本发明涉及一种豆豉的发酵方法，具体涉及一种豆豉的前发酵方法。
背景技术：
：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。但是现有技术中，由于毛霉型豆豉多采用自然发酵生产，这种传统的工艺，除了已知温度、空气和微生物在酿造中所起的作用外，光照作为重要的环境因子之一，具有热效应和光化学作用，能够产生光热效应或光化学作用的往往是特定波长的光和特定的底物，然而实际生产过程中，多在冬季发酵，光照条件不稳定，严重制约了毛霉型豆豉的发展，导致豆豉的前发酵时间长，产品质量不稳定。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种豆豉的前发酵方法，通过人工控制光照，可以得到最佳品质的豆豉产品，缩短了发酵时间，提高了产品质量。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：本发明提供的一种豆豉的前发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：(1)将总状毛霉菌种进行菌种活化；(2)将步骤(1)活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养，得到总状毛霉菌种液；(3)将步骤(2)得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；(4)将步骤(3)中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时进行光照，光照时的光照强度为30μmol·m-2·s-1；前发酵的温度为13-17℃，前发酵的湿度为78％-82％，前发酵的时长为14-16天，前发酵完成后得到前发酵大豆。进一步的，所述步骤(4)中，进行光照采用的是led植物生长灯，且蓝光和白光的光照强度比例为1-3:1-3。进一步的，蓝光和白光的光照强度比例为2:1。进一步的，所述步骤(4)中，进行光照是在前发酵时每天进行光照11-13个小时，另外11-13个小时处于黑暗环境。进一步的，所述步骤(1)中，所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在22-28℃恒温培养4-6d。进一步的，所述步骤(2)中，所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在22-28℃恒温培养4-6d。进一步的，所述步骤(3)中，所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为3％-5％(v/w)。进一步的，在将培养后的总状毛霉菌种喷洒于待进行前发酵的大豆上之前，还包括对大豆依次进行筛选、清洗、浸泡、沥干、灭菌和冷却步骤。进一步的，所述浸泡为在温度35-45℃的水中浸泡10-14h。进一步的，所述灭菌是采用高压蒸汽灭菌器在温度为121℃灭菌20min。基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：本发明提供的豆豉的前发酵方法，通过人工控制光照，可以得到最佳品质的豆豉产品，缩短了发酵时间，提高了产品质量，可使得前发酵(15d)游离氨基酸含量达到1.5g/100g，比传统工艺含量提升约30％；氨基酸态氮含量达到0.18g/100g，提高约25％，整体提升了发酵豆豉的品质和风味。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。一、准备原料：1、豆豉发酵原料：黄豆(东北大豆)、总状毛霉(cicc40241)；2、pda液体培养基购买于青岛海博生物技术有限公司；3、pda固体培养基购买于青岛海博生物技术有限公司；4、麸皮培养基购买于青岛海博生物技术有限公司。二、实施例：实施例1：1.1大豆前处理①筛选：除去杂质、不完整粒、虫蚀粒、霉变粒的大豆；②清洗：将大豆用自来水冲洗三次；③浸泡：在温度40℃的水中浸泡12h，直到吸水饱满，无皱纹。④沥干：将浸泡后的大豆捞出沥干大豆表面水分；⑤灭菌：采用高压蒸汽灭菌器将大豆在温度为121℃灭菌20min；(标准：外观呈黄褐色，豆香味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水)；⑥冷却，将灭菌后的大豆在超净工作台冷却至32℃；得到待进行前发酵的大豆。1.2豆豉的前发酵方法包括下述步骤：(1)将总状毛霉菌种进行菌种活化；所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在25℃恒温培养5d；(2)将步骤(1)活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养；所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在25℃恒温培养5d，得到总状毛霉菌种液；(3)将步骤(2)得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为4％(v/w)；(4)将步骤(3)中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时采用led植物生长灯进行光照，光照时的光照强度为32μmol·m-2·s-1，且蓝光和白光的光照强度比例为3:1(即led灯数量比例)，进行光照是在前发酵时每天进行光照13个小时，另外11个小时处于黑暗环境；前发酵的温度为15℃，前发酵的湿度为80％，前发酵的时长为15天，前发酵完成后得到前发酵大豆。实施例2：2.1大豆前处理①筛选：除去杂质、不完整粒、虫蚀粒、霉变粒的大豆；②清洗：将大豆用自来水冲洗三次；③浸泡：在温度45℃的水中浸泡10h，直到吸水饱满，无皱纹。④沥干：将浸泡后的大豆捞出沥干大豆表面水分；⑤灭菌：采用高压蒸汽灭菌器将大豆在温度为121℃灭菌20min；(标准：外观呈黄褐色，豆香味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水)；⑥冷却，将灭菌后的大豆在超净工作台冷却至32℃；得到待进行前发酵的大豆。2.2豆豉的前发酵方法包括下述步骤：(1)将总状毛霉菌种进行菌种活化；所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在28℃恒温培养4d；(2)将步骤(1)活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养；所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在28℃恒温培养4d，得到总状毛霉菌种液；(3)将步骤(2)得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为3％(v/w)；(4)将步骤(3)中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时采用led植物生长灯进行光照，光照强度为28μmol·m-2·s-1，且蓝光和白光的光照强度比例为1:3(即led灯数量比例)，进行光照是在前发酵时每天进行光照11个小时，另外13个小时处于黑暗环境；前发酵的温度为17℃，前发酵的湿度为78％，前发酵的时长为14天，前发酵完成后得到前发酵大豆。实施例3：3.1大豆前处理①筛选：除去杂质、不完整粒、虫蚀粒、霉变粒的大豆；②清洗：将大豆用自来水冲洗三次；③浸泡：在温度35℃的水中浸泡14h，直到吸水饱满，无皱纹。④沥干：将浸泡后的大豆捞出沥干大豆表面水分；⑤灭菌：采用高压蒸汽灭菌器将大豆在温度为121℃灭菌20min；(标准：外观呈黄褐色，豆香味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水)；⑥冷却，将灭菌后的大豆在超净工作台冷却至32℃；得到待进行前发酵的大豆。3.2豆豉的前发酵方法包括下述步骤：(1)将总状毛霉菌种进行菌种活化；所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在22℃恒温培养6d；(2)将步骤(1)活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养；所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在22℃恒温培养6d，得到总状毛霉菌种液；(3)将步骤(2)得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为5％(v/w)；(4)将步骤(3)中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时采用led植物生长灯进行光照，光照强度为30μmol·m-2·s-1，且蓝光和白光的光照强度比例为2:1(即led灯数量比例)，进行光照是在前发酵时每天进行光照12个小时，另外12个小时处于黑暗环境；前发酵的温度为13℃，前发酵的湿度为82％，前发酵的时长为16天，前发酵完成后得到前发酵大豆。实施例4：4.1大豆前处理①筛选：除去杂质、不完整粒、虫蚀粒、霉变粒的大豆；②清洗：将大豆用自来水冲洗三次；③浸泡：在温度38℃的水中浸泡13h，直到吸水饱满，无皱纹。④沥干：将浸泡后的大豆捞出沥干大豆表面水分；⑤灭菌：采用高压蒸汽灭菌器将大豆在温度为121℃灭菌20min；(标准：外观呈黄褐色，豆香味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水)；⑥冷却，将灭菌后的大豆在超净工作台冷却至32℃；得到待进行前发酵的大豆。4.2豆豉的前发酵方法包括下述步骤：(1)将总状毛霉菌种进行菌种活化；所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在24℃恒温培养5.5d；(2)将步骤(1)活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养；所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在24℃恒温培养5.5d，得到总状毛霉菌种液；(3)将步骤(2)得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为3.5％(v/w)；(4)将步骤(3)中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时采用led植物生长灯进行光照，光照强度为30μmol·m-2·s-1，且蓝光和白光的光照强度比例为2:1(即led灯数量比例)，进行光照是在前发酵时每天进行光照12个小时，另外12个小时处于黑暗环境；前发酵的温度为14℃，前发酵的湿度为79％，前发酵的时长为15.5天，前发酵完成后得到前发酵大豆。实施例5：5.1大豆前处理①筛选：除去杂质、不完整粒、虫蚀粒、霉变粒的大豆；②清洗：将大豆用自来水冲洗三次；③浸泡：在温度42℃的水中浸泡11h，直到吸水饱满，无皱纹。④沥干：将浸泡后的大豆捞出沥干大豆表面水分；⑤灭菌：采用高压蒸汽灭菌器将大豆在温度为121℃灭菌20min；(标准：外观呈黄褐色，豆香味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水)；⑥冷却，将灭菌后的大豆在超净工作台冷却至32℃；得到待进行前发酵的大豆。5.2豆豉的前发酵方法包括下述步骤：(1)将总状毛霉菌种进行菌种活化；所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在26℃恒温培养4.5d；(2)将步骤(1)活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养；所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在26℃恒温培养4.5d，得到总状毛霉菌种液；(3)将步骤(2)得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为4.5％(v/w)；(4)将步骤(3)中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时采用led植物生长灯进行光照，光照强度为30μmol·m-2·s-1，且蓝光和白光的光照强度比例为2:1(即led灯数量比例)，进行光照是在前发酵时每天进行光照12个小时，另外12个小时处于黑暗环境；前发酵的温度为16℃，前发酵的湿度为81％，前发酵的时长为14.5天，前发酵完成后得到前发酵大豆。三、实验例1、检测实施例1-实施例5中所得前发酵大豆的游离氨基酸含量、氨基酸态氮含量；检测结果如下表1所示：表1检测结果游离氨基酸含量(g/100g)氨基酸态氮含量(g/100g)实施例11.250.15实施例21.330.17实施例31.500.18实施例41.420.16实施例51.390.15由表1可知，本发明提供的豆豉的前发酵方法，可使得前发酵(15d)游离氨基酸含量达到1.5g/100g，比传统工艺含量提升约30％；氨基酸态氮含量达到0.18g/100g，提高约25％，整体提升了发酵豆豉的品质和风味。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种豆豉的前发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）将总状毛霉菌种进行菌种活化；
（2）将步骤（1）活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养，得到总状毛霉菌种液；
（3）将步骤（2）得到的总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上；
（4）将步骤（3）中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时进行光照，光照时的光照强度为30µmol⋅m−2⋅s−1；前发酵的温度为13-17℃，前发酵的湿度为78%-82%，前发酵的时长为14-16天，前发酵完成后得到前发酵大豆。
2.根据权利要求1所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述步骤（4）中，进行光照采用的是led植物生长灯，且蓝光和白光的光照强度比例为1-3:1-3。
3.根据权利要求2所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：蓝光和白光的光照强度比例为2:1。
4.根据权利要求1所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述步骤（4）中，进行光照是在前发酵时每天进行光照11-13个小时，另外11-13个小时处于黑暗环境。
5.根据权利要求1所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述菌种活化为将总状毛霉菌种接种于pda液体培养基，在22-28℃恒温培养4-6d。
6.根据权利要求1所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述步骤（2）中，所述菌种培养为将活化后的总状毛霉菌种接种于麸皮培养基，在22-28℃恒温培养4-6d。
7.根据权利要求1所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述步骤（3）中，所述将总状毛霉菌种液喷洒于待进行前发酵的大豆上具体的接种量为3%-5%(v／w)。
8.根据权利要求1-7中任意一项所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：在将培养后的总状毛霉菌种喷洒于待进行前发酵的大豆上之前，还包括对大豆依次进行筛选、清洗、浸泡、沥干、灭菌和冷却步骤。
9.根据权利要求8所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述浸泡为在温度35-45℃的水中浸泡10-14h。
10.根据权利要求8所述的豆豉的前发酵方法，其特征在于：所述灭菌是采用高压蒸汽灭菌器在温度为121℃灭菌20min。
技术总结本发明提供了一种豆豉的前发酵方法。解决了现有技术中豆豉的前发酵时间长，产品质量不稳定的技术问题。本发明提供的豆豉的前发酵方法包括下述步骤：（1）将总状毛霉菌种进行菌种活化；（2）将步骤（1）活化后的总状毛霉菌种进行菌种培养；（3）将步骤（2）培养后的总状毛霉菌种喷洒于待进行前发酵的大豆上；（4）将步骤（3）中喷洒了总状毛霉菌种的大豆进行前发酵，在大豆进行前发酵时进行光照。本发明提供的豆豉的前发酵方法，可使得前发酵（15d）游离氨基酸含量达到1.5g/100g，比传统工艺含量提升约30%；氨基酸态氮含量达到0.18g/100g，提高约25%，整体提升了发酵豆豉的品质和风味。
技术研发人员：张驰松;狄飞达;郑旗;孙家宾;刘一静;白菊红;刘之禹;冯骏;郭奇亮;张正周;陈东;樊雪飞;涂彩虹
受保护的技术使用者：成都市农林科学院
技术研发日：2020.12.14
技术公布日：2021.03.12
