一种红曲米的制备方法与流程

1.本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种红曲米的制备方法。


背景技术：

2.红曲作为我国一种特色符号，起源于中国福建地区，历史悠久，一直被广泛应用于酿造，药品及食品添加剂等方面；现分布世界各地，主要流行于东南亚国家。根据红曲米中富含的具有生理活性的次级代谢产物红曲色素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸，市面上的红曲米产品主要分为色素红曲(富含红曲色素)、功能红曲(富含洛伐他汀的降脂功能红曲和富含γ-氨基丁酸的降血压功能红曲)。红曲色素因其优良稳定的性质及耐热、对蛋白质着色良好等优点，在现代食品工业中也发挥着巨大的作用，例如在香肠、豆腐乳、传统酿造黄酒、海产品、肉类产品里面都有着广泛地应用，同时，红曲色素在欧洲也被认为可以部分替代硝酸盐和亚硝酸盐从而用于对肉类产品的增色和贮藏，比如用于香肠和火腿的增色和保藏。
3.现市面上的红曲米生产工艺仍旧主要以传统固态发酵方式，其工艺流程参见图1，即以大米为原料，经浸泡、淘洗、沥干、蒸熟、摊凉、接种、装袋、温室养花、再经过一段时间的曲池发酵培养、最后干燥、灭活制得红曲米。该固态发酵方式虽然能耗低，培养基操作简单，但是在大规模发酵过程中，需要进行多次制备试管菌种以及在试管菌种进行活化、转接和养花(即扩培)过程后才能接种发酵，造成劳动强度高、生产周期长且操作粗放，此外，红曲菌种生长缓慢，极易造成杂菌污染等问题。
4.综上所述，急需一种红曲米的制备方法以解决现有技术中存在的问题。


技术实现要素：

5.本发明目的在于提供一种红曲米的制备方法，具体技术方案如下：
6.一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
7.步骤a)制备红曲霉母曲；
8.步骤b)将所述红曲霉母曲接入至装有米饭的接种机中，搅匀后进入曲池发酵制得产品。
9.优选的，所述步骤a)包括以下步骤：
10.步骤a1)清洗，将大米淘洗后捞起，并用清水冲洗米粒表面附着物，再经40～55℃热风烘干备用；
11.步骤a2)研磨，将经步骤a1)处理的大米研磨，再过40～60目筛，得到米粉原料，备用；
12.步骤a3)装盘，将所述米粉原料装入圆盘中，加入食用麸皮混匀后制成曲种原料，再加入无菌水，调控所述曲种原料的湿度为20％～30％；
13.步骤a4)灭菌，将所述曲种原料在115℃条件下灭菌处理20min；
14.步骤a5)接种，将红曲霉菌种子液接种至灭菌后的曲种原料上，其中，每100g曲种原料需要加入红曲霉菌种子液5ml；
15.步骤a6)培养，将接种后的曲种原料放置于曲房，温度控制在32～35℃，黑暗培养5～7天；
16.步骤a7)烘干，采用40～50℃的热风将培养后的曲种原料烘干，制得红曲霉母曲，并真空装袋备用。
17.优选的，所述步骤a3)中，食用麸皮的加入量为米粉原料的8％～15％，所述曲种原料的厚度为3-5cm。
18.优选的，所述步骤a5)中红曲霉菌种子液的获取方式是采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液稀释pda培养基上的红曲霉菌，然后通过无菌接种环刮取培养基表面稀释后的红曲霉菌得到红曲霉菌种子液。
19.优选的，所述红曲霉菌为高产红曲色素菌株csu-m183，保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为cctcc no：m2018224，保藏日期为2018年4月19日。
20.优选的，所述步骤a6)中培养时间为5～7天，其中，前2天采用静止培养方式，后5天，采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液进行控湿，且每隔10～12小时进行翻曲一次。
21.优选的，所述步骤b)包括以下步骤：
22.步骤b1)预处理，将大米淘洗、冲洗后捞起沥干，再用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液浸泡大米8小时，之后再捞起沥干；
23.步骤b2)蒸饭，将预处理后的大米蒸熟，出锅摊凉至30～40℃；
24.步骤b3)曲种接种，将发酵种子液接入装有步骤b2)蒸熟米饭的接种机中，搅匀后制得预混料，所述发酵种子液为步骤a)得到的红曲霉母曲与质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液混合物；
25.步骤b4)曲池发酵，将预混料直接转入通风曲池发酵，发酵时间为5～7天，发酵过程中采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液对曲池补水；
26.步骤b5)干燥，将发酵后的红曲米在原位进行80～90℃热风干燥，然后采用紫外灭活即制备出红曲米。
27.优选的，所述步骤b2)在蒸饭过程中，控制米饭熟透但不黏不烂；
28.所述步骤b3)的发酵种子液中每使用红曲霉母曲1克，需要混合醋酸水溶液8～12ml，所述预混料中发酵种子液的用量为蒸熟米饭的8％～12％。
29.优选的，在所述步骤b4)中前2天发酵控制温度为32～35℃，从第3天发酵控制温度为28～30℃，补水时间自发酵第3天开始，补水量以发酵的物料表面略湿且物料不发涨为标准，曲池发酵24～36小时后进行第一次翻曲，随后每隔8～12小时翻曲一次，经2～3天后物料表面长满菌丝，然后每隔24～36小时翻曲一次，直至发酵结束。
30.优选的，所述大米为籼米。
31.应用本发明的技术方案，具有以下有益效果：
32.本发明所述红曲米的制备方法，采用红曲霉母曲接种-曲池发酵两步法培养，工艺操作简单，省略曲房养花培养阶段，降低人工劳动强度；实现红曲霉母曲一次制备多批次接种，缩短“菌种活化-接种-养花-发酵”工艺，显著缩短了生产周期，提升了红曲色素生产效率，在较短时间内获得了高色价红曲米，适合大规模应用并且具有显著经济效益。
33.除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。
下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
34.构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
35.图1是传统固态发酵方式制备红曲米的生产工艺流程示意图(图中虚线框内为菌种活化-扩培-接种过程)；
36.图2是本发明实施例1制备红曲米的生产工艺流程示意图(图中虚线框内为接种-曲池发酵过程)。
具体实施方式
37.以下结合附图对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
38.实施例1：
39.参见图2，一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
40.步骤a)制备红曲霉母曲(即图2中的优质母区)；
41.步骤b)将所述红曲霉母曲接入至装有米饭的接种机中，搅匀后进入曲池发酵制得产品。
42.所述步骤a)包括以下步骤：
43.步骤a1)清洗，将大米淘洗后捞起，并用清水冲洗米粒表面附着物，再经50℃热风烘干备用；
44.步骤a2)研磨，将经步骤a1)处理的大米研磨，再过60目筛，得到米粉原料，备用；
45.步骤a3)装盘，将所述米粉原料装入圆盘中，加入食用麸皮混匀后制成曲种原料，再加入无菌水，调控所述曲种原料的湿度为20％；
46.步骤a4)灭菌，将所述曲种原料在115℃条件下灭菌处理20min；
47.步骤a5)接种，将红曲霉菌种子液接种至灭菌后的曲种原料上，其中，每100g曲种原料需要加入红曲霉菌种子液5ml；
48.步骤a6)培养，将接种后的曲种原料放置于曲房，温度控制在35℃，黑暗培养7天；
49.步骤a7)烘干，采用50℃的热风将培养后的曲种原料烘干，制得红曲霉母曲，并真空装袋备用。
50.所述步骤a3)中，食用麸皮的加入量为米粉原料的10％，所述曲种原料的厚度为3-5cm。
51.所述步骤a5)中红曲霉菌种子液的获取方式是采用质量浓度为0.2％的醋酸水溶液稀释pda培养基上的红曲霉菌，然后通过无菌接种环刮取培养基表面稀释后的红曲霉菌得到红曲霉菌种子液。
52.所述红曲霉菌为高产红曲色素菌株csu-m183，保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为cctcc no：m2018224，保藏日期为2018年4月19日。
53.所述步骤a6)中培养时间为7天，其中，前2天采用静止培养方式，后5天，采用质量浓度为0.2％的醋酸水溶液进行控湿，且每隔12小时进行翻曲一次。
54.所述步骤b)包括以下步骤：
55.步骤b1)预处理，将大米淘洗、冲洗后捞起沥干，再用质量浓度为0.2％的醋酸水溶液浸泡大米8小时，之后再捞起沥干；
56.步骤b2)蒸饭，将预处理后的大米蒸熟，出锅摊凉至35℃；
57.步骤b3)曲种接种，将发酵种子液接入装有步骤b2)蒸熟米饭的接种机中，搅匀后制得预混料，所述发酵种子液为步骤a)得到的红曲霉母曲与质量浓度为0.2％的醋酸水溶液混合物；
58.步骤b4)曲池发酵，将预混料直接转入通风曲池发酵，发酵时间为6天，发酵过程中采用质量浓度为0.2％的醋酸水溶液对曲池补水；
59.步骤b5)干燥和灭活，将发酵后的红曲米在原位进行90℃热风干燥，然后采用紫外灭活即制备出红曲米。所述红曲米经收料包装后制得红曲米成品。
60.所述步骤b2)在蒸饭过程中，控制米饭熟透但不黏不烂；
61.所述步骤b3)的发酵种子液中每使用红曲霉母曲1克，需要混合醋酸水溶液10ml，所述预混料中发酵种子液的用量为蒸熟米饭的10％。
62.在所述步骤b4)中前2天发酵控制温度为35℃，从第3天发酵控制温度为30℃，补水时间自发酵第3天开始，补水量以发酵的物料表面略湿且物料不发涨为标准，曲池发酵24小时后进行第一次翻曲，随后每隔12小时翻曲一次，经72小时后物料表面长满菌丝，然后每隔24小时翻曲一次，直至发酵结束。
63.所述大米为籼米。
64.实施例2：
65.与实施例1不同的是，将步骤a)制备的红曲霉母曲真空装袋，室温黑暗条件放置一个月后用于步骤b)制备红曲米。
66.实施例3：
67.与实施例1不同的是，将步骤a)制备的红曲霉母曲真空装袋，室温黑暗条件放置六个月后用于步骤b)制备红曲米。
68.分别对实施例1-3中制备的红曲米进行红曲色素的测定。红曲米中红曲色素的测定参照中华人民共和国国家标准gb/1886.19-2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》。具体步骤如下：待红曲米发酵完毕后，将红曲米研磨成粉状，过60目筛，准确称取0.2克红曲米样品，用体积分数为70％的乙醇溶液溶解并转入100ml容量瓶中，定容后于60℃萃取1小时，冷却后定容过滤，稀释适当倍数使吸光值落于0.3-0.6范围内，以体积分数为70％的乙醇溶液做参比，在505nm下测定吸光度，具体结果参见表1。
69.表1
70.71.由实施例1-3和表1数据知，本发明中的红曲霉母曲能够实现一次制备多批次接种的效果，缩短“菌种活化-接种-养花-发酵”工艺，显著缩短了生产周期，提升了红曲色素生产效率，在较短时间内获得了高色价红曲米，适合大规模应用并且具有显著经济效益。
72.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种红曲米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤a)制备红曲霉母曲；步骤b)将所述红曲霉母曲接入至装有米饭的接种机中，搅匀后进入曲池发酵制得产品。2.根据权利要求1所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述步骤a)包括以下步骤：步骤a1)清洗，将大米淘洗后捞起，并用清水冲洗米粒表面附着物，再经40～55℃热风烘干备用；步骤a2)研磨，将经步骤a1)处理的大米研磨，再过40～60目筛，得到米粉原料，备用；步骤a3)装盘，将所述米粉原料装入圆盘中，加入食用麸皮混匀后制成曲种原料，再加入无菌水，调控所述曲种原料的湿度为20％～30％；步骤a4)灭菌，将所述曲种原料在115℃条件下灭菌处理20min；步骤a5)接种，将红曲霉菌种子液接种至灭菌后的曲种原料上，其中，每100g曲种原料需要加入红曲霉菌种子液5ml；步骤a6)培养，将接种后的曲种原料放置于曲房，温度控制在32～35℃，黑暗培养5～7天；步骤a7)烘干，采用40～50℃的热风将培养后的曲种原料烘干，制得红曲霉母曲，并真空装袋备用。3.根据权利要求2所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述步骤a3)中，食用麸皮的加入量为米粉原料的8％～15％，所述曲种原料的厚度为3-5cm。4.根据权利要求2所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述步骤a5)中红曲霉菌种子液的获取方式是采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液稀释pda培养基上的红曲霉菌，然后通过无菌接种环刮取培养基表面稀释后的红曲霉菌得到红曲霉菌种子液。5.根据权利要求4所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述红曲霉菌为高产红曲色素菌株csu-m183，保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为cctcc no：m2018224，保藏日期为2018年4月19日。6.根据权利要求2所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述步骤a6)中培养时间为5～7天，其中，前2天采用静止培养方式，后5天，采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液进行控湿，且每隔10～12小时进行翻曲一次。7.根据权利要求1-6任一项所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述步骤b)包括以下步骤：步骤b1)预处理，将大米淘洗、冲洗后捞起沥干，再用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液浸泡大米8小时，之后再捞起沥干；步骤b2)蒸饭，将预处理后的大米蒸熟，出锅摊凉至30～40℃；步骤b3)曲种接种，将发酵种子液接入装有步骤b2)蒸熟米饭的接种机中，搅匀后制得预混料，所述发酵种子液为步骤a)得到的红曲霉母曲与质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液混合物；步骤b4)曲池发酵，将预混料直接转入通风曲池发酵，发酵时间为5～7天，发酵过程中采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液对曲池补水；步骤b5)干燥，将发酵后的红曲米在原位进行80～90℃热风干燥，然后采用紫外灭活即
制备出红曲米。8.根据权利要求7所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述步骤b2)在蒸饭过程中，控制米饭熟透但不黏不烂；所述步骤b3)的发酵种子液中每使用红曲霉母曲1克，需要混合醋酸水溶液8～12ml，所述预混料中发酵种子液的用量为蒸熟米饭的8％～12％。9.根据权利要求7所述的红曲米的制备方法，其特征在于，在所述步骤b4)中前2天发酵控制温度为32～35℃，从第3天发酵控制温度为28～30℃，补水时间自发酵第3天开始，补水量以发酵的物料表面略湿且物料不发涨为标准，曲池发酵24～36小时后进行第一次翻曲，随后每隔8～12小时翻曲一次，经2～3天后物料表面长满菌丝，然后每隔24～36小时翻曲一次，直至发酵结束。10.根据权利要求7所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述大米为籼米。
技术总结
本发明提供了一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：步骤A)制备红曲霉母曲；步骤B)将所述红曲霉母曲接入至装有米饭的接种机中，搅匀后进入曲池发酵制得产品。本发明所述红曲米的制备方法，采用红曲霉母曲接种


技术研发人员：刘俊 阳晓代 林亲录 白婕 吴安琪
受保护的技术使用者：湖南微著生物科技有限公司
技术研发日：2020.11.27
技术公布日：2021/3/9