本发明涉及食品加工，具体涉及一种沅江芦笋低盐腌制的方法。
背景技术：
1、沅江市地处洞庭湖腹地，素有“鱼米之乡”、“芦苇之乡”的美誉，全市芦苇面积45万亩，年产芦苇37万吨，占洞庭湖区芦苇总产量50％以上，其产量之大品质之优在全省乃至全国享有盛名；沅江90％以上芦苇属于南荻种群。南荻在当地统称为芦苇，是世界公认的优质能源植物和生态植物，其生态和经济价值都远高于芦苇。芦笋为南荻的幼苗，富含黄酮、膳食纤维、有机硒及钙、镁、锌等微量元素，高钾低钠特征明显，是天然健康、绿色环保的稀有食材。
2、沅江芦笋作为我国洞庭湖区特色食品，其加工生产中存在以下问题：①采收期短，加工原料短期供应过剩，周年供应不足；②芦笋毛笋收购质量标准不统一；③传统高盐腌制技术存在食盐使用量高，脱盐废水排放量大、营养成分流失严重；④现有保鲜贮藏技术无法有效保留产品加工品质、不能满足周年加工对原料的延时需求；⑤芦笋加工时笋壳和笋尖等副产物浪费等问题。综上，这些问题严重制约了沅江芦笋加工产业的发展。
3、沅江芦笋传统的高盐腌制加工方式保存期长，但脱盐工序会损失产品的营养物质和呈香呈味物质，对产品品质有很大影响。另一方面后期脱盐用水量大，造成水资源浪费和土壤污染，不利于环境保护。此外，随着生活水平的提高和生活习惯的改变，消费者对腌制蔬菜的营养化、美味化、低盐化、方便化、多样化的要求越来越高，为顺应消费者饮食低盐化需求，需开发直接低盐化腌制工艺来代替传统高盐方法。为解决低盐腌制制品保存期短的问题，目前已有大量报道采用乳酸菌接种强化发酵结合低盐腌制的方法，并在实际生产中得到了应用，这种方法在大幅降低食盐添加量的同时，还可降低产品中亚硝酸钠的含量，是一种绿色加工技术。
4、目前还未见利用乳酸菌接种强化发酵结合低盐腌制沅江芦笋的报道，因此，建立一种沅江芦笋低盐腌制的绿色加工方法，对芦笋产业的可持续发展具有重要的意义。
技术实现思路
1、本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种沅江芦笋低盐腌制的方法。
2、为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
3、所述沅江芦笋的低盐腌制方法包括如下步骤：
4、(1)选用新鲜、无霉烂、无病害、无损伤的芦笋，于95～98℃杀青5～10min；
5、(2)将步骤(1)中杀青后的芦笋先放入常温(25℃)冷水中浸泡8～12min，捞出后剥去外面1～2层老壳，再放入冰水混合物中进行快速冷却10～20min；
6、(3)将经步骤(2)处理后冷却后的芦笋捞出，放入蔬菜脱水机中，800～1000rpm离心1～2min，然后将芦笋拿出摊开，自然晾干；
7、(4)将经步骤(3)处理后的芦笋放入陶瓷坛中，添加食盐，所述食盐的添加量为陶瓷坛中物料的6％～8％，盖上坛盖，密闭发酵，控制发酵温度在25～30℃；
8、(5)将经步骤(3)处理后的芦笋放入陶瓷坛中，添加食盐，所述食盐的添加量为陶瓷坛中物料的6～8％，然后按3～5％接种量接种植物乳杆菌cgmcc no.18260菌悬液，充分混合后，盖上坛盖，密闭发酵，控制发酵温度在25～30℃；所述菌悬液中植物乳杆菌cgmccno.18260的菌种活力单位为106～8cfu/ml。
9、优选地，步骤(1)中的杀青温度为98℃，杀青时间为5min。
10、优选地，步骤(2)中是将芦笋在冷水中浸泡10min。
11、优选地，步骤(2)中冰水混合物的温度为0～4℃。
12、优选地，步骤(2)中冰水混合物的温度为4℃，冷却时间为20min。
13、优选地，步骤(3)中是在800rpm离心1min。
14、优选地，步骤(4)中食盐的添加量为陶瓷坛中物料的6％。
15、优选地，步骤(5)中食盐的添加量为陶瓷坛中物料的6％。
16、优选地，步骤(5)中接种量为3％。
17、优选地，步骤(5)中菌悬液中植物乳杆菌cgmcc no.18260的菌种活力单位为106cfu/ml。
18、优选地，步骤(5)中控制发酵温度为25℃。
19、其中，所述接种量％的单位为v/m，v的单位为ml，m的单位为g。
20、植物乳杆菌cgmcc no.18260菌悬液的制备主要包括菌株活化、扩培、菌体收集及重悬三个步骤。活化是指从保存斜面挑取菌苔接种于装有mrs液体培养基的试管中，37℃静置培养24h，然后取少量菌液再接种于mrs液体培养基中，37℃静置培养18h，以此活化三次。扩培是指将活化的菌液接种于装有mrs液体培养基的三角瓶中，三角瓶中的菌种接种量为105cfu/ml，37℃静置培养24h。所述的菌体收集是指将三角瓶中培养后的菌液置于离心管中，10000rpm离心10min，无菌条件下弃上清。在获得的菌体中加入一定量无菌生理盐水重悬细胞，调整细胞数为106～8cfu/ml后直接应用。
21、下面对本发明作进一步说明：
22、本发明利用植物乳杆菌cgmcc no.18260产酸快、耐酸、耐盐、降解亚硝酸盐等特性，接种该菌进行强化发酵，可使该菌能在发酵过程中快速成为优势菌，可缩短沅江芦笋发酵时间，降低腌制时食盐的添加量和腌制后芦笋中亚硝酸盐的含量，提高了芦笋的安全性，解决了传统高盐腌制工艺中高废水排放和芦笋的营养流失等问题。同时，由于该菌还具有较强的胞内和胞外β-葡萄糖苷酶活性，利用该菌进行强化发酵可以释放芦笋中结合态多酚的释放，提高游离多酚的含量和芦笋的抗氧化性。而且腌制后芦笋产品的感官评价指标与传统高盐腌制脱盐工艺中的产品感官指标接近，是一种绿色的芦笋腌制方法。
1.一种沅江芦笋的低盐腌制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中的杀青温度为98℃，杀青时间为5min。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中是将芦笋在冷水中浸泡10min。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中冰水混合物的温度为0～4℃。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤（2）中冰水混合物的温度为4℃，冷却时间为20min。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中是在800 rpm离心1min。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中食盐的添加量为陶瓷坛中物料的6%。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中食盐的添加量为陶瓷坛中物料的6%。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中接种量为3%。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中菌悬液中植物乳杆菌cgmcc no.18260的菌种活力单位为106 cfu/ml。
11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中控制发酵温度为25℃。
