本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玫瑰花酱制作方法。
背景技术：
玫瑰花是云南产量比较大的食用花卉，在云南广泛人工种植。玫瑰花酱的制作，已经是成熟工艺。糖花比、酸花比、发酵时间、发酵温度是玫瑰酱制作的四个主要工艺参数，该四个参数通常根据不同的风味要求来选择。该四个主要工艺参数的选择，除了考虑不同的风味要求外，还要考虑到合适的糖花比会影响到酵母菌的代谢活动和酒精含量。还要考虑到合适的酸花比，会通常添加柠檬酸调节酸度，应该注意到酸度过高会导致刺激感强烈，影响玫瑰花酱的风味，而酸度过低又会使得发酵体系收到杂菌的污染，使得香气有杂味，不纯正。发酵时间通常为33d～36d。发酵温度通常为32～34℃范围内。
将玫瑰花与其他宜发酵材料一起发酵，可以调节玫瑰花发酵产品的风味，得到不同风味的玫瑰花发酵产品，这也是本领域成熟工艺，比如将玫瑰花与发芽糙米一起发酵，将玫瑰花与桑葚一起发酵，甚至还有将玫瑰花与青菜、紫薯一起发酵制作复合酸菜的技术开发。
云南具有丰富的植物资源，将其中一些宜发酵材料与玫瑰花结合，可以开发出不同风味的玫瑰花发酵产品。难点在于玫瑰花发酵产品香气淡雅，务必选择刺激味淡的宜发酵材料与玫瑰花结合，否则玫瑰花特殊的淡雅气味会被掩盖，这种刺激味淡的宜发酵材料还必须具有回味厚重的优势，否则该材料与玫瑰花一起发酵的意义就体现不出来。总之，玫瑰花结合的宜发酵材料必须前味清淡，回味厚重。
山盐酸鸡自然生长在云南省多个地区，比如临沧、怒江、保山、大理等地区，从野外获取自然生长的山盐酸鸡极为容易。云南一些地方有用山盐酸鸡叶子泡醋的传统。山盐酸鸡叶子泡出的醋前味有一定刺激性，后味有特殊的香醇感，ph值通常为3.0左右。
技术实现要素：
本发明提供一种玫瑰花酱制作方法，所制得的产品将玫瑰花酱特有的淡雅滋味与山盐酸鸡浸泡液特有的香醇感有效结合起来。
一种玫瑰花酱制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）玫瑰花准备，将玫瑰花瓣清洗并晾干，将玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入胶体磨机中进行超微粉碎得到粒度为20～40μm的玫瑰花粉末。
（2）玫瑰花混合液准备，将玫瑰花粉末放入煮锅中，加入白糖，按质量计，糖花比为1.1:1～1.4:1之间；加入ph值为2.7～2.8之间的山盐酸鸡处理溶液，按质量计，山盐酸鸡处理液溶液为玫瑰花质量的10%～15%。
（3）装入容器内发酵。
（4）每24h翻动一次。
（5）质检量检验。
（6）成品销售。
上述山盐酸鸡处理溶液的处理方法为：
（1）堆焐，将洗净晾干的酸鸡叶子堆焐变黄，堆焐温度为30～35度，堆焐时间为24h；
（2）浸泡，将堆焐变黄的山盐酸鸡叶子放入纯净水中浸泡，将玫瑰花瓣放入多个纱布口袋中，与山盐酸鸡叶子同时放入水中浸泡，按质量计，山盐酸鸡叶子和玫瑰花瓣的比例为3:1～4:1；浸泡24小时，取走放置有玫瑰花瓣的纱布口袋；剩下的山盐酸鸡叶子再浸泡12-24小时；
（3）将浸泡液澄清后进行浓缩；
（4）用柠檬酸调节溶液酸度，将酸度调节为2.8～3.0之间；
（5）加入溶液重量百分比为1%～2%的食用甘油。
将玫瑰发酵产品与山盐酸鸡结合，要得到一种前味具有通常玫瑰酱的淡雅香味，后味具有山盐酸鸡浸泡液特殊的醇香感的玫瑰花发酵产品，其难点是对山盐酸鸡浸泡液进行处理。本发明制作玫瑰花酱主要考虑的工艺参数并没有超出本领域惯用的知识，即对糖花比、酸花比、发酵时间、发酵温度的确定都是在本领域常见的范围内选择。
山盐酸鸡浸泡液通常当做食用醋使用，具有一定程度的刺激味，该刺激味在当做食用醋使用时候并不会让食用者反感，反而会刺激味蕾增加口感，是一种很好的风味。但是，当把玫瑰发酵产品与山盐酸鸡结合时候，必须降低该刺激味。山盐酸鸡浸泡液具有少量的苦涩味，这种苦涩味类似葡萄酒的苦涩味，使得上盐酸鸡食用醋后味醇厚，滋味具有立体感。同样的，当把玫瑰发酵产品与山盐酸鸡结合时候，必须降低该苦涩味。
本发明专利申请的有益效果为：按照本方法制作出的产品前味具有通常玫瑰酱的淡雅香味，后味具有山盐酸鸡浸泡液特殊的醇香感。
本发明专利申请的创造性体现在：
（1）将玫瑰发酵产品与山盐酸鸡结合，具有一定的创造性。本领域技术人员通常想不到将这两者结合。尽管山盐酸鸡浸泡液后味的醇香能够与玫瑰酱前味的淡雅结合，但囿于山盐酸鸡浸泡液的刺激感和苦涩味，本领域技术人员通常望而却步。
（2）选择山盐酸鸡浸泡液盐酸鸡浸泡液代替玫瑰酱制作必须的柠檬酸，在玫瑰酱制作领域具有一定的独创性。要将玫瑰发酵产品与其他材料结合，本领域技术人员通常会将一些宜发酵材料与玫瑰花一起发酵，而不会想到将某种材料的酸性浸泡液代替柠檬酸。
（3）山盐酸鸡在浸泡前先进行堆焐，有效去除山盐酸鸡浸泡液的刺激味。
（4）将山盐酸鸡叶子与玫瑰花瓣同时进行浸泡，有效中和山盐酸鸡浸泡液的刺激味。
（5）在山盐酸鸡浸泡液中加入适量食用甘油，降低山盐酸鸡浸泡液的单宁含量，降低山盐酥鸡浸泡液的涩味，从而降低玫瑰酱产品的涩味。
附图说明
图1是本发明工艺流程图。
图2是本发明实施例第三方送检报告第1页。
图3是本发明实施例第三方送检报告第2页。
具体实施方式
一、材料准备
玫瑰花：云南柏莎健康产业有限公司云南滇红食用玫瑰；山盐酸鸡：云南省大理白族自治州祥云县云南驿镇水目山野生采摘；白糖、柠檬酸、发酵塑料桶、纱布袋、不锈钢煮锅：市售；
二、山盐酸鸡浸泡液的处理
（1）堆焐，将洗净晾干的5kg酸鸡叶子堆焐变黄，堆焐温度为30～35度，堆焐时间为24h；
（2）浸泡，将堆焐变黄的山盐酸鸡叶子放入30kg纯净水中浸泡，将10kg玫瑰花瓣放入多个纱布口袋中，与山盐酸鸡叶子同时放入水中浸泡；浸泡24小时，取走装有玫瑰花瓣的纱布口袋；剩下的山盐酸鸡叶子再浸泡12-24小时；如果没在24小时取走装有装有玫瑰花瓣的纱布口袋，玫瑰花长时间浸泡，会产生腐烂玫瑰花的难闻气味。
（3）将浸泡液澄清；
（4）用柠檬酸调节溶液酸度，将酸度调节为2.9；
（5）加入溶液重量百分比为1.5%的食用甘油。经多组对比实验，没有加入食用甘油的浸泡液的单宁量为0.2%-0.4%，加入食用甘油的浸泡液的单宁量为0.1%-0.2%。
三、玫瑰酱的制作
（1）玫瑰花准备，将5kg玫瑰花瓣清洗并晾干，将玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入胶体磨机中进行超微粉碎得到粒度为30μm的玫瑰花粉末。
（2）玫瑰花混合液准备，将5kg玫瑰花粉末放入煮锅中，加入6kg白糖，加入ph值为2.9的山盐酸鸡处理溶液，加入500g山盐酸鸡处理液。
（3）装入容器内发酵。
（4）每24h翻动一次。
（5）质检量检验。
（6）成品销售。
如图1，通过本实施例生产的玫瑰花酱产品200克/袋，于2020年06月11日送检云南商测质量检验技术服务有限公司进行第三方检测，送样6袋，检测报告编号no.sc202005941，如图2和图3所示（第3页无相关信息故未示出）。
判定依据：gb/t10782-2006《蜜饯通则》；gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使│用标准》；gb29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》gb14884-2016《食品安全国家标准蜜钱》。
其中示出通过本发明生产的玫瑰花酱产品感官符合gb/t10782-2006(6.2)标准，具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质。
四、对比实验
表1六种不同制作方法的产品
表2玫瑰花酱感官评分标准
表3六种产品的得分表
六种不同方法制备的产品，寻找30位玫瑰花相关产品从业者进行品尝打分。色泽方面，按照本发明方法制得的产品评分略低于本领域通常的玫瑰花酱制作工艺所制得的产品，可能是因为用山盐酸鸡引入了一定程度的杂菌，影响了发酵。当缺少加入食用甘油的步骤，色泽评分最低，可能是因为单宁大量存在影响了发酵。
风味方面，按照本发明方法制得的产品评分略低于本领域通常的玫瑰花酱制作工艺所制得的产品，可能是因为参与打分者首次接触含有山盐酸鸡风味的玫瑰花酱，一时难以接受。但评分也只是略低，如果考虑到典型性评分较高，在实际市场销售中具有较高的识别度，因此并不会影响到销售量。当缺少加入食用甘油的步骤，风味评分最低，可能是因为单宁大量存在产生了苦涩味。另外，缺少山盐酸鸡叶子堆焐步骤，以及缺少玫瑰花瓣与山盐酸鸡叶子一起浸泡步骤的产品，在风味方面得分都低于按照本发明方法制得的产品评分和本领域通常的玫瑰花酱制作工艺所制得的产品，这是因为山盐酸鸡的刺激性没有得到控制。
口感方面，按照本发明方法制得的产品评分略低于本领域通常的玫瑰花酱制作工艺所制得的产品，原因可能类似于风味方面的原因，是因为参与打分者首次接触含有山盐酸鸡风味的玫瑰花酱，一时难以接受。申请人相信，该评分也不会影响实际的销售量，一是因为评分只是略低于本领域通常的玫瑰花酱制作工艺所制得的产品，二是因为山盐酸鸡的独特口感会吸引到喜欢该独特口感的消费者。目前，在中国，玫瑰花消费者众多，并不缺少喜欢本发明专利独特口感的消费者。缺少加入食用甘油的步骤，风味评分最低，缺少山盐酸鸡叶子堆焐步骤以及缺少玫瑰花瓣与山盐酸鸡叶子一起浸泡步骤的产品，在风味方面得分都低于按照本发明方法制得的产品评分和本领域通常的玫瑰花酱制作工艺所制得的产品，原因同风味方面的分析，不再赘述。
典型性方面，按照本发明方法制得的产品评分最高，说明该产品具有非常明显的识别度，消费者可以非常明确地将本发明的产品与同类型的其他产品区别开来。这非常有利于建立忠诚度较高的消费者群体，可以有效弥补本发明专利的产品在色泽、口感、风味方面评分略低于同类产品的劣势。
1.一种玫瑰花酱制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）玫瑰花准备，将玫瑰花瓣清洗并晾干，将玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入胶体磨机中进行超微粉碎得到粒度为20～40μm的玫瑰花粉末；
（2）玫瑰花混合液准备，将玫瑰花粉末放入煮锅中，加入白糖，按质量计，糖花比为1.1:1～1.4:1之间；加入ph值为2.9的山盐酸鸡处理溶液，按质量计，山盐酸鸡处理液溶液为玫瑰花质量的10%～15%；
（3）装入容器内发酵；
（4）每24h翻动一次；
（5）质检量检验；
（6）成品销售。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰花酱制作方法，其特征在于，山盐酸鸡处理溶液的处理方法为：
（1）堆焐，将洗净晾干的酸鸡叶子堆焐变黄，堆焐温度为30～35度，堆焐时间为24h；
（2）浸泡，将堆焐变黄的山盐酸鸡叶子放入纯净水中浸泡，将玫瑰花瓣放入多个纱布口袋中，与山盐酸鸡叶子同时放入水中浸泡，按质量计，山盐酸鸡叶子和玫瑰花瓣的比例为3:1～4:1；浸泡24小时，取走放置有玫瑰花瓣的纱布口袋；剩下的山盐酸鸡叶子再浸泡12-24小时；
（3）将浸泡液澄清；
（4）用柠檬酸调节溶液酸度，将酸度调节为2.9；
（5）加入溶液重量百分比为1%～2%的食用甘油。
技术总结