本发明属于果酒，具体涉及一种酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法。
背景技术：
1、桂圆也称龙眼，属于无患子科桂圆属，是我国一种药食两用的水果。桂圆果肉不仅富含单双糖（含糖量达20%）、多种氨基酸、磷脂、抗坏血酸、核黄素、铁和硒等营养成分，而且含有活性多糖、多酚、核苷等生理活性成分，具有养心脾、补气血、抗炎、抗衰老、调节免疫力等功效。我国每年产出大量桂圆，但因保藏条件和深加工能力等因素的制约，很大一部分桂圆无法及时消费，最终发霉腐烂，造成了不小的经济损失。随着人们消费观念的改变，具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐，酿造优质果酒是桂圆深加工的重要途径，也在一定程度上能够缓解桂圆被大量浪费的问题。
2、果酒的品质取决于其酒精度、糖和酸浓度以及挥发性香气物质的种类和含量等。桂圆果酒中的香气物质主要是酯类和醇类，酯类主要为甲酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯；醇类物质主要为异丁醇、正戊醇、异戊醇和β-苯乙醇等高级醇类。
3、现有的桂圆果酒研究中，大部分集中在将桂圆与其他水果或药材一同发酵，制备复合香型果酒的方面，如专利申请cn113528261a、cn110699213a等，品质方面大多注重的也是果酒的保健价值。也有学者比较了不同的发酵方式对桂圆果酒中各类成分的影响，但最终果酒中酯类物质的含量均不理想。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法，在保持果酒中原有营养成分的基础上，进一步提升其口感与价值。
2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
3、一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤：
4、s1. 取新鲜桂圆去皮去核，将得到的果肉进行压榨，得到果肉渣和桂圆果汁；
5、s2. 将所述果肉渣粉碎，加入葡萄糖溶液、生香酵母以及适量酵母营养盐，混合均匀后进行发酵，得到果肉发酵物；
6、s3. 取所述桂圆果汁，调节酸度和糖度后，加入酿酒酵母发酵，得到果汁发酵物；
7、s4. 将所述果肉发酵物和果汁发酵物混合，加入果胶酶，静置后加入异常毕赤酵母再次发酵，得到果酒粗品；
8、s5. 对所述果酒粗品进行过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤，得到所述桂圆果酒，其中过滤、澄清、陈酿、灭菌等步骤均是本领域的常规操作。
9、在某些实施方案中，步骤s1中，所述果肉渣的含水量为10-15%。
10、在某些实施方案中，步骤s2中，将所述果肉渣粉碎至粒径为1-2cm。
11、在某些实施方案中，步骤s2中，所述果肉渣、葡萄糖溶液、生香酵母的质量比为100-120: 5-8:0.02-0.03，酵母营养盐的作用是提供一些酵母菌生长所必须的营养元素，以促进酵母菌的生长，本领域技术人员根据经验适量添加即可。
12、和/或，步骤s2中，所述葡萄糖溶液为饱和溶液。
13、在某些实施方案中，步骤s2中，所述生香酵母在加入前经过了活化；
14、和/或，步骤s2中，发酵温度为25-30℃，发酵时间为5-10d。
15、在某些实施方案中，步骤s3中，酸度采用酒石酸调节，调节后所述桂圆果汁的ph值为4.5-5；
16、和/或，步骤s3中，糖度采用葡萄糖或蔗糖调节，调节后所述桂圆果汁的糖度为20-25°bx。
17、在某些实施方案中，步骤s3中，所述桂圆果汁与酿酒酵母的质量比为100-120:0.02-0.03；
18、和/或，步骤s3中，所述酿酒酵母在加入前经过了活化；
19、和/或，步骤s3中，发酵温度为19-23℃，发酵时间为10-12d。
20、在某些实施方案中，步骤s4中，果胶酶和异常毕赤酵母的添加量分别为所述果肉发酵物和果汁发酵物混合总重的0.05-0.1%和0.01-0.02%，加入果胶酶后静置时间为1-2h；
21、和/或，步骤s4中，异常毕赤酵母在加入前经过了活化。
22、在某些实施方案中，步骤s4中，再次发酵的温度为18-25℃，发酵时间为7-10d。
23、本发明还提供上述的制备方法得到的桂圆果酒。
24、需要说明的是，现有技术中，果酒的酿造的一般工艺为：新鲜果肉→打浆→调酸→酶解→调糖→接种→发酵→过滤→澄清→陈酿。由于并没有将果肉与果汁进行分离的步骤，因此发酵底物是包含了果汁与果肉中纤维素等不溶物的半固态物质，后续直接在这种半固态物质中接种酵母菌进行发酵。
25、而酵母菌的性能也是影响果酒品质的重要因素之一，酿酒酵母具有较好的产酒精能力，但产香能力相对较弱，纯种酿酒酵母发酵果酒通常香气单薄、风味平淡。生香酵母产香能力相对较强，能够生成多种芳香物质，对果酒的风味有积极的影响，但也存在一些缺陷，如耐酒精能力弱、发酵力低、醋酸产量高等。因此，采用酿酒酵母与生香酵母混合发酵，使不同的菌种“取长补短”是当前果酒酿造研究的一个热点。然而，现有研究证实，不论是先添加酿酒酵母或生香酵母，抑或是同时加入两种酵母，在发酵过程中均会由于微生物的竞争作用或底物理化性质的改变而抑制微代谢水平导致最终的发酵结果不理想。
26、本发明的有益效果是：
27、1. 本发明基于上述难题，创造性的将桂圆的果肉与果汁进行分离，并分别采用生香酵母与酿酒酵母进行发酵。果汁的发酵主要为了产酒，果肉的发酵主要是为了生香，分别发酵能够有效避免两种菌种之间由于相互竞争而导致的不利影响，使产酒与生香均能够充分进行；
28、2. 果汁发酵物中含有丰富的乙醇，果肉发酵物中原本存在一定量的有机酸，将二者混合后加入果胶酶，在果胶酶的作用下，果肉进一步水解，具有澄清的作用，同时产生一部分有机酸，加入异常毕赤酵母后，利用其在发酵过程中产生的酯化酶将乙醇与有机酸转化为酯，有效提高了桂圆果酒中的酯类物质含量；
29、3. 本发明酿制的桂圆果酒，清亮透明有光泽，有桂圆特有的醇香，酒体协调、完满，口感良好；果酒成分中，总酯含量较高，有效提升了桂圆果酒的品质，为桂圆的深加工提供了一个有效的途径。
1.一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述果肉渣的含水量为10-15%。
3.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s2中，将所述果肉渣粉碎至粒径为1-2cm。
4.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述果肉渣、葡萄糖溶液、生香酵母的质量比为100-120: 5-8:0.02-0.03；
5.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述生香酵母在加入前经过了活化；
6.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s3中，酸度采用酒石酸调节，调节后所述桂圆果汁的ph值为4.5-5；
7.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述桂圆果汁与酿酒酵母的质量比为100-120:0.02-0.03；
8.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s4中，果胶酶和异常毕赤酵母的添加量分别为所述果肉发酵物和果汁发酵物混合总重的0.05-0.1%和0.01-0.02%；
9.根据权利要求1所述的一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，步骤s4中，再次发酵的温度为18-25℃，发酵时间为7-10d。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的桂圆果酒。
