本发明涉及一种锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
锅贴是大家在日常生活中特别热爱的一种煎炸的馅类小食品，制作精巧，味道精美，在中国的南方广为流传。为了满足大众的需求，市场上面也出现了大量锅贴类厨房调理食品。但是，目前市面上大多数的冷冻锅贴产品由于技术问题，在微波复热后酥脆感难以达标，大多都是以蒸煮冷冻形式出现，需要食用者自己煎制，不是非常便利。同时，经过煎制的锅贴出现严重的面皮发硬的现象。在一些发达国家，例如日本，已经有很成熟的技术可以生产出经过微波复热后，口感仍和刚煎制出锅的锅贴很相似。
本发明主要针对锅贴经过微波加热食用时，锅贴皮发干发白，粘合处最甚，口感较差，没有煎、蒸的口感好的问题，通过工艺改善及配方改良，在不影响锅贴皮煎、蒸食用口感的前提下，可以很好的改善微波加热之后的外观及口感。
除上述外，经检索与本发明密切相关的专利，具体分析如下：
张慜（2019）等公开了一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法（公开号：cn109548832a），该发明根据配方制备面团，在锅贴皮面粉中加入变性淀粉和/或瓜儿胶，经过预油炸，采用超声波辅助速冻、冷藏；再采用超声波-微波复热技术制得脆性调理锅贴。该发明制得的调理锅贴具有较好的脆度，并且延长了复热后调理锅贴脆度的保持时间，改善了产品品质与可接受程度。与本发明相比其操作步骤复杂，而且预油炸导致产品含油量过高影响包装和贮藏。
张慜（2017）等公开了一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法（公开号：cn106900812a），通过超微粉碎大豆分离蛋白的制备、锅贴的制备、预油炸、冻藏和复热制得提升复热脆性的锅贴。该发明突破了冷冻微波食品品质问题的窘境，通过加入经过超微粉碎的大豆分离蛋白，和玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶，改善传统锅贴面皮的配方。经过超微粉碎的大豆分离蛋白拥有更好的保水特性。玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶按照一定的配比加入精制面粉和小麦淀粉的原有配方中，增加了面皮的保水性，使锅贴在复热过程中水分扩散现象大大减弱，脆性比之前增加了20%～27%，改善了产品品质。本发明采用效果更好的结冷胶且采取了多级冷冻和多阶微波加热，产品品质得到进一步显著提升。
原圭志（2004）等公开了一种适用于微波炉的冷冻油炸类食品的制造方法（公开号：cn1500401a），在对油煎后的冷冻油炸类食品用微波炉加热烹调时，可以再现喜好的刚油煎后外壳脆的食感，即使在一般家庭的冰箱中保存的情况下，该食感也可以长期保持。本发明与之相比，没有油炸预处理过程，产品操作过程更为简明，且产品含油量更低。
陈卫（2005）等公开了一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法（公开号：cn1568820a），该发明采用在春卷皮的配料中添加一定量的高直链增脆淀粉，再在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹馅心油炸制成春卷，速冻处理，冷冻保藏，即为成品可微波春卷。本发明与之相比没有采用内侧涂膜技术，操作更为简单。
王爱宗（2018）等公开了一种多层锅贴自动烤炉的实用新型专利（公开号：cn207383385u），该设备包括电控柜、烤炉层、导流罩、排气筒以及plc控制器，所述导流罩通过支柱设置在电控柜上方，所述导流罩中心设有通孔，所述排气筒设置在导流罩上方并与通孔连通，所述电控柜与导流罩之间设有多个烤炉层，每个烤炉层设有多个烤锅，所述plc控制器设置在导流罩上并与电控柜通过电信号连接。本实用新型设有多层烤炉，结构紧凑，占地面积小，在相同时间内，能够比传统烤炉生产更多的锅贴，并且通过plc控制，自动化程度高，大大提高了生产效率。本发明提出生产冻结锅贴后其放置微波复热后锅贴皮防硬化的方法，产品更便捷，更符合当前不断加快的生活节奏。
郭红伟（2019）公开了一种用于锅贴或煎饺的煎炸装置实用新型专利（公开号：cn209661422u），该装置包括架体、置物件和防倒流结构，其中，置物件位于架体的底部区域且置物件与架体相连接，用于盛放煎饺或锅贴的盘子能叠放在置物件上；架体的顶面设置有加热槽，加热槽的周围设置有防倒流结构且防倒流结构与架体相连接，煎锅覆盖防倒流结构和加热槽的顶部区域，防倒流结构能阻止飞溅到架体上的油液从架体与煎锅之间的空隙流至加热槽。该实用新型煎炸装置不仅具有煎炸食物的功能，还能通过置物件放置盘子。本发明所得锅贴采用微波复热，锅贴熟化效率更高。
技术实现要素：
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，避免了锅贴微波加热过程中表皮硬化，口感变差等问题。
本发明的技术方案，一种锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，在高筋小麦粉中加入包括结冷胶和复合磷酸盐，按照配方制备锅贴，经冷冻后的冻结锅贴再多级微波复热，得到锅贴皮微波加热后防硬化的微波复热锅贴。
步骤如下：
（1）混料：将高筋小麦粉、食用盐、结冷胶、复合磷酸盐混合，用均质机均质，使其充分混合，备用；
（2）锅贴皮制备：将步骤（1）混匀的原料中，加水，在打面机中和面成面团，然后再将面团放置在室温下醒面；醒面后的面团放入压面机中压制成一定厚度的面皮；将压好的面皮制作为一定直径的圆形锅贴皮；
（3）锅贴馅心的制备：将蔬菜和/或肉清洗干净，然后将食盐和清洗干净的蔬菜或蔬菜-肉，放入破碎机中破碎；
（4）程序冷冻：将步骤（2）得到的锅贴皮和步骤（3）得到的馅心按照比例制作锅贴；将所得新鲜锅贴放入冰箱中进行程序降温冷冻；
（5）多级微波复热：将步骤（4）所得冻结锅贴，放入微波炉中多级微波复热，最终得到良好口感锅贴皮防硬化的微波复热锅贴。
进一步地，步骤（1）中，按质量份数计各种原料的添加量分别为高筋小麦粉100~150份，食用盐2~3份、结冷胶0.015~0.018份和复合磷酸盐0.4~0.9份；采用均质机进行均质3~10min。
进一步地，所用复合磷酸盐具体为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的两种或两种以上的混合物。
进一步地，步骤（2）中在打面机中和面25~35min，然后再将面团放置在室温下醒面25~35min；醒面后的面团放入压面机中压制成厚度为2~2.5mm的面皮；将压好的面皮制作为直径5-8cm的圆形锅贴皮。
进一步地，步骤（3）中破碎时间为3~3.5min。
进一步地，步骤（4）程序冷冻，具体工艺参数为：初始温度为-10~-20℃，终止温度为-70~-80℃，程序冷冻采用线性降温方式，降温速率为2~5℃/min，降温至终止温度后维持15min。
进一步地，步骤（5）所述多级微波复热的参数为放入微波炉中200~300w微波加热1~1.5min，然后调节微波功率400~450w加热1~1.5min，最后再调节微波功率500~800w加热1~1.5min。
本发明在面皮配方中添加了结冷胶、复合磷酸盐，从而改善面皮的持水性从而在面皮配方层面避免微波复热后锅贴的硬化；后续采用程序冷冻使锅贴内部迅速降温并形成细小冰晶体从而避免后续微波复热过程中由于冰晶体的不均匀造成不同位置吸收的微波功率不一致，使最终产品表皮热积累而硬化；最后的多级微波功率的加载既保证锅贴充分熟化又避免了冻结锅贴水分缓和散失。
本发明的有益效果：通过本发明所得微波复热锅贴口感酥脆，较传统锅贴煎制方法节约50%以上熟制时间，改善了一般微波复热锅贴的不良坚硬口感；使用的添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求。本发明所述的方法是一种操作简单易行，生产成本较低，适合工业化推广的方法。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。
实施例1一种快速冻结素馅锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法
（1）混料：将高筋小麦粉（100g），食用盐（2g）、结冷胶（0.015g）、复合磷酸盐（0.4g），用均质机均质6min，使其充分混合，备用；
（2）锅贴皮制备：取混匀的原料100g，加水40g，在打面机中和面30min，然后再将面团放置在室温下醒面30min；醒面后的面团放入压面机中压制成厚度为2mm面皮；将压好的面皮制作为直径7cm的圆形锅贴皮；
（3）锅贴馅心的制备：将荠菜清洗干净，然后将食盐和清洗干净的荠菜，放入破碎机中，破碎3min；将得到的面皮和得到的馅心按照比例制作锅贴；
（4）程序冷冻：将所得新鲜锅贴进行程序冷冻，初始温度为-20℃，终止温度为-80℃，程序冷冻采用线性降温方式，降温速率为5℃/min，降温至-80℃后维持15min；
（5）多级微波复热：将所得冻结锅贴，放入微波炉中200w微波加热1min后，调节微波功率450w加热1min，最后再调节微波功率500w加热1min得到良好口感微波复热素馅锅贴。
实施例2：一种后续高微波功率处理的荤素搭配馅锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法
（1）混料：将高筋小麦粉（150g），食用盐（3g）、结冷胶（0.016g）、复合磷酸盐（0.7g），用均质机均质10min，使其充分混合，备用；
（2）锅贴皮制备：取混匀的原料100g，加水40g，在打面机中和面30min，然后再将面团放置在室温下醒面30min；醒面后的面团放入压面机中压制成厚度为2mm面皮；将压好的面皮制作为直径8cm的圆形锅贴皮；
（3）锅贴馅心的制备：将白菜和猪肉清洗干净，然后将食盐和清洗干净的白菜和猪肉，放入破碎机中，破碎5min；将得到的面皮和得到的馅心按照比例制作锅贴；
（4）程序冷冻：将所得新鲜锅贴进行程序冷冻，初始温度为-10℃，终止温度为-70℃，程序冷冻采用线性降温方式，降温速率为2℃/min，降温至-70℃后维持15min；
（5）多级微波复热：将所得冻结锅贴，放入微波炉中200w微波加热1.5min后，为确保锅贴荤馅料的充分熟化，加大后续微波加载功率，调节微波功率450w加热1min，最后再调节微波功率800w加热1.5min得到良好口感微波复热荤素搭配馅锅贴。
应用实施例1
将实施例1、2以及传统油煎、传统微波熟化所得锅贴进行熟制，随后对其硬度进行测定。具体过程如下：
传统油煎锅贴需要先小火油煎冷冻锅贴3min，然后加入没过锅贴一半的冷水水煮7min出锅得到锅贴成品。传统微波熟化锅贴是将冷冻锅贴放入微波炉中中火加热3min得到馅料完全熟化的锅贴成品。不同熟化方式得到的锅贴产品硬度如表1所示。
表1不同熟化锅贴熟制时间及锅贴皮硬度对比。
由表1可知，传统微波熟化锅贴比传统油煎锅贴的硬度增加了117.18%。经过本发明优化，实施例1和实施例2比传统微波熟化硬度分别降低了49.05%及47.21，同时熟制时间没有明显增加，表现出品质的显著提升。
1.一种锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：在高筋小麦粉中加入包括结冷胶和复合磷酸盐，按照配方制备锅贴，经冷冻后的冻结锅贴再经多级微波复热，得到锅贴皮微波加热后防硬化的微波复热锅贴。
2.根据权利要求1所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于步骤如下：
（1）混料：将高筋小麦粉、食用盐、结冷胶、复合磷酸盐混合，用均质机均质，使其充分混合，备用；
（2）锅贴皮制备：将步骤（1）混匀的原料中，加水，在打面机中和面成面团，然后再将面团放置在室温下醒面；醒面后的面团放入压面机中压制成一定厚度的面皮；将压好的面皮制作为一定直径的圆形锅贴皮；
（3）锅贴馅心的制备：将蔬菜和/或肉清洗干净，然后将食盐和清洗干净的蔬菜或蔬菜-肉，放入破碎机中破碎；
（4）程序冷冻：将步骤（2）得到的锅贴皮和步骤（3）得到的馅心按照比例制作锅贴；将所得新鲜锅贴放入冰箱中进行程序降温冷冻，得冻结锅贴；
（5）多级微波复热：将步骤（4）所得冻结锅贴，放入微波炉中多级微波复热，最终得到良好口感锅贴皮防硬化的微波复热锅贴。
3.根据权利要求2所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：步骤（1）中，按质量份数计各种原料的添加量分别为高筋小麦粉100~150份，食用盐2~3份、结冷胶0.015~0.018份和复合磷酸盐0.4~0.9份；采用均质机进行均质3~10min。
4.根据权利要求2所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：所用复合磷酸盐具体为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的两种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求2所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：步骤（2）中在打面机中和面25~35min，然后再将面团放置在室温下醒面25~35min；醒面后的面团放入压面机中压制成厚度为2~2.5mm的面皮；将压好的面皮制作为直径5-8cm的圆形锅贴皮。
6.根据权利要求2所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：步骤（3）中破碎时间为3~3.5min。
7.根据权利要求2所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：步骤（4）程序冷冻，具体工艺参数为：初始温度为-10~-20℃，终止温度为-70~-80℃，程序冷冻采用线性降温方式，降温速率为2~5℃/min，降温至终止温度后维持15min。
8.根据权利要求2所述锅贴皮微波加热后防硬化的复合方法，其特征在于：步骤（5）所述多级微波复热的参数为放入微波炉中200~300w微波加热1~1.5min，然后调节微波功率400~450w加热1~1.5min，最后再调节微波功率500~800w加热1~1.5min。
技术总结