本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种泡麻竹笋的制备方法。
背景技术：
：麻竹笋别名甜竹、大绿竹、瓦坭竹，禾本科植物。原产于中国大陆、缅甸北部、菲律宾、越南、泰国、琉球均有种植，麻竹笋营养物质丰富，深受人们喜爱。目前，采用浸泡发酵工艺处理麻竹笋时，现有的处理工艺往往由于发酵体系单一，使得泡制发酵后的麻竹笋存在不同程度的尿酸味和苦味，严重影响麻竹笋的食用口感。为此，本发明提供一种泡麻竹笋的制备方法，能够有效对泡制麻竹笋的口味进行改良提升。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种泡麻竹笋的制备方法，以解决上述
背景技术：
中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种泡麻竹笋的制备方法，具体按照如下操作步骤：s1：煮沸，将麻竹笋剥皮清理干净后，使用清水进行冲洗，沥干水分后备用，向煮锅中注入清水烧开，再将麻竹笋投入煮锅中进行加热蒸煮；麻竹笋采摘后24小时内去泥、剥皮，置于沸水中煮沸，避免长时间放置氧化，保证麻竹笋的口感鲜嫩；s2：浸泡，蒸煮结束后立即将麻竹笋取出，用冷水浸泡1小时并洗涤，重复3次，通过沸水蒸煮后立即使用冷水浸泡，能够使得麻竹笋口感脆嫩；s3：腌制，使用食盐对洗涤后的麻竹笋进行腌制处理，腌制时长16-48小时，腌制后，食盐渗入食品组织内，降低麻竹笋水分活度，提高麻竹笋细胞的渗透压，从而控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期；s4：脱盐，用清水浸泡麻竹笋24小时，再淘洗麻竹笋3-5次；s5：陈年泡菜水的制备，按如下比例泡制：新鲜蔬菜25-50％，食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵2-3轮，每一轮15天，所得泡菜水为陈年泡菜水；s6：大蒜泡菜水的制备，按如下比例泡制：大蒜20-50％，食盐6％，冰糖3％，姜4％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵20天，并长期保存；s7：泡麻竹笋，将脱盐后的麻竹笋按照以下配方泡制24小时：陈年泡菜水与大蒜泡菜水、凉开水比例为1：2：3，加入护色保脆剂、谷氨酸钠和白砂糖，食盐，常温下泡制，通过发酵去除不良风味，提高麻竹笋的酸甜度，改良口感；s8：包装，将泡制好的麻竹笋按照生产要求分切成片、成条、成丝，抽真空包装并巴氏灭菌。优选的，步骤s1中，清水液面没过麻竹笋，待清水沸腾时开始计时，煮20分钟。优选的，步骤s3中食盐的用量为麻竹笋重量的10％，并于25℃条件下进行腌制。优选的，步骤s7中护色保脆剂为cacl2，添加量为0.05g/100g麻竹笋，谷氨酸钠的添加量为0.02g/100g麻竹笋，白砂糖的添加量为1g/100g麻竹笋。优选的，步骤s7中浸泡麻竹笋期间进行超声波震荡处理，超声波输出功率为30-50khz，处理时长为2-3小时。本发明的技术效果和优点：本发明通过陈年泡菜水和大蒜泡菜水，及谷氨酸钠对腌制后的麻竹笋进行泡制，可以促进乳酸菌的生长，同时降低泡菜的酸度，提高泡菜水的缓冲能力。据经验，泡菜水乳酸菌数含量高，缓冲能力强，泡菜品质相对更好，使用该方法泡制的麻竹笋，能很好的祛除苦味、涩味、尿酸味等不良风味，同时具有浓郁的泡菜味，本产品酸味适度，并有蒜味和鲜味相综合，口感优良。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种泡麻竹笋的制备方法，具体按照如下操作步骤：s1：煮沸，将麻竹笋剥皮清理干净后，使用清水进行冲洗，沥干水分后备用，向煮锅中注入清水烧开，再将麻竹笋投入煮锅中进行加热蒸煮，清水液面没过麻竹笋，待清水沸腾时开始计时，煮20分钟；s2：浸泡，蒸煮结束后立即将麻竹笋取出，用冷水浸泡1小时并洗涤，重复3次；s3：腌制，使用食盐对洗涤后的麻竹笋进行腌制处理，腌制时长16小时，食盐的用量为麻竹笋重量的12％，并于25℃条件下进行腌制；s4：脱盐，用清水浸泡麻竹笋24小时，再淘洗麻竹笋5次；s5：陈年泡菜水的制备，按如下比例泡制：新鲜蔬菜25％，食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵2轮，每一轮15天，所得泡菜水为陈年泡菜水；s6：大蒜泡菜水的制备，按如下比例泡制：大蒜20％，食盐6％，冰糖3％，姜4％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵20天，并长期保存；s7：泡麻竹笋，将脱盐后的麻竹笋按照以下配方泡制24小时：陈年泡菜水与大蒜泡菜水、凉开水比例为1：2：3，加入食盐、护色保脆剂、谷氨酸钠和白砂糖，常温下泡制，食盐3％，护色保脆剂为cacl2，添加量为0.05g/100g麻竹笋，谷氨酸钠的添加量为0.02g/100g麻竹笋，白砂糖的添加量为1g/100g麻竹笋，浸泡麻竹笋期间进行超声波震荡处理，超声波输出功率为30-50khz，处理时长为2小时；s8：包装，将泡制好的麻竹笋按照生产要求分切成片、成条、成丝，抽真空包装并巴氏灭菌。实施例2一种泡麻竹笋的制备方法，具体按照如下操作步骤：s1：煮沸，将麻竹笋剥皮清理干净后，使用清水进行冲洗，沥干水分后备用，向煮锅中注入清水烧开，再将麻竹笋投入煮锅中进行加热蒸煮，清水液面没过麻竹笋，待清水沸腾时开始计时，煮20分钟；s2：浸泡，蒸煮结束后立即将麻竹笋取出，用冷水浸泡1小时并洗涤，重复3次；s3：腌制，使用食盐对洗涤后的麻竹笋进行腌制处理，腌制时长24小时，食盐的用量为麻竹笋重量的10％，并于25℃条件下进行腌制；s4：脱盐，用清水浸泡麻竹笋24小时，再淘洗麻竹笋4次；s5：陈年泡菜水的制备，按如下比例泡制：新鲜蔬菜30％，食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵2-3轮，每一轮15天，所得泡菜水为陈年泡菜水；s6：大蒜泡菜水的制备，按如下比例泡制：大蒜35％，食盐6％，冰糖3％，姜4％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵20天，并长期保存；s7：泡麻竹笋，将脱盐后的麻竹笋按照以下配方泡制24小时：陈年泡菜水与大蒜泡菜水、凉开水比例为1：2：3，加入食盐、护色保脆剂、谷氨酸钠和白砂糖，常温下泡制，食盐3％，护色保脆剂为cacl2，添加量为0.05g/100g麻竹笋，谷氨酸钠的添加量为0.02g/100g麻竹笋，白砂糖的添加量为1g/100g麻竹笋，浸泡麻竹笋期间进行超声波震荡处理，超声波输出功率为30-50khz，处理时长为2.5小时；s8：包装，将泡制好的麻竹笋按照生产要求分切成片、成条、成丝，抽真空包装并巴氏灭菌。实施例3一种泡麻竹笋的制备方法，具体按照如下操作步骤：s1：煮沸，将麻竹笋剥皮清理干净后，使用清水进行冲洗，沥干水分后备用，向煮锅中注入清水烧开，再将麻竹笋投入煮锅中进行加热蒸煮，清水液面没过麻竹笋，待清水沸腾时开始计时，煮20分钟；s2：浸泡，蒸煮结束后立即将麻竹笋取出，用冷水浸泡1小时并洗涤，重复3次；s3：腌制，使用食盐对洗涤后的麻竹笋进行腌制处理，腌制时长48小时，食盐的用量为麻竹笋重量的8％，并于25℃条件下进行腌制；s4：脱盐，用清水浸泡麻竹笋24小时，再淘洗麻竹笋3次；s5：陈年泡菜水的制备，按如下比例泡制：新鲜蔬菜50％，食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵2-3轮，每一轮15天，所得泡菜水为陈年泡菜水；s6：大蒜泡菜水的制备，按如下比例泡制：大蒜50％，食盐6％，冰糖3％，姜4％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵20天，并长期保存；s7：泡麻竹笋，将脱盐后的麻竹笋按照以下配方泡制24小时：陈年泡菜水与大蒜泡菜水、凉开水比例为1：2：3，加入食盐、护色保脆剂、谷氨酸钠和白砂糖，常温下泡制，食盐3％，护色保脆剂为cacl2，添加量为0.05g/100g麻竹笋，谷氨酸钠的添加量为0.02g/100g麻竹笋，白砂糖的添加量为1g/100g麻竹笋，浸泡麻竹笋期间进行超声波震荡处理，超声波输出功率为30-50khz，处理时长为3小时；s8：包装，将泡制好的麻竹笋按照生产要求分切成片、成条、成丝，抽真空包装并巴氏灭菌。表1本发明各实施例与对照组泡制的麻竹笋检测指标表对照组：不经前处理，自然发酵。表2、表3同。表2麻竹笋感官评价表标准表3本发明各实施例与对照组泡制的麻竹笋感官评价表实施例色泽香气滋味质地总体评分实施例12122201881实施例22023201982实施例32122202082对照组10241531由上表可知，采用本发明的浸泡发酵工艺对麻竹笋进行浸泡泡制后，能够获得亚硝酸盐含量更低，缓冲能力更强，与新鲜麻竹笋泡制乳酸菌含量相当，发酵效果更好的麻竹笋泡菜产品，且麻竹笋口感酸甜鲜美，爽脆，口感风味更佳。腌制虽然损失了部分鲜味和甜味的营养物质，但极大降低了苦味物质的含量，因此本发明的泡麻主笋产品口感更优。最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种泡麻竹笋的制备方法，其特征在于：具体按照如下操作步骤：
s1：煮沸，将麻竹笋剥皮清理干净后，使用清水进行冲洗，沥干水分后备用，向煮锅中注入清水烧开，再将麻竹笋投入煮锅中进行加热蒸煮；
s2：浸泡，蒸煮结束后立即将麻竹笋取出，用冷水浸泡1小时并洗涤，重复3次；
s3：腌制，使用食盐对洗涤后的麻竹笋进行腌制处理，腌制时长16-48小时；
s4：脱盐，用清水浸泡麻竹笋24小时，再淘洗麻竹笋3-5次；
s5：陈年泡菜水的制备，按如下比例泡制：新鲜蔬菜25-50％，食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵2-3轮，每一轮15天，所得泡菜水为陈年泡菜水；
s6：大蒜泡菜水的制备，按如下比例泡制：大蒜20-50％，食盐6％，冰糖3％，姜4％，辣椒2％，花椒0.25％，余量为水，密封、室温条件下发酵20天，并长期保存；
s7：泡麻竹笋，将脱盐后的麻竹笋按照以下配方泡制24小时：陈年泡菜水与大蒜泡菜水、凉开水比例为1：2：3，加入护色保脆剂、谷氨酸钠和白砂糖，食盐，常温下泡制；
s8：包装，将泡制好的麻竹笋按照生产要求分切成片、成条、成丝，抽真空包装并巴氏灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种泡麻竹笋的制备方法，其特征在于：步骤s1中，清水液面没过麻竹笋，待清水沸腾时开始计时，煮20分钟。
3.根据权利要求1所述的一种泡麻竹笋的制备方法，其特征在于：步骤s3中食盐的用量为麻竹笋重量的10％，并于25℃条件下进行腌制。
4.根据权利要求1所述的一种泡麻竹笋的制备方法，其特征在于：步骤s7中护色保脆剂为cacl2，添加量为0.05g/100g麻竹笋，谷氨酸钠的添加量为0.02g/100g麻竹笋，白砂糖的添加量为1g/100g麻竹笋。
5.根据权利要求1所述的一种泡麻竹笋的制备方法，其特征在于：步骤s7中浸泡麻竹笋期间进行超声波震荡处理，超声波输出功率为30-50khz，处理时长为2-3小时。
技术总结本发明公开了一种泡麻竹笋的制备方法，具体按照如下操作步骤：S1：煮沸；S2：浸泡；S3：腌制；S4：脱盐；S5：陈年泡菜水的制备；S6：大蒜泡菜水的制备；S7：泡麻竹笋；S8：包装，将泡制好的麻竹笋按照生产要求分切成片、成条、成丝，抽真空包装并巴氏灭菌。本发明通过陈年泡菜水和大蒜泡菜水，及谷氨酸钠对腌制后的麻竹笋进行泡制，可以降低泡菜的酸度，同时降低泡菜的亚硝酸盐含量，提高泡菜水的缓冲能力。据经验，泡菜水乳酸菌数含量高，缓冲能力强，泡菜品质相对更好，使用该方法泡制的麻竹笋，能很好的祛除苦味、涩味、尿酸味等不良风味，同时具有浓郁的泡菜味，本产品酸味适度，并有蒜味和鲜味相综合，口感优良。
技术研发人员：罗远莉;任亭;刘玉凌;彭玉梅;曾胜;李君红
受保护的技术使用者：重庆市渝东南农业科学院
技术研发日：2020.11.19
技术公布日：2021.03.12
