本发明涉及食品饮料技术领域，尤其涉及一种焦糖椰子饮料及其制备方法。
背景技术：
椰树是热带地区特有的经济作物，全球分布广泛；椰子是椰树结出的果实，椰子内的椰汁以及由椰子压榨得来的椰浆均是在全世界流行的天然饮品，椰浆内含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素b族、维生素c及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；同时其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；饮其汁或食其肉均可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品。
但是椰子的生长具有一定的地域局限性，且果实笨重，若去壳食用会极其不便，再者，为了从原果原浆中得到营养丰富的天然饮品，现有椰浆饮料生产企业的椰子加工方式多以生榨和粉碎磨浆为主，但是所获得的椰浆脂肪含量较高，不饱和脂肪酸含量丰富，极易氧化产生哈喇味，影响产品的引用口感，因此，目前，大部分椰浆饮料生产企业为了既保留天然生榨的口碑，又能获得成本低、口感好、保质期长的椰汁饮品，会添加大量防腐剂或者勾兑含量大于椰浆本身的椰子香精来模拟椰子的口感，然而，这样获得成品将不再是纯天然的原果原浆，而是勾兑产品，即使添加了椰子香精，其口感与天然饮品的口感也差别较大，产品质量大大折扣；若不进行勾兑，则口感不佳，缺乏吸引力。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于克服现有技术中所述的缺陷，从而提供一种焦糖椰子饮料及其制备方法，本发明所提供的焦糖椰子饮料保留了椰子的原果原浆，营养丰富，而且其口感细腻、焦香诱人，能够给消费者带来视觉上的诱惑以及饮用的愉悦感。
本发明的另一目的在于提供一种焦糖椰子饮料的制备方法，该制备方法可以赋予生榨的椰子饮料所没有的丰富口感，而且加工工艺简单，生产环节较少，生产难度和成本低。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种焦糖椰子饮料，按重量计每1000ml所述焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆40-100g、白砂糖25-60g、黑糖0-10g、果葡糖浆0-25g、酪朊酸钠1-7g、单双甘油脂肪酸酯2-4g、蔗糖脂肪酸酯0-2g、酸度调节剂0.3-2g、黄原胶0.1-0.3g、微晶纤维素1.0-3.5g、食用香精0.001-0.3g、水余量。
在一个实施例中，所述酸度调节剂为氯化钾、碳酸氢钠、碳酸钠和肉桂酸钾中的一种或几种。
在一个实施例中，按重量计每1000ml所述焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖30g、黑糖5g、果葡糖浆20g、酪朊酸钠5g、单双甘油脂肪酸酯2g、蔗糖脂肪酸酯1.2g、黄原胶0.1g、微晶纤维素1.0g、食用香精0.1g、水余量，其中所述酸度调节剂包括0.3g的氯化钾和0.4g的碳酸氢钠。
在一个实施例中，按重量计每1000ml所述焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖30g、黑糖8g、果葡糖浆15g、酪朊酸钠6g、单双甘油脂肪酸酯3g、黄原胶0.2g、微晶纤维素2.5g、食用香精2.0g、水余量，其中所述酸度调节剂包括0.3g的氯化钾和0.4g的碳酸氢钠。
一种制备上述焦糖椰子饮料的方法，包括以下步骤：
将白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯和酸度调节剂边搅拌边加入水中进行溶解，待溶解完毕后，持续搅拌10-30min，并全程控制水温为40-60℃，得混合物料；
将所述混合物料升温至90-100℃，并在搅拌状态下保温褐变5-30min，褐变完成后冷却至40-60℃，得第一料液；
将所述酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素边搅拌边加入水中进行溶解，待溶解完毕后，持续搅拌10-30min，并全程控制水温为20-50℃，得第二料液；
将所述第一料液和所述第二料液混合10-20min，然后再加入香精搅拌10-20min，最后加水定容，即可。
在一个实施例中，在所述加水定容之后，还进行了高压匀质的步骤。
在一个实施例中，所述高压匀质的温度为40-70℃，压力为150-400mpa。
在一个实施例中，所述制备方法还包括灭菌灌装的步骤，所述灭菌灌装的温度为95-130℃，时间为5-350s。
椰浆是椰子内的一种白色液体，椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也就越多，椰浆颜色就越深。
白砂糖原料别名砂糖、石蜜、白霜，是食糖的一种。含蔗糖95％以上的结晶体，其颗粒为均匀的结晶状，经过精炼及漂白而制成，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。
黑糖，别名赤糖、紫糖，是一种常见的食用糖，相对白糖而言，泛指没有经过完全精炼的蔗糖。黑糖其实是甘蔗制糖制程上第一道产品，一般颜色较深，呈粉状且有较多杂质，富涵营养；黑糖再次精炼结晶，则制成红糖。黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。按果糖含量，果葡糖浆分为三个国家标准：果葡糖浆(f42型)含果糖42％；果葡糖浆(f55型)含果糖55％；果葡糖浆(f90型)含果糖90％。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90％，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。
酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，因此也可作为营养强化剂食用。
单双甘油脂肪酸酯(gms)为乳白色粉末或粒状固体，能够分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，具有乳化、分散、消泡、起泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用，常作为糖果、冰淇淋、糕点、面包的添加剂。在本申请中添加单双甘油脂肪酸酯可防止油脂上浮，蛋白质下沉，进而提高稳定性。
蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称se(sugaresters)。是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个-oh基，因此根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同hlb值(1-16)的蔗糖脂肪酸酯系列产品。其能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点为50-70℃，分解温度为233-238℃。有旋光性，在酸性或碱性时加热可被皂化。在本申请中用作乳化剂和保鲜剂。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
微晶纤维素，中文别名为微晶质、微晶体、纤维素粉、亚硫酸(盐)纸浆、纤维素/微晶纤维素、纤维素、纤维素酶、木质粉。是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭、无味，由多孔微粒组成的结晶粉末。主要成分为以β-1,4-葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质。聚合度约为3000～10000个葡萄糖分子。在一般植物纤维中，微晶纤维素约占73％，另30％为无定形纤维素。微晶纤维素广泛应用于制药、化妆品、食品等行业，不同的微粒大小和含水量有不同的特征和应用范围。
食用香精，由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。本申请所采用的食用香精为市售的椰子口味食用香精。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明以纯天然的椰浆作为主料，保证了所得产品的天然口感，其次添加了白砂糖、黑糖和果葡糖浆，以与椰浆蛋白结合发生美拉德反应产生焦香风味，给消费者带来视觉上的诱惑以及饮用的愉悦感。其中果葡糖浆主要由葡萄糖和果糖组成，是与椰浆蛋白反应后提供焦香风味及浅褐色泽的主要来源；而黑糖根据自身的特性，不仅可以直接带来其特有的焦香口感，同时也可以与椰浆中的蛋白发生美拉德反应使产品口味更丰富，另外更能直接为饮料赋予浅褐的颜色，更能吸引消费者的饮用欲望。除此之外，本发明还添加了酪朊酸钠作为增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，因此，也可作为营养强化剂食用；酸度调节剂的添加可以对整个产品体系起到调节酸度及ph值，增强体系稳定性和改善口感的作用；食用香精，对整个产品体系起到赋香和改善口感的作用。本发明的各组分在上述重量份的配比下所获得的焦糖椰子饮料口感纯正，焦香诱人，不仅保留了椰汁的本色，营养丰富，而且提高了天然椰汁的口感，相对于生榨椰汁来说本发明能够给消费者带来视觉上的诱惑以及饮用的愉悦感(焦香口味)。
本发明在制备过程中，并非将各种原料进行简单的混合就可得到，而是将还原糖与椰汁中的蛋白质在所述的条件下进行褐变和混合以发生美拉德反应来丰富口味的，其中混合物料在制备过程中全程控制水温为40-60℃可以保证原料充分溶解、脂肪分布均匀；然后再升温进行褐变获取丰富的口味，褐变过程中通过控制温度和时间使混合物料能够适度褐变以避免产生有害物质，同时保证在褐变过程中持续进行搅拌以此确保脂肪不上浮分离及加速美拉德反应；而混合物料与第二料液也采取了分别制备的方式，根据发明人多次试验发现，混合物料中各组分的物料性质及ph与第二料液中的各组分不同，若一同混合将容易引起其他反应，阻碍美拉德反应并出现沉淀或者脂肪聚集的现象，严重影响产品的口感，因此将二者单独制备，并将混合物料褐变后形成第一料液，再与第二料液进行混合来提升口感。除此之外，为了增加本产品的细腻口感，还可以在混合完成后进行高压匀质，通过控制均质的的温度为40-70℃，压力为150-400mpa，以此进一步增加焦糖椰子饮料的丝滑口感。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种焦糖椰子饮料，由椰浆、白砂糖、果葡糖浆、黑糖、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、酸度调节剂、黄原胶、微晶纤维素、食用香精和水混合组成，每1000ml焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖30g、黑糖5g、果葡糖浆20g、酪朊酸钠5g、单双甘油脂肪酸酯2g、蔗糖脂肪酸酯1.2g、氯化钾0.3g、碳酸氢钠0.4g、食用香精0.1g、黄原胶0.1g、微晶纤维素1.0g、水余量。
制备方法包括如下步骤：
(1)在搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、氯化钾、碳酸氢钠，全部溶解后继续搅拌30min，全程控制水温在45℃，得混合物料。
(2)将混合物料升温至98℃，保持30min；在保持过程中使料液处在搅拌状态，以保证脂肪不上浮分离及美拉德反应的快速进行。将褐变完成后的料液冷却至50℃，得第一料液。
(3)在另一搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素全部溶解后继续搅拌25min，全程控制水温在30℃，得第二料液；
(4)将第一料液与第二料液充分混合10min，加入香精后再搅拌10min，加水定容；
(5)将步骤4中得到的料液进行高压均质，均质温度65℃，均质压力250mpa；
(6)将步骤5中得到的料液杀菌灌装得到成品，uht灭菌，灭菌温度120℃，灭菌时间8s，即得。
实施例2
一种焦糖椰子饮料，由椰浆、白砂糖、果葡糖浆、黑糖、酪朊酸钠、单双甘油脂肪酸酯、酸度调节剂、黄原胶、微晶纤维素、食用香精和水混合组成，每1000ml焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖30g、黑糖8g、果葡糖浆15g、酪朊酸钠6g、单双甘油脂肪酸酯3g、氯化钾0.5g、碳酸氢钠0.4g、食用香精2.0g、黄原胶0.2g、微晶纤维素2.5g、水余量。
制备方法包括如下步骤：
(1)在搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、单双甘油脂肪酸酯、氯化钾、碳酸氢钠，全部溶解后继续搅拌30min，全程控制水温在45℃，得混合物料。
(2)将混合物料升温至98℃，保持8min；在保持过程中使料液处在搅拌状态，以保证脂肪不上浮分离及美拉德反应的快速进行。将褐变完成后的料液冷却至50℃，得第一料液。
(3)在另一搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素全部溶解后继续搅拌25min，全程控制水温为30℃，得第二料液；
(4)将第一料液与第二料液充分混合10min，加入香精后再搅拌10min。加水定容；
(5)将步骤4中得到的料液进行高压均质，均质温度65℃，均质压力300mpa；
(6)将步骤5中得到的料液杀菌灌装得到成品，uht灭菌，灭菌温度120℃，灭菌时间8s，即得。
实施例3
一种焦糖椰子饮料，由椰浆、白砂糖、果葡糖浆、黑糖、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、酸度调节剂、黄原胶、微晶纤维素、食用香精和水混合组成，每1000ml焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖60g、果葡糖浆10g、酪朊酸钠5g、单双甘油脂肪酸酯2g、蔗糖脂肪酸酯1.2g、氯化钾0.3g、碳酸氢钠0.4g、食用香精1.0g、黄原胶0.3g、微晶纤维素3.5g、水余量。
制备方法包括如下步骤：
(1)在搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、氯化钾、碳酸氢钠，全部溶解后继续搅拌30min，全程控制水温在45℃，得混合物料。
(2)将混合物料升温至100℃，保持30min；在保持过程中使料液处在搅拌状态，以保证脂肪不上浮分离及美拉德反应的快速进行。将褐变完成后的料液冷却至50℃，得第一料液。
(3)在另一搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素全部溶解后继续搅拌25min，全程控制水温在30℃，得第二料液；
(4)将第一料液与第二料液充分混合10min，加入香精后再搅拌10min。加水定容；
(5)将步骤4中得到的料液进行高压均质，均质温度65℃，均质压力200mpa；
(6)将步骤5中得到的料液杀菌灌装得到成品，uht灭菌，灭菌温度120℃，灭菌时间8s，即得。
实施例4
一种焦糖椰子饮料，由椰浆、白砂糖、果葡糖浆、黑糖、酪朊酸钠、单双甘油脂肪酸酯、酸度调节剂、黄原胶、微晶纤维素、食用香精和水混合组成，每1000ml焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆40g、白砂糖25g、果葡糖浆25g、酪朊酸钠1g、单双甘油脂肪酸酯2g、肉桂酸钾0.1g、碳酸钠0.2g、食用香精0.001g、黄原胶0.1g、微晶纤维素1.0g、水余量。
制备方法包括如下步骤：
(1)在搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、单双甘油脂肪酸酯、氯化钾、碳酸氢钠，全部溶解后继续搅拌10min，全程控制水温在40℃，得混合物料。
(2)将混合物料升温至90℃，保持5min；在保持过程中使料液处在搅拌状态，以保证脂肪不上浮分离及美拉德反应的快速进行。将褐变完成后的料液冷却至40℃，得第一料液。
(3)在另一搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素全部溶解后继续搅拌10min，全程控制水温为20℃，得第二料液；
(4)将第一料液与第二料液充分混合15min，加入香精后再搅拌15min。加水定容；
(5)将步骤4中得到的料液进行高压均质，均质温度40℃，均质压力150mpa；
(6)将步骤5中得到的料液杀菌灌装得到成品，uht灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间5s，即得。
实施例5
一种焦糖椰子饮料，由椰浆、白砂糖、果葡糖浆、黑糖、酪朊酸钠、单双甘油脂肪酸酯、酸度调节剂、黄原胶、微晶纤维素、食用香精和水混合组成，每1000ml焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆100g、白砂糖60g、黑糖10g、酪朊酸钠7g、单双甘油脂肪酸酯4g、蔗糖脂肪酸酯2g、肉桂酸钾0.8g、碳酸钠1.2g、食用香精0.3g、黄原胶0.3g、微晶纤维素3.5g、水余量。
制备方法包括如下步骤：
(1)在搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、单双甘油脂肪酸酯、氯化钾、碳酸氢钠，全部溶解后继续搅拌30min，全程控制水温在60℃，得混合物料。
(2)将混合物料升温至100℃，保持30min；在保持过程中使料液处在搅拌状态，以保证脂肪不上浮分离及美拉德反应的快速进行。将褐变完成后的料液冷却至60℃，得第一料液。
(3)在另一搅拌罐中加入水，在搅拌状态下加入酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素全部溶解后继续搅拌30min，全程控制水温为50℃，得第二料液；
(4)将第一料液与第二料液充分混合10min，加入香精后再搅拌20min。加水定容；
(5)将步骤4中得到的料液进行高压均质，均质温度70℃，均质压力400mpa；
(6)将步骤5中得到的料液杀菌灌装得到成品，uht灭菌，灭菌温度95℃，灭菌时间350s，即得。
下面对本发明实施例1-5所得产品的感官及理化指标进行检测，结果显示所有产品均符合gb16322植物蛋白饮料的标准。
以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
1.一种焦糖椰子饮料，其特征在于，按重量计每1000ml所述焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆40-100g、白砂糖25-60g、黑糖0-10g、果葡糖浆0-25g、酪朊酸钠1-7g、单双甘油脂肪酸酯2-4g、蔗糖脂肪酸酯0-2g、酸度调节剂0.3-2g、黄原胶0.1-0.3g、微晶纤维素1.0-3.5g、食用香精0.001-0.3g、水余量。
2.根据权利要求1所述的焦糖椰子饮料，其特征在于，所述酸度调节剂为氯化钾、碳酸氢钠、碳酸钠和肉桂酸钾中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的焦糖椰子饮料，其特征在于，按重量计每1000ml所述焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖30g、黑糖5g、果葡糖浆20g、酪朊酸钠5g、单双甘油脂肪酸酯2g、蔗糖脂肪酸酯1.2g、黄原胶0.1g、微晶纤维素1.0g、食用香精0.1g、水余量，其中所述酸度调节剂包括0.3g的氯化钾和0.4g的碳酸氢钠。
4.根据权利要求1或2所述的焦糖椰子饮料，其特征在于，按重量计每1000ml所述焦糖椰子饮料中各组分的用量为：
椰浆80g、白砂糖30g、黑糖8g、果葡糖浆15g、酪朊酸钠6g、单双甘油脂肪酸酯3g、黄原胶0.2g、微晶纤维素2.5g、食用香精2.0g、水余量，其中所述酸度调节剂包括0.5g的氯化钾和0.4g的碳酸氢钠。
5.一种制备如权利要求1-4中任一项所述焦糖椰子饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将白砂糖、果葡糖浆、黑糖、椰浆、蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯和酸度调节剂边搅拌边加入水中进行溶解，待溶解完毕后，持续搅拌10-30min，并全程控制水温为40-60℃，得混合物料；
将所述混合物料升温至90-100℃，并在搅拌状态下保温褐变5-30min，褐变完成后冷却至40-60℃，得第一料液；
将所述酪朊酸钠、黄原胶及微晶纤维素边搅拌边加入水中进行溶解，待溶解完毕后，持续搅拌10-30min，并全程控制水温为20-50℃，得第二料液；
将所述第一料液和所述第二料液混合10-20min，然后再加入香精搅拌10-20min，最后加水定容，即可。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在所述加水定容之后，还进行了高压匀质的步骤。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述高压匀质的温度为40-70℃，压力为150-400mpa。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述制备方法还包括灭菌灌装的步骤，所述灭菌灌装的温度为95-130℃，时间为5-350s。
技术总结