本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其是一种填充材料及其应用。
背景技术：
：巧克力是以可可浆和可可脂、代可可脂、砂糖等为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等，同时做为包裹与粘结在作用，在坚果棒与谷物棒、蛋白棒等零食中也广泛应用。随着人类整体生活水平的提高，人们的物质生活越来越丰富，饮食的失衡导致了超重、肥胖、血脂上升等亚健康状态的高几率发生，以及糖尿病、高血脂等疾病的发生，人们开始注意饮食中糖的控制。常规巧克力中添加20％-40％的白砂糖，因巧克力本身含有丰富的可可脂，所以导致了巧克力的糖含量高，能量高，属于高能高糖的食品。而在当下的市场产品中，多以添加甜味剂来补充因去除蔗糖而带来的甜感损失。技术实现要素：基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种代替砂糖，且具有优良的水溶性、且为非结晶状态，能在口腔中迅速溶解，具有优良的滑润感或丝滑感的一种填充材料。为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种填充材料，所述填充材料包含低聚果糖和/或低聚半乳糖；所述低聚果糖的纯度为90-98％，低聚半乳糖的纯度为90-95％，其中低聚果糖和低聚半乳糖的纯度是以材料的干固物计。本发明通过将上述填充材料，应用到巧克力中，替代传统砂糖，当低聚果糖与低聚半乳糖添加到30份以上时，具有一定的甜味，可适当减少可可粉或可可液块以减少苦味，令甜与苦达到一个平衡，可不需额外添加甜味剂；除了低聚果糖以及低聚半乳糖的甜感可适当抑制苦味外，还可大量减少可可中除可可脂外的成份，令产品的苦味得到更广的控制。优选地，所述低聚果糖和低聚半乳糖的重量比为：低聚果糖：低聚半乳糖＝1-10：1-2；所述低聚果糖的纯度为95-98％。优选地，所述低聚果糖和低聚半乳糖的重量比为：低聚果糖：低聚半乳糖＝1：1。低聚果糖和低聚半乳糖的重量比为1：1的时候，口感最为滑润。本发明还提供了所述的填充材料在巧克力中的应用。本发明提供了一种软质巧克力，包含以下重量份的组分：填充材料30-60份、可可脂5-40份、可可液块0-60份、单，双甘油脂肪酸酯0.1-1份和大豆卵磷脂0.1-1份。优选地，所述软质巧克力中的填充材料的重量份为38-45份。填充材料的重量份太少则苦味明显，太多则甜味明显。本发明提供了一种纯脂巧克力，包含以下重量份的组分：填充材料30-60份、可可液块50-60份、可可脂0-15份、奶粉0-15份和大豆卵磷脂0.1-1份。优选地，所述纯脂巧克力中的填充材料的重量份为38-45份。本发明提供了一种代可可脂巧克力，包含以下重量份的组分：填充材料30-60份、代可可脂35-50份、可可粉0-30份和大豆卵磷脂0.1-1份。优选地，所述代可可脂巧克力中的填充材料的重量份为38-45份。优选地，所述的巧克力，还包含以下重量份的组分：坚果0-50份、香精0-5份、色素0-5份。优选地，所述巧克力中(不含坚果、香精和色素等)膳食纤维的含量在30％以上。目前市面上最大的膳食纤维添加量为30％，但其苦味明显，接受度差。需要补充甜味剂来进掩盖苦味，而甜味剂对于部分顾客是难以接受的成份，本发明提供的巧克力配方，所述巧克力中膳食纤维的含量在30％以上，且不添加甜味剂，满足了特殊群体的需求。相对于现有技术，本发明的有益效果为：(1)改进后的巧克力，采用低聚果糖和低聚半乳糖做为填充料，因其原料的高溶解性(砂糖在20摄氏度最高浓度为67.1％，而低聚果糖和低聚半乳糖可以达到90％仍无结晶析出)故令口感更为润滑，相比较添加其它难水溶膳食纤维(如菊粉，在10摄氏度溶解度仅为6％，甜度仅为蔗糖的1/10)，其口感更佳。(2)糖尿病人以及其他控糖人群(如高血糖人群、生酮饮食人群)，均可选择该新型巧克力食用，保证了巧克力美味的同时，更健康。(3)该款巧克力膳食纤维可达30％以上，具有更丰富的膳食纤维营养，可在享受巧克力美味的同时更好地补充水溶性膳食纤维营养。该巧克力可做为膳食纤维(益生元)补充剂进行食用，高含量的膳食纤维大大降低了巧克力的能量，适合控制热量摄入的人群食用。(4)本发明提供的填充材料，还可制作软质的巧克力产品，拓宽了巧克力的产品线与用途，为制作更健康、更多元化的巧克力制品提供了方便。具体实施方式为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。本申请设置实施例1-13，具体实施例1-13的组分和重量份选择如表1、表2和表3所示：表1实施例中填充材料的组分和重量份选择表2实施例中填充材料的纯度选择表3实施例1-8的其它组分选择实施例1-5为软质纯巧克力，可以用来做纯黑巧克力的馅料等产品；实施例6-8为常规纯脂巧克力；实施例实施例9-11为代可可脂巧克力；实施例12-13与实施例5的基本配方相同，仅填充材料的纯度不同。将填充材料应用于上述巧克力配方，进行参数及口感测评。同时，本申请设置对比例，对比例1为德芙巧克力的奶香白巧克力；对比例2德芙香浓黑巧克力；对比例3为德芙丝滑牛奶巧克力。试验例1实施例及对比例参数比较其中，膳食纤维含量计算：膳食纤维含量＝填充材料×0.95×0.95糖含量计算：糖含量＝填充材料×0.95×0.05甜度计算：低聚半乳糖与低聚果糖甜度按35％(砂糖)计，对比例1、2、3因可消化性糖含有砂糖(为主)、乳糖、淀粉等物质，按80％(砂糖计)；其中甜度的表示为每100克巧克力，1克砂糖甜度为1。能量计算：仅计算碳水化合物、糖、膳食纤维带来的能量，碳水化合物、糖按17kj/g计，膳食纤维按8kj/g计，根据计算，膳食纤维可减少碳水化合物50％的热量。参数比较结果如表4所示：表4实施例及对比例参数比较由表4可知，实施例提供的巧克力，膳食纤维含量均在30％以上，均以低聚果糖和/或低聚半乳糖计，具有更丰富的膳食纤维营养，可在享受巧克力美味的同时更好地补充水溶性膳食纤维营养。本发明实施例提供的巧克力，糖含量均在3％以下，且均是来自于低聚果糖和/或低聚半乳糖本身，没有额外的添加甜味剂，为低糖产品，满足特殊群体的需求；本发明实施例提供的巧克力，能量比市面上常见的巧克力低，更满足目前市场需求；与对比例相比，对比例1德芙奶香白巧克力，碳水化合物标注52.5克/100克，未标注膳食纤维，带来的砂糖、乳糖合计为52.5％；对比例2德芙香浓黑巧克力，碳水化合物标注59.1克/100克，未标注膳食纤维，相当于砂糖、可可液块带来的糖合计为59.1％；对比例3德芙丝滑牛奶巧克力，碳水化合物标注57克/100克，未标注膳食纤维，相当于砂糖、奶粉带来的乳糖、可可液块带来的糖合计为59.1％。普通市售巧克力的糖含量和能力均远高于本发明提供的巧克力。试验例2口感测评测试方法：钟芳感官分析法测试过程：经过评价小组(60人)评价，评价小组成员为常规消费者(年龄限制在25-40岁，认可健康食品者)，对实施例1-13，和对比例1-3的德芙巧克力以及对比例4-6的巧克力进行品尝分析。其中，对比例4为将实施例8中填充材料替换为砂糖，其余巧克力的组分和重量份与实施例8完全相同；对比例5为将实施例11中填充材料替换为砂糖，其余巧克力的组分和重量份与实施例11完全相同；对比例6为将实施例1中填充材料替换为砂糖，其余巧克力的组分和重量份与实施例1完全相同；评价标准：评价标准如表5所示：测评结果：测评结果如表6所示：表5口感测评标准123456789滑润感极差很差差较差一般较好好很好极好速溶感极差很差差较差一般较好好很好极好甜苦协调感极差很差差较差一般较好好很好极好表6口感测评结果注：甜苦的协调可能与选择的群体有关，一般情况下，年纪偏大的人比之孩童，更喜欢偏低甜一些的食品，故在设计甜苦平衡的产品时，建议要对选择的消费群体再做调研，本发明选择的评价小组成员为常规消费者(年龄限制在25-40岁，有一定判断能力，提供的评价结果更真实有效。由表5、表6可知，实施例制备得到的巧克力口感明显优于对比例，是由于砂糖溶解度低、溶解速度慢，而低聚果糖与低聚半乳糖在不存在溶解度问题(90％的水溶液仍为液态，且不结晶)，故带来更优的滑润感、速溶感；同时因低聚果糖与低聚半乳糖分子组成不同，更不易在口腔唾液的作用下形成络合状态，故取得了单纯用低聚果糖或低聚半乳糖更优的口感。砂糖甜度过甜，往往带来甜腻感，被选择的评价人员较难接受。同时，低聚果糖和低聚半乳糖的重量比为1：1时，口感最为润滑，甜苦协调感好，低聚果糖和低聚半乳糖同时存在时，口感比单独存在时要好。且填充材料在38-45重量份时，甜苦协调感较好，填充材料过多则巧克力太甜，填充材料太少则苦味较重。可可粉或可可液块的添加量是苦味的来源，本发明提供的巧克力可大幅改变其添加比例，在维持其良好滑润感、速溶感的基础上，可达到更优异的甜苦平衡，而常规巧克力即对比例中的巧克力，砂糖添加越多，则越硬、越甜，往往会让人感觉甜得发腻，甚至被称作“糖棒”，从而降低了其价值感，并成为部分厂家降低成本的手段，而这种巧克力因含糖量高，不利于身体健康，易致龋齿、血糖升高等。采用该填充材料的代可可脂巧克力口感明显改善，蜡感几乎消失，更滑润。最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种填充材料，其特征在于，所述填充材料包含低聚果糖和/或低聚半乳糖；所述低聚果糖的纯度为90-98％，低聚半乳糖的纯度为90-95％。
2.如权利要求1所述的填充材料，其特征在于，所述低聚果糖和低聚半乳糖的重量比为：低聚果糖：低聚半乳糖＝1-10：1-2；所述低聚果糖的纯度为95-98％。
3.如权利要求2所述的填充材料，其特征在于，所述低聚果糖和低聚半乳糖的重量比为：低聚果糖：低聚半乳糖＝1：1。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的填充材料在巧克力中的应用。
5.一种软质巧克力，其特征在于，包含以下重量份的组分：权利要求1-3任一项所述填充材料30-60份、可可脂5-40份、可可液块0-60份、单，双甘油脂肪酸酯0.1-1份和大豆卵磷脂0.1-1份。
6.一种纯脂巧克力，其特征在于，包含以下重量份的组分：权利要求1-3任一项所述填充材料30-60份、可可液块50-60份、可可脂0-15份、奶粉0-15份和大豆卵磷脂0.1-1份。
7.一种代可可脂巧克力，其特征在于，包含以下重量份的组分：权利要求1-3任一项所述填充材料30-60份、代可可脂35-50份、可可粉0-30份和大豆卵磷脂0.1-1份。
8.如权利要求5-7任一项所述的巧克力，其特征在于，还包含以下重量份的组分：坚果0-50份、香精0-5份、色素0-5份。
技术总结本发明公开了一种填充材料，属于食品加工技术领域。所述填充材料包含低聚果糖和/或低聚半乳糖；所述低聚果糖的纯度为90‑98％，低聚半乳糖的纯度为90‑95％。本发明还提供了巧克力配方，本发明提供的巧克力采用低聚果糖和低聚半乳糖做为填充料，具有更加顺滑的口感，膳食纤维含量高，适合控糖人群食用。
技术研发人员：曾宪维;金建国;杨新球;魏远安;王涛;王炜宏;冯仲笑
受保护的技术使用者：量子高科(广东)生物有限公司
技术研发日：2020.11.23
技术公布日：2021.03.12
