酵22～26h获得。
8、优选地，所述的混合乳酸菌发酵液的菌种包括融合魏斯氏菌cicc 24453和戊糖片球菌cicc 22231。
9、优选地，混合乳酸菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将融合魏斯氏菌cicc24453和戊糖片球菌cicc 22231活化，并使菌体浓度达到108～109cfu/ml，之后按菌种数量1：1～1.5混合后按1.8～2.2％的接种量接种于液体培养基中培养，将所述培养料液离心，收集上清液即得混合乳酸菌发酵液。
10、优选地，所述培养的温度为30～32℃，所述培养的时间为20～30h。
11、优选地，所述混合乳酸菌发酵液与苦荞粉的质量比为1～1.5：1.5～2.5。
12、优选地，所述步骤1)中所述冰水的温度为0～4℃。
13、优选地，所述步骤3)中所述低温的发酵温度为4～7℃，所述低温发酵的时间为18～24h。
14、优选地，将所述步骤3)中低温发酵后的面团回温的时间为20～40min。
15、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
16、本发明提供的一种苦荞酸面团全麦面包及其制备方法，苦荞酸面团全麦面包是一种营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、纤维、维生素和矿物质，有助于提供身体所需的营养和能量；它具有独特的口感和美味，既香甜又略带苦涩，给人一种独特的味觉享受。原料中包含的苦荞酸面团利用菌种发酵上清液中的代谢产物，分解了苦荞中的大量纤维，将苦荞中的芦丁转化为了槲皮素，优化了苦荞的口感，稳定了面筋结构，并赋予了苦荞酸面团特殊的风味和结构，并使得整个苦荞酸面团全麦面包的口感，质构等相较于普通全麦面包均有不同程度的优化。经苦荞酸面团制作的全麦面包较于普通全麦面包和利用乳酸菌发酵的苦荞酸面团全麦面包而言，比容数值较高，面包内部的空气孔洞更多，面包松软，弹性和内聚性值较高，有机酸含量较高，风味更丰富。此外，该苦荞酸面团使用了发酵液与菌体分离的方法，既能延长保质期，保持活性，又增添独特的风味，同时中止发酵，减少副产物或其他反应对面包风味的影响。本发明所述苦荞酸面团全麦面包总黄酮含量为13.12mg/g，具有较好的抗氧化性，egi值较低，不仅满足了口腹之欲，还对身体健康有着积极的促进作用，更受消费者青睐。
1.一种苦荞酸面团全麦面包，其特征在于，原料组成为：
2.权利要求1所述苦荞酸面团全麦面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的混合乳酸菌发酵液的菌种包括融合魏斯氏菌cicc 24453和戊糖片球菌cicc 22231。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，混合乳酸菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将融合魏斯氏菌cicc 24453和戊糖片球菌cicc 22231活化，并使菌体浓度达到108～109cfu/ml，之后按菌种数量1：1～1.5混合后按1.8～2.2％的接种量接种于液体培养基中培养，将所述培养料液离心，收集上清液即得混合乳酸菌发酵液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述培养的温度为30～32℃，所述培养的时间为20～30h。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述混合乳酸菌发酵液与苦荞粉的质量比为1～1.5：1.5～2.5。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述冰水的温度为0～4℃。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述低温发酵的温度为4～7℃，所述低温发酵的时间为18～24h。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中回温的时间为20～40min。
