本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种豆腐柴汁乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：
豆腐柴(premnamicrophyllaturcz)又名豆腐木、臭黄荆、“神仙叶”、“斑鸠叶”，其叶片含有丰富的营养成分和药用成分，营养成分主要包括氨基酸、蛋白质、维生素、矿质元素、果胶等，豆腐柴叶中果胶含量尤为丰富，其含量可高达30％～40％；其次蛋白质含量为18.7％，粗脂肪含量4.27％，粗纤维含量为6.87％，经检测发现，豆腐柴叶中水溶性蛋白质至少有34种，氨基酸有19种。此外，野生豆腐柴中的β-胡萝卜素及维生素的含量也很高，每100g鲜叶中含21.8mg的β-胡萝卜素和361.5mg的维生素c(vitaminc,vc)。豆腐柴叶还含有丰富的矿物质元素和挥发油成分，每克豆腐柴叶含钙12.57mg、铁1.83mg、镁4.31mg、锌0.04mg、铜0.03mg，叶中锰、磷等微量元素的含量也高于一般叶类蔬菜。另外，豆腐柴中还含有众多的活性物质，主要为类黄酮、类胡萝卜素等。除此之外，还含有多种醇、酮、醛、呋喃、石竹烯氧化物、挥发油等物质。豆腐柴是补充人体所需氨基酸的理想食物来源之一，是不可多得的绿色健康保健营养佳品，具有较高的药用和食用价值。
目前以豆腐柴鲜叶为原料开发柴豆腐、柴面包、柴面条和柴固体饮料等系列食品。如何开发出更多以豆腐柴为原料的同时具有营养价值和药用价值的饮料，以满足人们的需求，是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种豆腐柴汁乳酸菌饮料的制备方法，其制备过程简单、方便，制备得到的豆腐柴汁乳酸菌饮料具有无醇、低糖、低钠的特点，具有消炎杀菌、防止肠道传染病，预防心脑血管疾病等功效。
本发明的技术方案是：一种豆腐柴汁乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤，
1)活化菌种
分别活化嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，备用；
2)制备豆腐柴汁
选取豆腐柴鲜叶，经清洗、晾干后，在90-100℃条件下漂烫1min，捞出冷却，按料液比为1g：5-10ml的比例加水，添加无水na2co3、抗坏血酸打浆、添加果胶酶和纤维素酶酶解后，过滤，得到豆腐柴汁；
3)驯化菌种
将步骤1)活化后的菌种按1：1：1混合，以脱脂乳和步骤2)制备的豆腐柴汁的混合物为培养基，采用浓度梯度驯化的方式，得到母发酵剂，备用；
4)发酵
取步骤2)制备的豆腐柴汁，添加5％的灭菌脱脂乳，接种步骤3)制备的母发酵剂，接种量为2％，在41±1℃条件下发酵，得到豆腐柴汁乳酸菌饮料。
还包括步骤5)，步骤4)得到的豆腐柴汁乳酸菌饮料中添加蔗糖、柠檬酸、cmc-na、黄原胶，经均质杀菌后得到饮料产品。
蔗糖的添加量为4wt％，柠檬酸的添加量为0.04wt％，cmc-na的添加量为0.2wt％，黄原胶的添加量为0.03wt％。
步骤1)所述活化，采用以下方法进行：
1)将装有嗜热链球菌冻干粉的第一安瓿管，装有植物乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉的第二安瓿管、第三安瓿管分别用75％酒精擦拭消毒；
2)各安瓿管封口分别于酒精灯火焰上烧热后，滴加无菌水将安瓿管前端炸开；
3)用无菌吸管吸取经灭菌、冷却的10％脱脂乳，加入第一安瓿管，将菌种溶解，吸出，加入液体脱脂牛奶培养基中，于43℃条件下培养24-48h，传代3-4次，于1-5℃存放备用，分别用无菌吸管吸取经灭菌、冷却的10％脱脂乳，加入第二安瓿管、第三安瓿管，将菌种溶解，吸出，分别加入mrs液体培养基，于37℃条件下培养24-48h，传代2-3次，于1-5℃存放备用。
步骤3)中所述浓度梯度驯化，依次以脱脂乳与步骤2)制备的豆腐柴汁的体积比为9：1、8：2：7：3、6：4、5：5、4：6、3：7、2：8、1：9、0：10混合制备的培养基进行培养。
每次培养后测定培养基中的乳酸菌数达到1.0×107cfu/ml以上为培养合格，得到的母发酵剂于1-5℃存放备用。
本发明还请求采用上述制备方法制备得到的豆腐柴汁乳酸菌饮料。
采用上述技术方案具有以下有益效果：
1、单独的豆腐柴汁具有生青味重和风味欠佳等缺点，影响了豆腐柴汁的商品价值和消费，本发明通过复配嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，经驯化，可以直接利用豆腐柴汁作为培养基进行发酵得到乳酸菌饮料，绿色透明、口感风味独特，富含益生菌菌体以及多种氨基酸和矿物质，具有消炎杀菌、防治肠道传染病，预防贫血和心脑血管疾病等多种功效。
2、本发明采用豆腐柴鲜叶，经清洗、晾干后，在90-100℃条件下漂烫1min，通常的，漂烫温度越高，通过高温破坏氧化酶，避免叶绿素氧化分解，保留其中的营养成分。若温度过高(超过100℃)，则会破坏豆腐柴叶中的果胶成分。经冷却后，通过添加特定比例的水，通常，越成熟的豆腐柴叶添加的水量增多，若添加的水过低，造成料液过于粘稠，难以过滤，且会产生气泡于滤液中，不利于用于培养益生菌，若添加的水过量，造成料液中营养成分浓度相对减少，影响产品质量。通过添加无水na2co3，用于调节料液的ph，抗坏血酸用于护绿。然后通过添加果胶酶和纤维素酶进行酶解，将其中的营养成分充分释放出，有效提高了豆腐柴鲜叶的利用效率。
3、本发明将嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照1：1：1的比例进行复配，经梯度驯化后，以豆腐柴汁作为培养基进行发酵，可以得到产酸较好、活菌数高、感官较好的豆腐柴汁乳酸菌饮料。
4、本发明将复配菌种以脱脂乳与豆腐柴汁的体积比为9：1、8：2：7：3、6：4、5：5、4：6、3：7、2：8、1：9、0：10混合制备的培养基进行梯度驯养，豆腐柴汁虽然含有丰富的蛋白质以及氨基酸，但单糖含量较少，若直接将复配菌种接种在豆腐柴汁中，很难正常生长，通过添加脱脂乳提供乳糖，且逐步减少脱脂乳的比例，提升豆腐柴汁的比例，使复配菌种更好地适应豆腐柴汁的生长环境。
下面结合具体实施例作进一步的说明。
具体实施方式
本发明中，使用的豆腐柴鲜叶采自重庆市涪陵区义和镇石堡村8社豆腐柴苗木基地，2-3年树龄。使用的菌株购自中国食品发酵工业研究所，使用的mrs培养基、脱脂乳等为市售，无水碳酸钠、ph缓冲液(邻苯二甲酸氢钾)、黄原胶、cmc-na、柠檬酸、抗坏血酸等均由重庆工贸职业技术学院生物化学工程系食品工艺与研究实验室提供。
实施例一：豆腐柴汁乳酸菌饮料的制备
1)菌种活化
将装有st菌种的安瓿管用75％酒精棉球擦试，将安瓿管封口处于酒精灯火焰上烧热，立即滴一滴无菌水于封口处将安瓿管前端炸开，以无菌吸管吸取部分液体已灭菌并冷却的10％脱脂乳(nfm)培养基于装有st的安瓿管中将冻干粉全部溶解，吸出并放入另一支装有4～5ml液体脱脂牛奶培养基中，于43℃培养24h～48h，传代3～4次，取4h内凝乳的酸奶，此时乳酸菌活力已达要求(测定乳酸菌活菌数)，放置1～5℃冰箱备用。用同样的方法将lp、la冻干粉用mrs液体培养基活化菌种，放置37℃培养箱培养24h～48h，培养2～3次，测定乳酸菌活菌数达要求，放置1～5℃冰箱备用。
2)豆腐柴汁制备
取豆腐柴鲜叶，清洗干净，在90-100℃下漂烫1min后，捞出来快速冷却，置于5～10倍(g/ml)质量的水中(因不同季节采摘决定加水量，添加质量分数0.04％无水na2co3和0.2mol/l抗坏血酸混合液，在20～30℃、转速1000～3000r/min条件下打浆5min左右，浆汁经四层纱布过滤，取滤液即为豆腐柴鲜叶汁，调节豆腐柴鲜叶汁初始ph为5.0～6.0，按照质量分数加入0.5％果胶酶，0.5％纤维素酶在温度50℃左右、搅拌速度150r/min条件下进行保温液化酶解60min，然后再经过90～100℃，1min左右高温灭酶灭菌后冷却至40℃左右，经四层纱布过滤，取上清液，得到豆腐柴汁，备用。
3)菌种驯化和扩大培养制备母发酵剂
将活化后的st、lp和la按体积比为1:1:1复合接种在脱脂乳和豆腐柴汁比例为9：1的培养基中培养，再至两者比例为8：2的培养基培养，直到两者比例为1：9的培养基培养，最后用调配纯豆腐柴汁培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107cfu/ml以上，至产酸较快生长良好为止。将驯化后的复合菌剂用纯豆腐柴汁接种量10～20％(v/v)进行扩大培养，同样方法测定乳酸菌数达到要求后作为母发酵剂放置1～5℃冰箱备用。
4)豆腐柴乳酸菌发酵饮料发酵液筛选
选用l9(34)正交试验进行筛选，以产生乳酸量为检测指标。a料水比(g/ml)、b脱脂乳添加量(g/100ml)、c接种量(％)、d发酵温度(℃)、e发酵时间(h)，以产生乳酸量为检测指标。见表1
表1豆腐柴乳酸菌发酵饮料发酵液因素水平表
5)豆腐柴乳酸菌饮料口感调配及稳定性实验
将发酵液通过添加蔗糖4％，柠檬酸0.04％，cmc-na0.2％，黄原胶0.03％。用40mpa均质后杀菌得到产品。产品的具体评分标准和稳定性因素水平表见表2和表3
表2豆腐柴乳酸菌饮料口感调配及稳定性试验评分标准
表3豆腐柴乳酸菌饮料口感调配及稳定性试验因素水平表(g/100ml)
对照例一
取三株单菌株和st:lp、st:la、lp:la、st:lp:la四组复合菌株(v/v)均1：1的比例进行复配，取调配好的豆腐柴汁分别接种经驯化后st、la和lp单一菌株和混合菌株st:lp、st:la、lp:la、st:lp:la母发酵剂进行发酵试验，接种量5％，43℃，24h后进行ph值、酸度和乳酸活菌数测定及感官风味评价，结果见表4
表4豆腐柴汁乳酸发酵菌株筛选结果
*酸度以乳酸计％
由表4数据可看出：使用两种及以上复合菌种发酵的产酸量显著高于单一菌种发酵后的产酸量，而复合菌种st:lp:la(1:1:1)的各项指标优势最明显，发酵汁口感较其它几个均好，酸味纯正，无生青涩味，具有豆腐柴固有中草药味，又具有乳香香味。
对照例二
用嫩绿叶、成熟绿叶、成熟深绿叶、老熟墨绿叶等四种不同成熟度的豆腐柴叶代表春夏秋冬不同季节采摘的鲜叶，对应用四种料水比例(g/ml)，即1：5、1：7、1：8、1：10制备成的豆腐柴汁液，将酶解后的上清液用柠檬酸调节初始ph为3.0～4.0。
用l16(45)正交试验，将因素水平填入正交表中后，无误差列，故每次试验重复4次，取均值，结果见表5。
表5豆腐柴乳酸菌发酵饮料筛选最佳发酵液正交表
由表5得知，11号和16号样品在试验过程中乳酸量较高，其配方为a3b3c1d2e4和a4b4c1d3e2，根据方差分析可得知优水平另一配方a2b3c1d3e4，从极差分析中可见，影响试验的五因素的大小顺序是d>e>b>a>c。为了得到最佳工艺配方，将此3个配方作重复试验，试验结果见表6
表6豆腐柴汁乳酸菌饮料发酵液的重复试验
由表6得知，通行重复试验，11号样产酸量最高，感官品质最好，因此选择11号样为最佳配方，即a3b3c1d2e4,即豆腐柴汁乳酸菌饮料发酵液最佳配方和参数为料水比1：8((g/ml)，脱脂乳添加量5％，复合菌株st:lp:la(1:1:1)接种量2％，发酵温度41℃，发酵时间24h。
1.一种豆腐柴汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
1)活化菌种
分别活化嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，备用；
2)制备豆腐柴汁
选取豆腐柴鲜叶，经清洗、晾干后，在90-100℃条件下漂烫1min，捞出冷却，按料液比为1g：5-10ml的比例加水，添加无水na2co3、抗坏血酸打浆、添加果胶酶和纤维素酶酶解后，过滤，得到豆腐柴汁；
3)驯化菌种
将步骤1)活化后的菌种按1：1：1混合，以脱脂乳和步骤2)制备的豆腐柴汁的混合物为培养基，采用浓度梯度驯化的方式，得到母发酵剂，备用；
4)发酵
取步骤2)制备的豆腐柴汁，添加5％的灭菌脱脂乳，接种步骤3)制备的母发酵剂，接种量为2％，在41±1℃条件下发酵，得到豆腐柴汁乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤5)，步骤4)得到的豆腐柴汁乳酸菌饮料中添加蔗糖、柠檬酸、cmc-na、黄原胶，经均质杀菌后得到饮料产品。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，蔗糖的添加量为4wt％，柠檬酸的添加量为0.04wt％，cmc-na的添加量为0.2wt％，黄原胶的添加量为0.03wt％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述活化，采用以下方法进行：
1)将装有嗜热链球菌冻干粉的第一安瓿管，装有植物乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉的第二安瓿管、第三安瓿管分别用75％酒精擦拭消毒；
2)各安瓿管封口分别于酒精灯火焰上烧热后，滴加无菌水将安瓿管前端炸开；
3)用无菌吸管吸取经灭菌、冷却的10％脱脂乳，加入第一安瓿管，将菌种溶解，吸出，加入液体脱脂牛奶培养基中，于43℃条件下培养24-48h，传代3-4次，于1-5℃存放备用，分别用无菌吸管吸取经灭菌、冷却的10％脱脂乳，加入第二安瓿管、第三安瓿管，将菌种溶解，吸出，分别加入mrs液体培养基，于37℃条件下培养24-48h，传代2-3次，于1-5℃存放备用。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述浓度梯度驯化，依次以脱脂乳与步骤2)制备的豆腐柴汁的体积比为9：1、8：2：7：3、6：4、5：5、4：6、3：7、2：8、1：9、0：10混合制备的培养基进行培养。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，每次培养后测定培养基中的乳酸菌数达到1.0×107cfu/ml以上为培养合格，得到的母发酵剂于1-5℃存放备用。
7.一种豆腐柴汁乳酸菌饮料，其特征在于，采用权利要求1-6任一所述制备方法制备得到。
技术总结