本发明涉及中药炮制技术领域，主要涉及一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉。
背景技术：
淡豆豉是一味常用的传统中药，始载于《名医别录》，历代本草都有记载，它是常用中成药“银翘解毒片”处方的主要药味之一，也是历代《中国药典》的收录品种。中医传统应用本品于临床的功效主治为:解表、除烦、宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等。本品为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，除黑色种皮品系的大豆为主要原料外，还用桑叶、青蒿等药材配以其中进行发酵。根据2015年版药典，淡豆豉的炮制方法包括以下五道工序：
1）原料预处理：取桑叶、青蒿各70-100g，加水煎煮，滤过；
2）蒸煮：煎液拌入净黑大豆1000g中，待吸尽后，蒸透，取出，稍晾；
3）发酵，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出；
4）再闷：除去药渣，洗净，置容器内再闷20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
但旧法生产淡豆豉，存在以下问题：1、外观性状很难符合药典，质地坚硬，有刺激气味；2、生产周期过长，不能满足生产需要。3、发酵不均匀、不充分，发酵结果不稳定，按《中国药典》检查，硫酸铜—氢氧化钾反应不得出现紫红色，但有时产品出现紫红色，不符合质量要求。
而出现以上问题的原因主要在于：旧法属于自然接种发酵，发酵的菌种不纯，接种不均匀，导致各部位发酵才程度不均一；发酵过程没有对发酵底料含水量、温湿度进行控制，发酵环境非发酵最适宜环境，导致发酵时间过长。
因此，现有技术还有待于改进和发展。
技术实现要素：
鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉，旨在解决现有淡豆豉制备存在的发酵不均匀的问题。
本发明的技术方案如下：
一种淡豆豉的制备方法，其中，包括以下步骤：
煎煮辅料：辅料为桑叶和青蒿，加水至浸过辅料，煎煮，滤过，收集辅料煎液；
润制：在黑豆中加入辅料煎液，浸润至黑豆吸尽煎液，润透；
蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸至透心，取出，稍晾，拌回蒸液；
制曲：待黑豆放凉后，控制黑豆的含水量在80%左右，按照每1吨发酵底料使用200g发酵菌种配比，将黑豆与发酵菌种混合均匀得到曲料，发酵至黄衣上遍；
洗净：用50±5℃的水清洗曲料直至黄衣去净；
二次发酵：将洗净曲料进行二次发酵，闷放15-20天，至充分发酵、香气溢出时，停止发酵；
二次蒸制：用蒸汽对曲料进行加热，蒸药温度到达100℃后，蒸30-50分钟，取出，稍晾，拌回蒸液；
干燥：75℃±5℃，干燥5-6小时。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，所述发酵菌种为沪酿3.042米曲霉菌，或沪酿3.042米曲霉菌、枯草芽孢杆菌、汉氏德巴利氏酵母三种组合菌种，此三种菌种用量比例为沪酿3.042米曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌粉、汉氏德巴利氏酵母粉的质量比为2:1:1。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，润制过程的温度维持在35-45℃之间。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，在浸润过程中间歇性地进行超声波处理，每30分钟进行一次超声波处理，每次1分钟，超声波功率控制在200w，超声波频率波段控制在20khz。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，制曲步骤的发酵过程中，将曲料平铺，曲料高度不高于20cm，调控发酵初始温度23±2℃相对湿度控制在90%以上；发酵过程中，若温度超过35℃，则进行翻拌使品温维持30-35℃；黄衣上盖后，曲料水分28%~31%时出曲。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，二次发酵过程中，将曲料平铺，曲料高度不高于20cm，调控发酵温度40-45℃，相对湿度90%。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，两次蒸制过程中，蒸室压力均控制在0.1mpa以下。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，干燥过程中，将曲料平铺，曲料高度不高于20cm。
所述的淡豆豉的制备方法，其中，按每100kg净黑豆领取桑叶7kg、青蒿7kg的比例进行辅料配料；在煎煮辅料的步骤中，桑叶和青蒿的放置顺序先放桑叶后放青蒿；在煎煮辅料前，还包括以下步骤：
净选：除去原料中的杂质、虫蛀、霉变及非药用部位。
一种淡豆豉，其中，所述淡豆豉采用如上所述的淡豆豉的制备方法制备得到。
有益效果：本发明通过采用人工接种并且优化和规范化生产工艺，使得本发明方案具有以下优点：（1）硫酸铜—氢氧化钾反应不带紫红色，整体发酵均匀；（2）成品外观大大改善，质地柔软、气芳香无氨味、外观乌黑无霉点）；（3）生产周期缩短，从一个半月缩短到半个月。
具体实施方式
本发明提供一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。此外，本发明提供了的各种特定的工艺和材料的例子，但是本领域普通技术人员可以意识到其他工艺的应用和/或其他材料的使用。
本发明提供一种淡豆豉的制备方法，其工艺路线为原药材→净选→煎煮（辅料）→润制→蒸制→制曲→洗净→二次发酵→二次蒸制→干燥→包装→成品入库。具体地，包括以下步骤：
（1）拣选：领取出原药材进入工作间（严禁中药材直接接触地面）进行净选，除去杂质、虫蛀、霉变及非药用部位，净选后的药材装入干净的容器内。
（2）煎煮辅料：按每100kg净黑豆领取桑叶7kg、青蒿7kg的比例进行辅料配料，置可加热润药池内，加水至浸过药面，开启进蒸汽阀门，煎煮，滤过，用洁净的容器收集辅料煎液，药渣取出置洁净的容器内备用。
在步骤（2）中，桑叶和青蒿的放置顺序优选为先放桑叶后放青蒿。因为桑叶为叶片，青蒿是枝条，用青蒿覆盖在桑叶上可以保证在煎煮过程中桑叶不会浮起，导致部分桑叶或部分青蒿不能煮透。
优选地，煎煮过程中同时采用超声波提取，超声波功率控制在500w，超声波频率波段控制在40khz。这样，采用超声波提取可以加快药物成分的浸出，在保证煎液药用效果的同时还可以大大缩减煎煮的时间，将常规煎煮1.5-2小时缩减为0.4-0.8小时。
（3）润制：取净制后的黑豆放入不锈钢润药盘内，加入辅料煎液，浸润2小时后，每1小时检查一次，至黑豆吸尽煎液，润透。
优选地，润制过程的温度维持在35-45℃之间，在此温度范围内黑豆的吸水率最高，可以缩短所需浸泡时间。相对其他温度区间，采用35-45℃可以将浸润时间缩短30%以上。而润制温度并不是越高越好，经过试验发现，同样条件下达到同样吸水率，35℃以下和50℃以上至少需要2小时，而35-45℃之间则只需1.5小时左右（吸水率的计算方式为，（浸泡一定时间的黑豆湿重-初始黑豆重量）/初始黑豆重量）。
优选地，在浸润过程中间歇性地进行超声波处理，每30分钟进行一次超声波处理，每次1分钟，超声波功率控制在200w，超声波频率波段控制在20khz。通过低功率的超声波处理可以防止因直接搅拌导致黑豆表面破皮，而且还可以对剩余的煎液起到搅拌作用，使黑豆可以吸收均匀的煎液，保证所有黑豆都能均匀吸收煎液；另外，通过超声波去除黑豆表面可能存在的气泡，增大黑豆与煎液的接触面积，促进黑豆吸收煎液，缩短润制时间，提高生产效率。
（4）蒸制：使用数控蒸药发酵一体机进行蒸药，按数控蒸药发酵一体机操作规程要求将黑豆置发酵筛后，投入数控蒸药发酵一体机内，每车投料量在200～400kg之间。开启蒸汽进汽阀门，使箱体内表压力控制在0.1mpa以下。待蒸药温度到达100℃后开始计时，蒸1小时至透心。取出，稍晾，拌回蒸液。蒸药完成后严格按照数控蒸药发酵一体机操作规程要求完成出料操作。
在此步骤中，蒸制过程控制在气压0.1mpa以下，是为了防止黑豆过软碎裂，影响最终产品品相。
在此步骤中，蒸制后，稍晾，拌回蒸液。拌回蒸液，可以使得最终成品颜色更加黑亮。此步骤的稍晾可以晾至黑豆温度在40℃或以上，因为后续发酵步骤需要有一定的温度，温度不能过低。
（5）制曲：待黑豆放凉后，控制黑豆的含水量在80%左右，按照每1吨发酵底料使用200g发酵菌种配比，将黑豆与发酵菌种混合均匀得到曲料。拌匀后，推入数控蒸药发酵一体机，将曲料平铺，高度不高于20cm，将药渣平铺在曲料表面，调控发酵初始温度在23℃（允许实际温度在±2℃范围内浮动），相对湿度控制在90%以上，发酵至黄衣上遍。
在现有技术中，一般采用自然接种的方式，依靠自然集菌，受季节限制，一般要5-7天，且成曲质量、菌种种类、质量不稳定。
而在本发明中，使用发酵菌种进行人工接种，保证黑豆中菌种纯正且占据优势菌群位置，不容易滋生繁殖其他杂菌，保证发酵的均匀性和充分性。而且，接种过程中，通过人工使底料与发酵菌种充分混合，可以进一步保证发酵的均匀性和充分性。在本发明中，采用发酵菌种制曲，制曲时间缩短为3-4天，不仅成曲质量稳定，而且生产不受季节限制。
在此步骤中，接种12-14小时后，品温超过35℃时，进行第一次翻曲；继续培养4-6小时后，根据品温上升情况进行第二次翻曲，使品温维持30-35℃为宜；培养3-4天至黄衣上盖，曲料水分28%~31%时出曲，这样最终产品质地不会过硬且颗粒可以基本保持完整。
在此步骤中，药渣平铺在曲料上时，优选为先铺放桑叶后铺放青蒿。这样可以方便后续将药渣从曲料表面收集起来。
所述发酵菌种可以为沪酿3.042米曲霉菌，也可以为沪酿3.042米曲霉菌、枯草芽孢杆菌、汉氏德巴利氏酵母三种组合菌种，此三种菌种用量比例为沪酿3.042米曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌粉、汉氏德巴利氏酵母粉的质量比为2:1:1。通过多菌种联合发酵，可以使黑豆发酵更加完全，营养物质更加全面。
（6）洗净：在可加热的润药池内放水，开启进蒸汽阀门，待水温达到50℃左右后（用50℃的水清洗，可以更好地洗去霉斑，使产品表面乌黑），关闭进蒸汽阀门。取煮好的水适量加入发酵品中，不断搅拌至黄衣去净。将洗净好的物料移入数控蒸药发酵一体机。
（7）二次发酵：将洗干净的发酵品置发酵筛，推入数控蒸药发酵一体机，调控发酵温度40-45℃，相对湿度90%。闷放15-20天，至充分发酵、香气溢出时，停止发酵。
第二次发酵时根据米曲霉菌蛋白酶活性最高的温度确定第二次发酵的温度。发酵的目的是使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶的催化作用水解成氨基酸，因此发酵应当控制的最适发酵温度是能最大限度地发挥蛋白水解酶作用的温度，这样在发酵过程中就可以得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生产率。在一般条件下，蛋白酶作用的最适温度是40-45℃，若超过45℃，则随着温度的上升，蛋白酶失活程度也越高。因此，第二次发酵温度应该控制在40-45℃，一般维持15天左右，水解过程基本结束。
（8）二次蒸制：使用数控蒸药发酵一体机进行蒸药，按数控蒸药发酵一体机操作规程要求将润制品投入数控蒸药发酵一体机内，每车投料量在200～400kg之间。开启蒸汽进汽阀门，使箱体内表压力控制在0.1mpa以下。待蒸药温度到达100℃后开始计时，蒸30-50分钟。取出，稍晾，拌回蒸液。
在此步骤中，蒸制过程控制在气压0.1mpa以下，是为了防止黑豆过软碎裂，影响最终产品品相。
在此步骤中，蒸制后，稍晾，拌回蒸液，效果同步骤（4）。
（9）干燥：使用敞开式烘干箱进行干燥，干燥投料量厚度不高于20cm，开启电源开关，设定温度75℃(允许实际温度在±5℃之间浮动)，当温度升至设定温度时，开始计时，干燥时间为5-6小时，烘药期间适时翻动。
在本发明中，发酵和干燥的步骤中，物料厚度都控制在20cm以下，这样可以更好地发酵和干燥。
（10）包装。
（11）成品入库。
采用本发明所提供的淡豆豉的制备方法，通过采用人工接种并且优化和规范化生产工艺，使得本发明方案具有以下优点：
（1）硫酸铜—氢氧化钾反应不带紫红色，整体发酵均匀；
（2）成品外观大大改善，质地柔软、气芳香无氨味、外观乌黑无霉点）；
（3）生产周期缩短，从一个半月缩短到半个月。
以下通过具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（1）拣选：领取出原药材进入工作间（严禁中药材直接接触地面）进行净选，除去杂质、虫蛀、霉变及非药用部位，净选后的药材装入干净的容器内。
（2）煎煮辅料：按每100kg净黑豆领取桑叶7kg、青蒿7kg的比例进行辅料配料，置可加热润药池内（先放桑叶后放青蒿），加水至浸过药面，开启进蒸汽阀门，煎煮1.5小时后，滤过，用洁净的容器收集辅料煎液，药渣取出置洁净的容器内备用。
（3）润制：取净制后的黑豆放入不锈钢润药盘内，加入辅料煎液，浸润2小时后，每1小时检查一次，至黑豆吸尽煎液，润透。
（4）蒸制：使用数控蒸药发酵一体机进行蒸药，按数控蒸药发酵一体机操作规程要求将润制品置发酵筛后，投入数控蒸药发酵一体机内，每车投料量在200～400kg之间。开启蒸汽进汽阀门，使箱体内表压力控制在0.1mpa以下。待蒸药温度到达100℃后开始计时，蒸1小时至透心。取出，稍晾，拌回蒸液。蒸药完成后严格按照数控蒸药发酵一体机操作规程要求完成出料操作。
（5）制曲：待蒸制品放凉后，在发酵筛上撒上发酵菌种，按照每1吨原料使用200g发酵菌种配比。拌匀后，推入数控蒸药发酵一体机。调控发酵温度23℃（允许实际温度在±2℃范围内浮动），相对湿度90%，发酵至黄衣上遍。所述发酵菌种为沪酿3.042米曲霉菌。
（6）洗净：在可加热润药池内放水，开启进蒸汽阀门，待水温达到50℃左右后，关闭进蒸汽阀门。取煮好的水适量加入发酵品中，不断搅拌至黄衣去净。将洗净好的物料移入数控蒸药发酵一体机。
（7）二次发酵：将洗干净的发酵品置发酵筛，推入数控蒸药发酵一体机，调控发酵温度43℃（允许实际温度在±2℃范围内浮动），相对湿度90%。闷放15-20天，至充分发酵、香气溢出时，停止发酵。
（8）二次蒸制：使用数控蒸药发酵一体机进行蒸药，按数控蒸药发酵一体机操作规程要求将润制品投入数控蒸药发酵一体机内，每车投料量在200～400kg之间。开启蒸汽进汽阀门，使箱体内表压力控制在0.1mpa以下。待蒸药温度到达100℃后开始计时，蒸40分钟。取出，稍晾，拌回蒸液。
（9）干燥：使用敞开式烘干箱进行干燥，干燥投料量厚度不高于20cm，开启电源开关，设定温度75℃(允许实际温度在±5℃之间浮动)，当温度升至设定温度时，开始计时，干燥时间为5-6小时，烘药期间适时翻动。
（10）包装。
（11）成品入库。
对本实施例得到的淡豆豉进行性能检测。通过肉眼观察，淡豆豉颗粒完整，外观乌黑无霉点，表皮基本完整且皱缩不平；淡豆豉气味芳香，无氨味；随机抽取淡豆豉，淡豆豉质地柔软，可扳断，断面为黑色。从外观、气味、质地、断面的观察结果，可以确认淡豆豉发酵完全。
随机抽取本实施例淡豆豉1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。取滤液1ml，加1%硫酸铜溶液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，无紫红色出现。
控制菌检出情况为，沙门菌未检出，大肠埃希菌未检出，耐胆盐革兰氏未检出。
根据中国药典2020版，对淡豆豉的大豆苷元含量和染料木素含量进行检测，大豆苷元含量为1.12mg/g，染料木素含量为0.82mg/g。而市售某淡豆豉的苷元含量为526.62μg/g。
实施例2
（1）拣选：领取出原药材进入工作间（严禁中药材直接接触地面）进行净选，除去杂质、虫蛀、霉变及非药用部位，净选后的药材装入干净的容器内。
（2）煎煮辅料：按每100kg净黑豆领取桑叶7kg、青蒿7kg的比例进行辅料配料，置可加热润药池内（先放桑叶后放青蒿），加水至浸过药面，开启进蒸汽阀门，煎煮1.5小时后，滤过，用洁净的容器收集辅料煎液，药渣取出置洁净的容器内备用。
（3）润制：取净制后的黑豆放入不锈钢润药盘内，加入辅料煎液，浸润2小时后，每1小时检查一次，至黑豆吸尽煎液，润透。
（4）蒸制：使用数控蒸药发酵一体机进行蒸药，按数控蒸药发酵一体机操作规程要求将润制品置发酵筛后，投入数控蒸药发酵一体机内，每车投料量在200～400kg之间。开启蒸汽进汽阀门，使箱体内表压力控制在0.1mpa以下。待蒸药温度到达100℃后开始计时，蒸1小时至透心。取出，稍晾，拌回蒸液。蒸药完成后严格按照数控蒸药发酵一体机操作规程要求完成出料操作。
（5）制曲：待蒸制品放凉后，在发酵筛上撒上发酵菌种，按照每1吨原料使用200g发酵菌种配比，其中，每200g发酵菌种含有100g沪酿3.042米曲霉菌、50g枯草芽孢杆菌、50g汉氏德巴利氏酵母。拌匀后，推入数控蒸药发酵一体机。调控发酵温度23℃（允许实际温度在±2℃范围内浮动），相对湿度90%，发酵至黄衣上遍。
（6）洗净：在可加热润药池内放水，开启进蒸汽阀门，待水温达到50℃左右后，关闭进蒸汽阀门。取煮好的水适量加入发酵品中，不断搅拌至黄衣去净。将洗净好的物料移入数控蒸药发酵一体机。
（7）二次发酵：将洗干净的发酵品置发酵筛，推入数控蒸药发酵一体机，调控发酵温度43℃（允许实际温度在±2℃范围内浮动），相对湿度90%。闷放15-20天，至充分发酵、香气溢出时，停止发酵。
（8）二次蒸制：使用数控蒸药发酵一体机进行蒸药，按数控蒸药发酵一体机操作规程要求将润制品投入数控蒸药发酵一体机内，每车投料量在200～400kg之间。开启蒸汽进汽阀门，使箱体内表压力控制在0.1mpa以下。待蒸药温度到达100℃后开始计时，蒸40分钟。取出，稍晾，拌回蒸液。
（9）干燥：使用敞开式烘干箱进行干燥，干燥投料量厚度不高于20cm，开启电源开关，设定温度75℃(允许实际温度在±5℃之间浮动)，当温度升至设定温度时，开始计时，干燥时间为5-6小时，烘药期间适时翻动。
（10）包装。
（11）成品入库。
对本实施例得到的淡豆豉进行性能检测。通过肉眼观察，淡豆豉颗粒完整，外观乌黑无霉点，表皮基本完整且皱缩不平；淡豆豉气味芳香，无氨味；随机抽取淡豆豉，淡豆豉质地柔软，可扳断，断面为黑色。从外观、气味、质地、断面的观察结果，可以确认淡豆豉发酵完全。
随机抽取本实施例淡豆豉1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。取滤液1ml，加1%硫酸铜溶液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，无紫红色出现。
控制菌检出情况为，沙门菌未检出，大肠埃希菌未检出，耐胆盐革兰氏未检出。
根据中国药典2020版，对淡豆豉的大豆苷元含量和染料木素含量进行检测，大豆苷元含量为1.25mg/g，染料木素含量为0.86mg/g。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
1.一种淡豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
煎煮辅料：辅料为桑叶和青蒿，加水至浸过辅料，煎煮，滤过，收集辅料煎液；
润制：在黑豆中加入辅料煎液，浸润至黑豆吸尽煎液，润透；
蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸至透心，取出，稍晾，拌回蒸液；
制曲：待黑豆放凉后，控制黑豆的含水量在80%左右，按照每1吨发酵底料使用200g发酵菌种配比，将黑豆与发酵菌种混合均匀得到曲料，发酵至黄衣上遍；
洗净：用50±5℃的水清洗曲料直至黄衣去净；
二次发酵：将洗净曲料进行二次发酵，闷放15-20天，至充分发酵、香气溢出时，停止发酵；
二次蒸制：用蒸汽对曲料进行加热，蒸药温度到达100℃后，蒸30-50分钟，取出，稍晾，拌回蒸液；
干燥：75℃±5℃，干燥5-6小时。
2.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种为沪酿3.042米曲霉菌，或沪酿3.042米曲霉菌、枯草芽孢杆菌、汉氏德巴利氏酵母三种组合菌种，此三种菌种用量比例为沪酿3.042米曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌粉、汉氏德巴利氏酵母粉的质量比为2:1:1。
3.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，润制过程的温度维持在35-45℃之间。
4.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，在浸润过程中间歇性地进行超声波处理，每30分钟进行一次超声波处理，每次1分钟，超声波功率控制在200w，超声波频率波段控制在20khz。
5.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，制曲步骤的发酵过程中，将曲料平铺，曲料高度不高于20cm，调控发酵初始温度23±2℃相对湿度控制在90%以上；发酵过程中，若温度超过35℃，则进行翻拌使品温维持30-35℃；黄衣上盖后，曲料水分28%~31%时出曲。
6.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，二次发酵过程中，将曲料平铺，曲料高度不高于20cm，调控发酵温度40-45℃，相对湿度90%。
7.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，两次蒸制过程中，蒸室压力均控制在0.1mpa以下。
8.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，干燥过程中，将曲料平铺，曲料高度不高于20cm。
9.根据权利要求1所述的淡豆豉的制备方法，其特征在于，按每100kg净黑豆领取桑叶7kg、青蒿7kg的比例进行辅料配料；在煎煮辅料的步骤中，桑叶和青蒿的放置顺序先放桑叶后放青蒿；在煎煮辅料前，还包括以下步骤：
净选：除去原料中的杂质、虫蛀、霉变及非药用部位。
10.一种淡豆豉，其特征在于，所述淡豆豉采用如权利要求1~9任一所述的淡豆豉的制备方法制备得到。
技术总结