本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种糙米乳酸饮料及其制备方法。
背景技术：
糙米是稻米脱除外壳后的全谷物，包含麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是米中存储维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维的主要部位，是整粒米里营养价值最高的部分；胚芽是新的秧苗的胚胎，含有大量维生素和对人体有益的不饱和脂肪酸等；胚乳就是精米(或称白米)，含淀粉为主，其维生素、膳食纤维等营养素相对较低，却是我们日常食用大米的主要部分。而大量的临床研究发现糙米这样的全谷物能够帮助控制糖尿病、肥胖症、高血压、高胆固醇以及各种心血管疾病，也可以帮助避免胃肠道癌症的发生。麸皮的膳食纤维帮助增加饱腹感、控制血糖、延长餐饮后进食时间。胚芽里的脂肪减少人体对胆固醇的吸收。
然而，由于糙米的口感粗糙，质地紧密，蒸煮米饭耗时长，因此虽然其营养价值比精米高，但人们所食用的部分主要仍然是精米，而精米加工过程中所形成的副产物米糠大部分被作为廉价的动物饲料，造成了稻米中营养物质的损失和食物资源的极大浪费。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种糙米乳酸饮料及其制备方法。本发明提供的糙米乳酸饮料口感好，味道佳，且含有营养成分b族维生素、膳食纤维和γ-氨基丁酸。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种糙米乳酸饮料，由包括以下质量份的原料制备而成：发芽糙米粉15～45份、蜂蜜2～30份、白砂糖0～30份、食盐0～3份、乳酸菌0.2～3份、牛奶20～200份和水100～400份。
优选地，所述糙米乳酸饮料由包括以下质量份的原料制备而成：发芽糙米粉25份、蜂蜜10份、白砂糖10份、食盐0.3份、乳酸菌1份、牛奶120份和水250份。
优选地，所述乳酸菌的有效活菌数为≥1×109cfu/ml。
本发明还提供了上述技术方案所述的糙米乳酸饮料的制备方法，包括：将所述发芽糙米粉与蜂蜜、白砂糖、食盐、牛奶和水混合后进行糊化，冷却至35℃～45℃，再与乳酸菌混合进行发酵培养，得到糙米乳酸饮料。
优选地，所述糊化的温度为80～105℃。
优选地，所述糊化的时间为15～45min。
优选地，所述发酵培养的温度为38～42℃。
优选地，所述发酵培养的时间为5～10h。
本发明提供了一种糙米乳酸饮料及其制备方法，与现有技术相比，具有如下优势：
(1)本发明以糙米和牛奶为主要原料，利用乳酸菌发酵制备得到糙米乳酸饮料，能够保留稻米中的高营养成分，特别是发酵后功能性营养成分γ-氨基丁酸得到了显著提高，并充分利用糙米中的膳食纤维来改善人体肠道健康，解决了现存的稻米营养物质严重浪费的问题。
(2)本发明糙米乳酸饮料的制备方法与一般的糙米发酵方法不同，本发明首先采用乳酸菌而不是酵母菌作为发酵菌种，使得产品口感更佳，没有浓重的酒精味；其次在配料按乳酸菌使用比例下添加中牛奶，为菌种提供充足酪蛋白，保证产品的活菌数目，使产品具有调节肠道菌群，改善人体肠道健康的功效。
(3)本发明制备的糙米乳酸饮料采用在80～105℃条件下灭菌并完成糊化过程，能够使糙米粉糊化细腻，同时最大限度的保留糙米中的b族维生素，凸显糙米乳酸饮料的粗粮优势，具有帮助人们补充b族维生素的功效。
附图说明
图1为样品1～9号中γ-氨基丁酸的浓度含量g/l；其中，1号为未发芽市售普通糙米粉；2号为72小时发芽市售普通糙米粉；3号为泰国进口发芽糙米粉；4号为用未发芽市售普通糙米粉制备的糙米糊；5号为用72小时发芽市售普通糙米粉制备的糙米糊；6号为用泰国进口发芽糙米粉制备的糙米糊；7号为用未发芽市售普通糙米粉制备的糙米酸乳；8号为用72小时发芽市售普通糙米粉制备的糙米酸乳；9号为用泰国进口发芽糙米粉制备的糙米酸乳；
图2为原料糙米粉1～3号与对应糙米酸乳7～9号中γ-氨基丁酸的浓度含量对比g/l；
图3为原料糙米粉1～3号与对应糙米糊4～6号中γ-氨基丁酸的浓度含量对比g/l；
图4为样品1～9号中不溶性膳食纤维的含量变化趋势g/100g；
图5为样品中1～9号可溶性膳食纤维的含量变化趋势g/100g；
图6为样品中1～9号总膳食纤维的含量g/100g。
具体实施方式
本发明提供了一种糙米乳酸饮料，由包括以下质量份的原料制备而成：发芽糙米粉15～45份、蜂蜜2～30份、白砂糖0～30份、食盐0～3份、乳酸菌0.2～3份、牛奶20～200份和水100～400份。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为15～45份的发芽糙米粉，优选为20～40份，更优选为25份。本发明对所述发芽糙米粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明实施例中，所述发芽糙米粉的制备方法优选包括以下步骤：
(1)取洗净的糙米置于水中，在30～35℃的恒温箱中浸泡5～8h，每间隔2～3h换一次水；浸泡结束后，用清水将糙米冲洗2～3次，沥干水后用纱布覆盖，置于30～35℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，糙米发芽过程中每隔2～3h在纱布上喷一次水，待发芽至0.5～1mm终止发芽，得到发芽糙米；
(2)将发芽糙米沥干水后置于50～55℃烘箱中干燥，使物料含水量<15％后将其打磨成粉，得到发芽糙米粉。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为2～30份的蜂蜜，优选为5～25份，更优选为10份。本发明对所述发蜂蜜的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为0～30份的白砂糖，优选为5～25份，更优选为10份。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为0～3份的食盐，优选为0.1～2.5份，更优选为0.3份。本发明对所述食盐的来源没有特殊限定，采用常规市售的食品级产品即可。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为0.2～3份的乳酸菌，优选为0.5～2.5份，更优选为1份。本发明对所述乳酸菌的来源没有特殊限定，采用常规市售的乳酸菌的粉剂即可。在本发明中，所述乳酸菌优选包括加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌bb-12、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。在本发明中，所述乳酸菌的有效活菌数优选为≥1×109cfu/ml。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为20～200份的牛奶，优选为50～150份，更优选为120份。本发明对所述牛奶的来源没有特殊限定，采用常规市售的产品即可。
本发明提供的糙米乳酸饮料包括质量份为100～400份的水，优选为200～300份，更优选为250份。
本发明还提供了上述技术方案所述的糙米乳酸饮料的制备方法，包括：将所述发芽糙米粉与蜂蜜、白砂糖、食盐、牛奶和水混合后进行糊化，冷却至35℃～45℃，再与乳酸菌混合进行发酵培养，得到糙米乳酸饮料。
本发明对所述糊化的方法没有特殊限定，优选采用隔水加热的糊化方法。所述糊化的温度优选为80～105℃，更优选为100℃；所述糊化的时间优选为15～45min，更优选为30min。
本发明在将所述糊化后的糊化料与乳酸菌混合后进行发酵培养前，优选将糊化料冷却至35～45℃后再与乳酸菌混合；所述发酵培养的温度优选为38～42℃，更优选为40℃；所述发酵培养的时间优选为5～10h，更优选为6h。
在本发明中，所述制备得到的糙米乳酸饮料优选直接饮用。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
发芽糙米粉的制备方法
(1)制备发芽糙米：糙米用自来水清洗2次，然后置于水中，在32℃的恒温箱中浸泡6h，每间隔3h换一次水，浸泡结束后，再用清水冲洗2次，沥干水，并用纱布覆盖于表面，置于32℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，每隔3h在纱布上喷一次水，待发芽至0.5mm终止发芽；
(2)制备发芽糙米粉：将发芽糙米沥干水后置于50℃烘箱中干燥，使物料含水量<15％，然后使用粉碎机将其打磨成粉。
实施例2
发芽糙米粉的制备方法
(1)制备发芽糙米：糙米用自来水清洗2次，然后置于水中，在32℃的恒温箱中浸泡6h，每间隔3h换一次水，浸泡结束后，再用清水冲洗2次，沥干水，并用纱布覆盖于表面，置于32℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，每隔3h在纱布上喷一次水，待发芽至1mm终止发芽；
(2)制备发芽糙米粉：将发芽糙米沥干水后置于55℃烘箱中干燥，使物料含水量<15％，然后使用粉碎机将其打磨成粉。
实施例3
糙米乳酸饮料的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉25g、蜂蜜5g、白砂糖10g、食盐0.5g、牛奶120g和水150g搅拌混合均匀后90℃加热30min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至40℃时，再与乳酸菌2g混合均匀，置于38℃的恒温培养箱中培养6h，得到糙米乳酸饮料。
对比例1
糙米糊的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉25g、蜂蜜5g、白砂糖10g、食盐0.5g和水150g搅拌混合均匀后90℃加热30min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至40℃时，再与乳酸菌2g混合均匀，置于38℃的恒温培养箱中培养6h，得到糙米糊。
实施例4
糙米乳酸饮料的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉15g、蜂蜜15g、食盐0.5g、牛奶180g和水150g搅拌混合均匀后100℃加热15min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至35℃时，再与乳酸菌1g混合均匀，置于42℃的恒温培养箱中培养5h，得到糙米乳酸饮料。
实施例5
糙米乳酸饮料的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉45g、蜂蜜30g、白砂糖5g、牛奶200g和水400g搅拌混合均匀后80℃加热30min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至35℃时，再与乳酸菌3g混合均匀，置于38℃的恒温培养箱中培养12h，得到糙米乳酸饮料。
实施例6
糙米乳酸饮料的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉25g、蜂蜜2g、白砂糖15g、食盐0.5g、牛奶120g和水250g搅拌混合均匀后95℃加热20min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至40℃时，再与乳酸菌1g混合均匀，置于40℃的恒温培养箱中培养6h，得到糙米乳酸饮料。
实施例7
糙米乳酸饮料的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉25g、蜂蜜10g、白砂糖10g、食盐0.5g、牛奶120g和水250g搅拌混合均匀后100℃加热30min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至40℃时，再与乳酸菌1g混合均匀，置于38℃的恒温培养箱中培养12h，得到糙米乳酸饮料。
实施例8
糙米乳酸饮料的制备方法
将实施例1中的发芽糙米粉25g、蜂蜜10g、白砂糖10g、食盐0.3g、牛奶120g和水250g搅拌混合均匀后80℃加热30min完成糙米粉的糊化和灭菌，待冷却至40℃时，再与乳酸菌1g混合均匀，置于40℃的恒温培养箱中培养5h，得到糙米乳酸饮料。
实施例9
对以下的九号样品分别测定γ-氨基丁酸含量的变化(见图1、2和3)，采用国家农业行业标准ny/t2890-2016稻米中γ-氨基丁酸的测定——高效液相色谱法测定γ-氨基丁酸的含量。其中，一号样品：未发芽市售普通糙米粉；二号样品：以实施例1发芽糙米粉的制备方法制备的72小时发芽市售普通糙米粉；三号样品：泰国进口发芽糙米粉；四号样品：用未发芽市售普通糙米粉(一号样品)制备的糙米糊(制备方法同对比例1制备糙米糊的方法)；五号样品：用72小时发芽市售普通糙米粉(二号样品)制备的糙米糊(制备方法为对比例1制备糙米糊的方法)；六号样品：用泰国进口发芽糙米粉制备的糙米糊(制备方法同对比例1制备糙米糊的方法)；七号样品：用未发芽市售普通糙米粉(一号样品)制备的糙米酸乳(制备方法同实施例3制备糙米乳酸的方法)；八号样品：用72小时发芽市售普通糙米粉(二号样品)制备的糙米酸乳(制备方法为实施例3制备糙米乳酸的方法)；九号样品：用泰国进口发芽糙米粉制备的糙米酸乳(制备方法同实施例3制备糙米乳酸的方法)。
根据图1～3可知，市售普通糙米发芽后γ-氨基丁酸含量为未发芽市售普通糙米的1.4倍左右；对于同一种发芽糙米粉来说，制成糙米酸乳后γ-氨基丁酸含量是原料发芽糙米粉的3～4倍左右，制成糙米糊后γ-氨基丁酸含量是原料发芽糙米粉的1.1～1.5倍左右。这说明在添加牛奶后，乳酸菌获得了足够的酪蛋白生长状况更加良好，因此使得发芽糙米粉的发酵进行的更加充分，使得γ-氨基丁酸含量有所增加。
实施例10
对实施例9的九号样品进行不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量的测定，采用国标gb5009.88-2014测定膳食纤维方法。见表1和表2及图4～6。
表1样品中不溶性膳食纤维的含量g/100g
表2样品中可溶性膳食纤维的含量g/100g
由表1和2及图4～6的结果可知，在由原料糙米发酵制备的糙米糊中，不溶性膳食纤维的含量进一步降低，可溶性膳食纤维的含量也进一步增加；在添加牛奶发酵制备的糙米酸乳中，由于乳酸菌生长状况良好，因此对于糙米的发酵更加充分，使得不溶性膳食纤维的含量继续略有下降，同时可溶性膳食纤维的含量继续略有上升，总膳食纤维的含量几乎未有较大的变化。由此说明，在糙米发芽以及经过乳酸菌生长发酵的过程中可以将部分不溶性的膳食纤维转化为可溶性的膳食纤维，由此可以减轻胃肠功能较弱的人群在食用本发明所得产品时的肠胃负担。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
1.一种糙米乳酸饮料，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：发芽糙米粉15～45份、蜂蜜2～30份、白砂糖0～30份、食盐0～3份、乳酸菌0.2～3份、牛奶20～200份和水100～400份。
2.根据权利要求1所述的糙米乳酸饮料，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：发芽糙米粉25份、蜂蜜10份、白砂糖10份、食盐0.3份、乳酸菌1份、牛奶120份和水250份。
3.根据权利要求1或2所述的糙米乳酸饮料，其特征在于，所述乳酸菌的有效活菌数为≥1×109cfu/ml。
4.权利要求1～3任意一项所述的糙米乳酸饮料的制备方法，其特征在于，包括：将所述发芽糙米粉与蜂蜜、白砂糖、食盐、牛奶和水混合后进行糊化，冷却至35℃～45℃，再与乳酸菌混合进行发酵培养，得到糙米乳酸饮料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述糊化的温度为80～105℃。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述糊化的时间为15～45min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为38～42℃。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵培养的时间为5～10h。
技术总结