本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂及其使用方法。
背景技术：
传统制作面包，一般采用打面--分割成型--醒发--烘烤这样的工艺，工艺流程比较长，同时需要专业设备和有经验的师傅。而现代的连锁饼房和零售商场都是由中央工厂和门店组成，中央工厂负责产品的加工和配送，门店负责产品的再制作和销售。这些连锁饼房和零售商场要么规模比较大，要么单店数目比较大，而这样的操作流程会使得人工、场地和设备的使用成本越来越高，如果仍然采用传统的面包工艺已满足不了规模扩张的需求，所以急需一种能实现规模化，稳定化做面包的技术，这样冷冻面团技术就应运而生了。而一般的未发酵冷冻面团技术，会遇到储存时间较短，产品不够稳定的缺点。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂及其使用方法，以解决上述背景技术中提出的问题，通过使用未发酵冷冻面团技术，在中央工厂进行面包的部分制作，到了门店进行再制作，这样可以为门店减少产品的波动性，场地费用，设备采购费用和熟练工人的招聘费用。
本发明的技术方案：由α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、海藻糖、维生素c、大豆粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、麦芽糖、葡萄糖和小麦粉组成高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂，通过将本改良剂与原料通过混合、打面、分割、整形、快速冷冻等工艺，就可以得到储存时间长、产品稳定性强的冷面团。
本发明所述高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的组分以及各组分的质量份分别为：α-淀粉酶1-10质量份、木聚糖酶1-10质量份、葡萄糖氧化酶1-10质量份、脂肪酶1-20质量份、海藻糖1-10质量份、维生素c10-30质量份、大豆粉30-80质量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1-15质量份、麦芽糖1-10质量份、葡萄糖1-10质量份和小麦粉20-50质量份；
本发明还提供一种高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的使用方法，其步骤为：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的2％-4％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量50％-60％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在18-23℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-25至-30℃的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
本发明的有益效果如下：
1、本发明通过木聚糖酶-双乙酰酒石酸单双甘油酯-葡萄糖氧化酶体系，使面团在较低温度下(一般打面温度-25至-30℃)和较短时间内形成完整的面筋网络结构，防止酵母的活性在打面过程被活化，避免储存过程中面团发酵，从而防止面团贮藏时发现收缩和面筋被破坏的现象；
2、本发明通过添加脂肪酶、大豆粉、维生素c，配合木聚糖酶-双乙酰酒石酸单双甘油酯-葡萄糖氧化酶体系，使得面团的强度大大增强，保证其在储存和解冻后的发酵过程中面团的面筋网络结构几乎不被破坏，使烘烤出来的产品具有良好的形状、体积和口感；
3、本发明通过α-淀粉酶、葡萄糖、麦芽糖作为酵母后续发酵的发酵速度调节剂，保证面团解冻后的发酵活力不受影响。
4、本发明通过添加海藻糖，抑制冰晶颗粒形成，避免冰晶大颗粒对冷冻时面筋网络和酵母的破坏。
5、本发明通过冷冻设定的初始温度在-25至-30℃，冷冻至面团中心温度为-10℃。通过这样适宜的速冻工艺，达到迅速通过冰晶生成带，减少大冰晶颗粒的形成，同时保护酵母活性和面团面筋网络。
6、本发明通过低温短时形成完整面筋网络结构、多种酶体系和强筋原料形成高强度面筋结构，提供发酵速度调节剂保证面团解冻后的发酵活力不受影响，通过添加海藻糖和适宜的速冻工艺保护冷冻时面筋网络和酵母活性。在多种手段协调作用下，产生了1 1远远大于2的效果，可实现未发酵冷冻面团的工艺化生产和推广。
7、本发明通过解决了连锁饼房规模化扩张的痛点--单店数目比较大，人工、场地和设备的使用成本越来越高，又提高了产能，产品的稳定性，具有极高的经济效益。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中，本发明所述高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的组分以及各组分的质量份分别为：α-淀粉酶5克、木聚糖酶5克、葡萄糖氧化酶5克、脂肪酶5克、海藻糖5克、维生素c15克、大豆粉30克、双乙酰酒石酸单双甘油酯5克、麦芽糖5克、葡萄糖5克和小麦粉30克。
高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的使用方法，其步骤为：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的3％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量50％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在19℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-25℃的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
实施例2
本实施例中，本发明所述高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的组分以及各组分的质量份分别为：α-淀粉酶8克、木聚糖酶8克、葡萄糖氧化酶9克、脂肪酶7克、海藻糖8克、维生素c20克、大豆粉40克、双乙酰酒石酸单双甘油酯7克、麦芽糖7克、葡萄糖5克和小麦粉40克。
高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的使用方法，其步骤为：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的4％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量55％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在21℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-27℃(的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
实施例3
本实施例中，本发明所述高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的组分以及各组分的质量份分别为：α-淀粉酶8克、木聚糖酶10克、葡萄糖氧化酶10克、脂肪酶9克、海藻糖8克、维生素c25克、大豆粉50克、双乙酰酒石酸单双甘油酯8克、麦芽糖7克、葡萄糖8克和小麦粉45克。
高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的使用方法，其步骤为：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的4％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量57％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在22℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-29℃的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
实施例4
本实施例中，本发明所述高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的组分以及各组分的质量份分别为：α-淀粉酶10克、木聚糖酶10克、葡萄糖氧化酶10克、脂肪酶10克、海藻糖8克、维生素c27克、大豆粉60克、双乙酰酒石酸单双甘油酯10克、麦芽糖8克、葡萄糖8克和小麦粉45克。
高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的使用方法，其步骤为：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的4％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量60％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在23℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-30℃的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
实施例5
本实施例中，本发明所述高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的组分以及各组分的质量份分别为：α-淀粉酶10克、木聚糖酶10克、葡萄糖氧化酶10克、脂肪酶10克、海藻糖10克、维生素c30克、大豆粉80克、双乙酰酒石酸单双甘油酯15克、麦芽糖10克、葡萄糖10克和小麦粉50克。
高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂的使用方法，其步骤为：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的4％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量60％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在23℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-25℃的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
1.一种高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂，其特征在于所述改良剂的组分以及质量份为：α-淀粉酶1-10质量份、木聚糖酶1-10质量份、葡萄糖氧化酶1-10质量份、脂肪酶1-20质量份、海藻糖1-10质量份、维生素c10-30质量份、大豆粉30-80质量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1-15质量份、麦芽糖1-10质量份、葡萄糖1-10质量份和小麦粉20-50质量份。
制备方法如下：
(1)原料混合，将所有的干原料混合在一起，搅拌均匀，改良剂的使用量为面粉质量的2％-4％；干料搅拌均匀后，加入面粉质量50％-60％的水；
(2)打面：打面至面团形成完整的面筋网络结构，面团的温度控制在18-23℃；
(3)分割，整形：将面团进行分割、整形；
(4)快速冷冻：面团成型后，放入冷冻设定的初始温度在-25至-30℃的冷柜中进行速冻，冷冻至面团中心温度为-10℃，低温下迅速进行分包储存；
(5)储存：-18℃储存冷面团。
2.根据权利要求1所述的一种高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂，其特征在于：木聚糖酶为β-1,4-内切木聚糖酶、β-木糖苷酶、α-l-阿拉伯糖苷酶、α-d-葡糖苷酸酶、乙酰基木聚糖酶和酚酸酯酶中至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种高强度面筋的未醒发冷冻面团改良剂，其特征在于：脂肪酶为磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶中至少一种。
技术总结