本发明涉及肉食加工领域，具体涉及一种西式发酵火腿的生产方法。
背景技术：
火腿是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，可分为中式火腿(干腌火腿)和西式火腿两大类。西式发酵火腿是以猪后腿为主要原料，添加食用盐为辅料，经修整、腌制、风干、发酵、包装等主要工艺加工制成的具有发酵风味的可直接食用的火腿，其肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。
现有传统方法生产的西式发酵火腿，虽然操作简便、设备简单、成本较低，但存在如下缺点：(1)季节性强。火腿腌制期间要求气温低于10℃，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加。(2)大多采用手工作坊式生产，生产效率低，劳动强度大。(3)传统工艺操作简单，设备投入少，易受外界环境条件变化的影响，如气温的升高、骤降等。(4)标准化程度较低，生产工艺不统一，产品质量和性状不稳定。(5)食盐最为发酵火腿中最为关键的腌制材料，但发酵火腿在加工过程普遍存在含盐量高、生产周期长的问题，人类长期摄入高钠产品会诱发高血压、心血管疾病等疾病。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的诸多缺陷，建立了一种西式发酵火腿的生产方法，解决了含盐量高、生产周期长的问题，赋予产品咸度，增加鲜度，得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高，风味好；通过发酵温度、湿度和时间的精确控制，有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种西式发酵火腿的生产方法，其包括以下步骤：
步骤a，猪后腿预处理：原料猪经屠宰车间屠宰后，经冷却排酸，然后进行分割、修整，取猪后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，将猪后腿修成“鸡大腿”型，入冷藏间备用；
步骤b，一次上盐：首先用按摩机对猪腿进行轻微的按摩；然后将猪腿置于上盐平台，先用湿盐搓拭猪腿表面皮，同时用干盐覆盖猪腿其他部位，上盐量为原料肉的4％，最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为80％-85％的上盐间内，直至原料肉失重1.5％-2％，期间控制火腿表面盐度保持在70-80；
步骤c，二次上盐：将猪后腿表面剩余盐去掉，将猪腿用按摩机再次挤压按摩，疏松肌肉组织，按照步骤b的干盐、湿盐的上盐操作进行二次上盐，上盐量为原料肉重的2％；最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为10-80％的上盐间内，直至原料肉失重达到原料肉的3.5-4％；期间控制猪腿中心的盐度保持在70-80；
步骤d，去盐预腌制：二次上盐后，使用刷子将猪后腿表面盐粒和血污去掉；将除盐后的猪后腿上架，放置在预腌制间，设置温度3-5℃，相对湿度为60-75％，直至失重达到原料肉的9-10％。
步骤e，腌制：将预腌制间装有猪后腿的架车拉至腌制间，进入腌制阶段，控制腌制间温度3-5℃，相对湿度调整为65-80％，直至失重达到原料肉的18-20％；
步骤f，清洗、整形及风干：腌制后，使用40-45℃温水对猪腿进行高压清洗，清除表面残留的盐分及不洁物，沥干水后，逐只进行整形，修成“鸡大腿”型；然后将猪腿至于室温静置1-2小时，进入风干间，温度由24℃至14℃，逐渐降低，直至失重达到原料肉的21-23％；
步骤g，熟化：熟化阶段控制风干室内温度为13～18摄氏度，相对湿度为75％～93％，至失重达到原料肉的28-30％，熟化阶段维持90-100天；
步骤h，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验；产品包装时要求环境温度控制在15℃以下；产品检验合格应立即进入成品库，库温为0～4℃。
优选的，所述步骤a中，原料猪经屠宰车间屠宰后，经24小时冷却排酸。优选的，所述步骤a中，原料的储藏和运输温度控制在0-4℃；选择生长9个月以上、体重在150kg以上的长白猪作为原料猪。
优选的，步骤b和c中，所述湿盐的配制为25kg盐加入10l水，搅拌均匀；所述盐为颗粒状海盐，过10-12目筛备用。
优选的，步骤b中，所述一次上盐置于上盐间4-6天时间；步骤c中，所述二次上盐置于上盐间12-16天时间。
优选的，步骤c，将除盐后的猪腿上架预腌制间放置12-16天。
优选的，步骤f中，清洗、整形及风干：对清洗后的猪腿进行风干，该阶段维持5-10天时间。
优选的，步骤g，所述熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化三个阶段，预熟化阶段温度为13-15℃，该阶段结束后要在猪腿表面抹上猪油，热熟化阶段为18℃，冷熟化阶段为13-15℃；其中预熟化阶段维持45-50天，热熟化阶段维持13-15天，预熟化阶段维持32-35天。
优选的，步骤h中，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验，感官指标应符合规定方可进行包装。
本发明的工艺流程：
猪后腿预处理→一次上盐→二次上盐→去盐预腌制→腌制→清洗、修整及风干→熟化→包装→入库。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
1)本发明选择生长9个月以上、体重在150kg以上的长白猪(landrace)作为原料猪，这个时期的猪肌肉中水分含量较少，肌肉水分含量较多的猪在上盐阶段会吸收较多的盐分，造成火腿含盐量增加，不利于形成西式发酵火腿特有的风味。盐是本实验制作发酵火腿使用的唯一腌制剂，选用颗粒状海盐。采用按摩机二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺，一次上盐首先要用按摩机对猪腿进行轻微的按摩，挤压出静脉残留的淤血，疏松肌肉组织，便于上盐，湿盐干盐同时操作，控制猪后腿表面盐度必须保持在70-80；二次上盐将猪后腿表面剩余盐去掉，称重，将猪腿用按摩机挤压按摩，疏松肌肉组织，促进盐分均匀平衡的渗透到猪腿当中，二次上盐的湿度要低于一次上盐的湿度，调整至10-80％，这有利于火腿表面的水分温和的脱水，至猪后腿中心盐度必须保持在70-80。本发明创新性的采用二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺，严格控制火腿盐度，防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐败变质，进而使产品质量得到稳定；还解决了含盐量高、生产周期长的问题，不仅赋予产品咸度，增加鲜度，而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要的贡献作用。
2)发酵成熟是干腌火腿整个加工过程的关键步骤，其技术参数是影响干腌火腿发酵成熟过程中蛋白质、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和风味物质的重要因素。现有技术公开的干腌火腿大都发酵六个月左右的时间，发酵周期短，并且整个工艺设置不合理导致最终产品不仅盐分含量高，同时品质和风味差。本发明将本发明通过发酵温度、湿度和时间的精确控制，在熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化，预熟化阶段温度为13-15℃，该阶段结束后要在猪腿表面抹上猪油，可有效防止火腿过度的干燥，热熟化阶段为18℃，冷熟化阶段为13-15℃，熟化阶段维持12-14周，控制最终产品的失水率为28～30％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质；同时，本发明发酵得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高，风味好。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1：一种西式发酵火腿的生产方法
1、原料预处理
猪后腿预处理
选择生长9个月以上、体重在150kg以上的长白猪(landrace)作为原料猪，这个时期的猪肌肉中水分含量较少，肌肉水分含量较多的猪在上盐阶段会吸收较多的盐分，造成火腿含盐量增加，不利于形成西式发酵火腿特有的风味。对原料猪通过公司的屠宰车间屠宰后，经过24h冷却排酸，然后进行分割、修整，取猪后腿，将猪后腿修成“鸡大腿”型，最后放入冷藏间备用。原料的储藏和运输温度控制在0-4℃。供货产品必须保证中心温度在4.6-5度以内，不能冷冻。
食盐预处理
盐是本实验制作发酵火腿使用的唯一腌制剂，在腌制中未使用硝酸盐或亚硝酸盐。本实验选用颗粒状海盐，过10-12目筛备用。
原料肉接收
对原料肉进行修整，修去淤血、碎骨等，尤其是必须将猪毛及其它异物挑出，尤其是股骨部分必须把周边的碎肉清理干净，否则会极易感染微生物，造成猪腿腐败。
2、一次上盐
首先要用按摩机对猪腿进行轻微的按摩，挤压出静脉残留的淤血，疏松肌肉组织，便于上盐，对生产工艺数据采集实验的60条腿称量总重，然后将猪腿置于上盐平台(该平台为工人上盐专用)，先用湿盐(按25kg盐：10l水比例，搅拌均匀)搓拭猪腿表面皮，同时用干盐覆盖猪腿其他部位，上盐量为原料肉的4％，最后把火腿置于温度在2℃-3℃，湿度为80％-85％的上盐间内，直至原料肉失重1.5％-2％，期间要求火腿表面盐度必须保持在70-80。一次上盐时间为4-6天。
3、二次上盐
当原料肉失重1.5％-2％时，将猪后腿表面剩余盐去掉，称重，将猪腿用按摩机挤压按摩，疏松肌肉组织，促进盐分均匀平衡的渗透到猪腿当中，上盐时表皮用湿盐，其他部位用干盐，上盐量为原料肉重的2％。二次上盐的湿度要低于一次上盐的湿度，调整至10-80％，这有利于火腿表面的水分温和的脱水，然后调节上盐间的温度在2℃-3℃，至猪后腿中心盐度必须保持在70-80，失重达到原料肉的3.5-4％。二次上盐时间为12-16天。
4、去盐预腌制
二次上盐后，使用刷子将猪后腿表面盐粒去掉，保证猪腿表面无盐无异物。称重，最后用低压水喷头对猪腿表面进行清洗，保证火腿表面无血污，盐粒。
猪腿清洗干净后，使用砸绳机将火腿悬挂在架子上，较高处猪腿使用提升机将架子放下悬挂。将架车放置在预腌制间，设置温度3-5℃，相对湿度为60-75％，直至失重达到原料肉的9-10％，称重。
5、腌制
将预腌制间装有猪腿的架车拉至腌制间，进入腌制阶段，控制腌制间温度3-5℃，相对湿度调整为65-80％，直至失重达到原料肉的18-20％，最后称重。
6、清洗、整形及风干
腌制后，使用40-45℃温水对猪腿进行高压清洗，期间要检查蒸汽的压力与清洗机中水的温度，同时清洗操作应在干燥通风的环境下进行。清洗完毕后，保证火腿表面无残余盐分和不洁物。沥干水后，逐只进行整形，修成“鸡大腿”型。然后将猪腿至于室温静置1-2小时，进入风干间，温度由24℃至14℃，逐渐降低，直至失重达到原料肉的21-23％，最后称重。清洗后的猪腿进行风干，该阶段维持一周左右。
7、熟化
在熟化阶段，会产生很多的生化及酶反应，该反应对猪腿风味、香味、口感及消化特性的形成至关重要。该阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化，预熟化阶段温度为13-15℃，该阶段结束后要在猪腿表面抹上猪油，可有效防止火腿过度的干燥，热熟化阶段为18℃，冷熟化阶段为13-15℃，相对湿度在75-93％，至失重达到原料肉的28-30％，称重。
预熟化阶段大约需要7周，这时候猪后腿表面变的又干又硬，口味上也只具有咸味风味，尚未产生西式发酵火腿特有的风味，这时为防止猪腿的过度干燥，要在猪腿表面涂抹上一层厚厚的猪油。进入热熟化阶段，大约需要2周时间，冷熟化阶段需要5周时间，在这两个阶段期间，猪腿会产生很多的生化及酶反应，该反应对猪腿风味、香味、口感及消化特性的形成至关重要。
8、包装
1)包装前检验
最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验，防止出现坏腿，感官指标应符合表1的规定。
表1火腿检验感官指标
注：针香：马骨针插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。
2)产品包装时要求环境温度控制在15℃以下，同时火腿内包装材料应符合gb9683的规定，外包装为瓦楞纸箱，外包装应符合gb/t6543的规定。包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。
3)入库
产品检验合格应立即进入成品库，库温为0～4℃左右。
实施例2：采用实施例1的工艺批号为20190106出厂的火腿产品进行检验
产品进行脂肪酸、维生素和氨基酸检测，结果如表2～表4所示。
表2本发明实施例1制备得到的发酵火腿脂肪酸含量数据
表3本发明实施例制备得到的发酵火腿维生素和矿物质含量数据
表4本发明实施例1制备得到的发酵火腿蛋白质和氨基酸含量数据
经感官检验，火腿香气清新，具有发酵火腿独特香气，无异味，符合产品感官要求。产品经出厂检验合格，其中盐分9g/100g，水分50％，过氧化值(以脂肪计)0.15g/100g，大肠菌群未检出，符合产品执行标准q/zdy0001s-2016《发酵火腿》之要求，结果详见表5
表5检验结果表
以上所述仅是对本发明的实施方式的举例展示，并非对本发明作任何形式上的限制。本发明保护范围以权利要求书为准且不由上述具体实施例所限，凡是依据本发明的技术实质对以上实施方式所作的任何简单修改或等同变化与修饰均属于本发明的保护范围。
1.一种西式发酵火腿的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤a，猪后腿预处理：原料猪经屠宰车间屠宰后，经冷却排酸，然后进行分割、修整，取猪后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，将猪后腿修成“鸡大腿”型，入冷藏间备用；
步骤b，一次上盐：首先用按摩机对猪腿进行轻微的按摩；然后将猪腿置于上盐平台，先用湿盐搓拭猪腿表面皮，同时用干盐覆盖猪腿其他部位，上盐量为原料肉的4％，最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为80％-85％的上盐间内，直至原料肉失重1.5％-2％，期间控制火腿表面盐度保持在70-80；
步骤c，二次上盐：将猪后腿表面剩余盐去掉，将猪腿用按摩机再次挤压按摩，疏松肌肉组织，按照步骤b的干盐、湿盐的上盐操作进行二次上盐，上盐量为原料肉重的2％；最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为10-80％的上盐间内，直至原料肉失重达到原料肉的3.5-4％；期间控制猪腿中心的盐度保持在70-80；
步骤d，去盐预腌制：二次上盐后，使用刷子将猪后腿表面盐粒和血污去掉；将除盐后的猪后腿上架，放置在预腌制间，设置温度3-5℃，相对湿度为60-75％，直至失重达到原料肉的9-10％。
步骤e，腌制：将预腌制间装有猪后腿的架车拉至腌制间，进入腌制阶段，控制腌制间温度3-5℃，相对湿度调整为65-80％，直至失重达到原料肉的18-20％；
步骤f，清洗、整形及风干：腌制后，使用40-45℃温水对猪腿进行高压清洗，清除表面残留的盐分及不洁物，沥干水后，逐只进行整形，修成“鸡大腿”型；然后将猪腿至于室温静置1-2小时，进入风干间，温度由24℃至14℃，逐渐降低，直至失重达到原料肉的21-23％；
步骤g，熟化：熟化阶段控制风干室内温度为13～18摄氏度，相对湿度为75％～93％，至失重达到原料肉的28-30％，熟化阶段维持90-100天；
步骤h，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验；产品包装时要求环境温度控制在15℃以下；产品检验合格应立即进入成品库，库温为0～4℃。
2.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤a中，原料猪经屠宰车间屠宰后，经24小时冷却排酸。
3.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤a中，原料的储藏和运输温度控制在0-4℃；选择生长9个月以上、体重在150kg以上的长白猪作为原料猪。
4.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤b和c中，所述湿盐的配制为25kg盐加入10l水，搅拌均匀；所述盐为颗粒状海盐，过10-12目筛备用。
5.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤b中，所述一次上盐置于上盐间4-6天时间；步骤c中，所述二次上盐置于上盐间12-16天时间。
6.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤c，将除盐后的猪腿上架预腌制间放置12-16天。
7.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤f中，清洗、整形及风干：对清洗后的猪腿进行风干，该阶段维持5-10天时间。
8.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤g，所述熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化三个阶段，预熟化阶段温度为13-15℃，该阶段结束后要在猪腿表面抹上猪油，热熟化阶段为18℃，冷熟化阶段为13-15℃；其中预熟化阶段维持45-50天，热熟化阶段维持13-15天，预熟化阶段维持32-35天。
9.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤h中，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验，感官指标应符合规定方可进行包装。
技术总结