本发明属于调味品领域，具体涉及一种利用整鸡制备鸡粉调味品的方法，还涉及制得的鸡粉调味品。
背景技术：
鸡粉调味品的国内外生产工艺主要集中在两类：一类是采用酶解工艺成粉，具体为加工时在相应条件下采用蛋白酶等进行酶解反应，最终得到鸡肉风味的鸡肉粉；另一类是采用高温高压烹饪蒸煮技术及其他特殊工艺成粉，具体来说，将原料经过高温蒸煮、磨浆、均质、干燥等处理，得到鸡肉风味的鸡肉粉，主要以湖南天调食品调料、广东富农等企业为代表。
从原料及辅料方面来看，目前国内外制作鸡粉调味品选择的原料大多为鸡胸肉、鸡骨架等，制作出的鸡肉粉风味较寡淡、不够浓厚饱满。并且，多数企业为了提高鸡肉粉的鲜味力度和香味力度，均添加了味精、核苷酸和鸡肉香精等添加剂。
因此，目前亟需一种营养全面丰富、口感饱满浓郁、不添加味精和核苷酸添加剂、全部采用天然原辅料的鸡粉调味品。
技术实现要素：
本发明目的之一在于提供一种制备鸡粉调味品的方法，该方法以整鸡为原料结合腌制、蒸煮、两次酶解、热处理、均质处理、干燥等工艺制备，全部采用天然原辅料，不添加味精和核苷酸等化学添加剂，不仅产品得率高，而且所制鸡粉调味品营养全面丰富，口感浓郁、醇厚、饱满，具有家庭式烹调全鸡的原汁原味，无鸡肉腥味和苦涩感，风味良好；在此基础上，本发明又一目的在于提供一种鸡粉调味品。
为实现上述目的，本发明第一方面涉及一种制备鸡粉调味品的方法，包括如下步骤：
(1)将整鸡直接腌制或去除不可食用部分后腌制，其中，采用食盐、料酒、姜和葱腌制；任选地，在腌制前或腌制后，将整鸡分切成块状(例如不超过5cm×5cm大小的块状)；
(2)将腌制后的整鸡或鸡块加水蒸煮0.5～15小时(优选为0.5～5小时，例如3小时)，然后依次打碎、磨浆；
(3)将浆料依次进行酸性酶解和碱性酶解；其中，酸性酶解采用酸性蛋白酶和脂肪酶，酸性酶解的温度为40℃～60℃(优选为45℃～55℃，例如50℃、55℃、58℃)，酸性酶解的时间为2～12小时(优选为4～10小时，例如5、10、11小时)，碱性酶解采用碱性蛋白酶，碱性酶解的温度为45℃～65℃(优选为50℃～60℃，例如50℃、55℃)，碱性酶解的时间为1～8小时(优选为2～5小时，例如3、5、6小时)；
(4)将酶解产物与食品辅料混合，经加热处理后进行均质处理；
(5)将均质处理后的物料干燥，任选地将干燥后的物料依次粉碎、灭菌和包装，得到鸡粉调味品。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，酸性酶解中，酸性蛋白酶和脂肪酶的重量比为(0.5～60):1，优选为(20～55):1，例如30:1、40:1、50:1。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，酸性蛋白酶的添加量为浆料重量的0.01％～0.8％，优选为0.05％～0.5％，例如0.1％、0.3％、0.5％、0.7％。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，脂肪酶的添加量为浆料重量的0.005％～0.4％，优选为0.01％～0.1％，例如0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，碱性酶解中，碱性蛋白酶的添加量为浆料重量的0.01％～0.9％，优选为0.05％～0.3％，例如0.1％、0.2％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，酸性蛋白酶选自胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及日本天野酶制剂株式会社生产的蛋白酶axh、耐热蛋白酶pc10f、蛋白酶m和蛋白酶hf，脂肪酶选自甘油酰基水解酶以及日本天野酶制剂株式会社生产的脂肪酶a、脂肪酶ay、脂肪酶df和新脂肪酶f3。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，酸性蛋白酶为日本天野酶制剂株式会社生产的蛋白酶axh，脂肪酶为日本天野酶制剂株式会社生产的新脂肪酶f3g。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，碱性蛋白酶选自糜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、nove系蛋白酶、carsberg系蛋白酶以及日本天野酶制剂株式会社生产的蛋白酶a、蛋白酶p、耐热蛋白酶gl30、碱性蛋白酶ay50c和蛋白酶ny50c。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中，碱性蛋白酶选自日本天野酶制剂株式会社生产的碱性蛋白酶ay50c。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(4)中，均质处理的温度为25℃～50℃(例如30℃、40℃、45℃)，均质处理的压力为10－40mpa(例如20、30、35mpa)。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(4)中，混合前，将酶解产物浓缩；或者，步骤(5)中，干燥前，将均质处理后的物料浓缩。
本发明第一方面的一些实施方式中，浓缩的温度为45℃～75℃(例如50℃、55℃、60℃、65℃、70℃)，浓缩的压力为-0.075～-0.095mpa(例如-0.08mpa、-0.085mpa、-0.09mpa、-0.095mpa)。
本发明第一方面的一些实施方式中，酶解产物浓缩至其可溶性固形物的重量含量为15％～45％，优选为20％～40％，例如25％、30％、35％。
本发明第一方面的一些实施方式中，其特征在于如下1)至22)中的一项或多项：
1)步骤(1)中，所述整鸡为解冻或现宰杀的整鸡；
2)步骤(1)中，不可食用部分包括鸡头、鸡爪和内脏；
3)步骤(1)中，腌制前，用水洗去血水，沥干；
4)步骤(1)中，食盐重量为整鸡重量的1％～10％，例如3％、5％、7％、8％；
5)步骤(1)中，料酒重量为整鸡重量的0.5％～8％，例如1％、2％、3％、5％、7％；
6)步骤(1)中，姜和葱的重量为整鸡重量的0.5％～6％，例如1％、2％、4％、5％；
7)步骤(1)中，腌制的时间为0.5～15小时，优选为1～3小时，例如0.5、1、2、3、4、5、7、9、10、12、14小时；
8)步骤(2)中，在80℃～150℃下蒸煮，优选为90℃～135℃，例如在90℃、100℃、120℃、135℃或140℃下蒸煮；
9)步骤(2)中，加水重量为腌制后的整鸡或鸡块重量的0.2～5倍，优选为0.5～2倍，例如1倍、1.5倍、2倍、3倍、4倍；
10)步骤(2)中，通过粉碎机打碎；
11)步骤(2)中，磨浆至浆料中的固形物颗粒的粒径大小不超过80目；
优选地，通过胶体磨磨浆；
12)步骤(3)中，酸性酶解在ph值为4.5～6.0(例如5.0)条件下进行；
13)步骤(3)中，碱性酶解在ph值为6.5～8(例如7.5)条件下进行；
14)步骤(4)中，食品辅料选自白砂糖、鸡油、香辛料和食盐；
优选地，白砂糖的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.1％～5.0％，例如0.5％、1％、1.5％、2％、3％、4％；
优选地，鸡油的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.1％～10％，例如1％、2％、3％、5％、7％、9％；
优选地，香辛料的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.1％～5％，例如0.5％、1％、2％、3％、4％；
优选地，食盐的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.5％～15％，例如1％、2％、5％、7％、9％、10％、12％、13％；
15)步骤(4)中，加热处理的温度为95℃～105℃，例如95℃、100℃、105℃；
16)步骤(4)中，加热处理的时间为0.5～5小时，例如1.5小时；
17)步骤(4)中，加热处理在40～100rpm(例如60rpm、80rpm)转速的搅拌条件下进行；
18)步骤(4)中，加热处理后、均质处理前，对物料进行冷却；
优选地，冷却至20℃～40℃，例如30℃；
19)步骤(5)中，干燥为喷雾干燥或低温真空干燥；
优选地，喷雾干燥的进风温度为150℃～200℃、出口温度为80℃～120℃；
优选地，低温真空干燥的温度为55℃～90℃(更优选为60℃～85℃，例如85℃)，真空度为-0.075mpa～-0.095mpa(例如-0.08mpa、-0.085mpa、-0.090mpa)；
20)步骤(5)中，干燥后的物料的水分质量含量不高于10％，优选为8％以下；
21)步骤(5)中，粉碎成粒径大小100目以下的粉末，例如粒径大小40目以下的粉末；
22)步骤(3)中，碱性酶解结束后，加热使酶失活。
本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中，姜和葱为烹调常用的蔬菜，例如生姜和香葱。
本发明第一方面的一些实施方式中，在常温下腌制。
本发明第一方面的一些实施方式中，常温也叫一般温度或者室温，一般定义为25℃。
本发明第一方面的一些实施方式中，胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、甘油酰基水解酶、糜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、nove系蛋白酶、carsberg系蛋白酶均可从市场上直接购买获得。
本发明第二方面涉及一种鸡粉调味品，由本发明第一方面所述方法制得。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述鸡粉调味品中氨基酸态氮的重量含量为0.50％以上，优选为0.9％以上。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述鸡粉调味品中全氮的重量含量为5％以上，例如6％以上。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述鸡粉调味品中的游离鲜味氨基酸总量占游离氨基酸总量的重量百分比为15％以上，优选为16％以上，更优选为20％以上。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述鸡粉调味品中的蛋白质重量含量为30％以上，优选为35％以上。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述鸡粉调味品的水分质量含量不高于10％，优选为8％以下。
本发明第二方面的一些实施方式中，所述鸡粉调味品的粉末粒径大小在40目以下。
本发明第二方面的一些实施方式中，采用本领域常规使用的甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量，其具体操作步骤为本领域技术人员所知晓。
本发明第二方面的一些实施方式中，采用本领域常规使用的k氏定氮法测定全氮含量，其具体操作步骤为本领域技术人员所知晓。
本发明第二方面的一些实施方式中，采用常规仪器设备—全自动氨基酸分析仪测定样品中的各种游离氨基酸含量，然后计算出其中的游离鲜味氨基酸总量占游离氨基酸总量的重量百分比，全自动氨基酸分析仪的具体操作方法为本领域技术人员所知晓。
本发明中，如无另外的说明，其中：
术语“鸡粉调味品”是指使用整鸡、鸡肉、鸡骨或它们的抽提物粉体或浓缩液为原料，添加或不添加食用盐、味精、呈味核苷酸二钠及其它辅料，经成分调配而制成的一种粉体调味品，具有鸡肉的滋味和香气。
术语“可溶性固形物”是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括可溶性的蛋白质、多肽、氨基酸、糖、酸、维生素、矿物质等；属于食品行业的常用技术参数。
术语“固形物”是反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物之和，理论上等同于干物质指标。
术语“氨基酸态氮”是指以游离氨基酸形式存在的氮元素的含量。
本发明取得的有益效果：
1、本发明方法以整鸡为原料，全部采用真材实料，不添加任何味精和核苷酸等添加剂成分，利用现代生物技术制成一款纯天然的鸡粉调味品，其产品得率高。
2、本发明的鸡粉调味品含有全鸡的营养成分，不但营养全面丰富，而且口感浓郁、醇厚、饱满，具有家庭式烹调全鸡的原汁原味，无鸡肉腥味和苦涩感，风味良好。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中
图1为本发明制备鸡粉调味品的方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
本实施例按照图1所示的流程制备鸡粉调味品：
(1)原料处理：
用整鸡作原料。将活鸡宰杀，去除鸡头、鸡爪及内脏等不可食用部位，冷冻备用。
(2)腌制：
将去除鸡头、鸡爪及内脏等不可食用部位的冷冻整鸡解冻，用水清洗以去除鸡骨架及鸡肉中的血水，然后沥干。将鸡切成不超过5cm×5cm大小的块状，加入鸡块重量5％的食盐、鸡块重量2％的料酒，鸡块重量1％的生姜和香葱，搅拌均匀，腌制3h。
(3)蒸煮与磨浆：
将腌制好的鸡块投入蒸煮罐中，添加鸡块重量1.5倍的纯水，在135℃高温下蒸煮3h；将蒸煮后的鸡块先用粉碎机粗粉碎，再用胶体磨磨浆，使其中的固形物被磨成为不超过80目大小的微粒，得到浆液。
(4)酸性酶解和碱性酶解：
调节浆液的ph为5.0，添加浆液重量0.50％的蛋白酶axh(由日本天野酶制剂株式会社生产)作为酸性蛋白酶以及浆液重量0.01％的新脂肪酶f3g(由日本天野酶制剂株式会社生产)，在55℃条件下酸性酶解10h，得到酸性酶解产物。
调节酸性酶解产物的ph为7.5，添加浆液重量0.3％的碱性蛋白酶ay50c(由日本天野酶制剂株式会社生产)和浆液重量0.2％的蛋白酶p(由日本天野酶制剂株式会社生产)，在50℃条件下碱性酶解5h，加热失活，得到碱性酶解产物。
(5)浓缩、加热处理与乳化均质：
将碱性酶解产物放入低温减压浓缩装置中，在65℃及-0.085mpa真空条件下浓缩至可溶性固形物重量含量为25％左右。然后加入浓缩液重量1.5％的白砂糖、3.0％的鸡油、0.5％的香辛料、5％的食用盐辅料，在100℃加热温度下以60rpm转速搅拌处理1.5h，冷却至30℃,采用高压均质机进行均质处理，均质处理的条件为温度30℃、压力为20mpa。
(6)干燥：
均质处理后，采用低温真空干燥设备将物料的水分质量含量降至8％以下，干燥温度为85℃，真空度控制在-0.085mpa；然后将干燥物料粉碎至40目以下，灭菌，包装，得到鸡粉调味品1。
对比例1
在实施例的基础上，省略步骤(4)，将步骤(3)得到的浆液直接进行步骤(5)-(6)，其余操作与实施例相同，得到鸡粉调味品a。
对比例2
在实施例的基础上，将整鸡原料替换为鸡骨架(已去除鸡头、鸡爪)，其余操作与实施例相同，得到鸡粉调味品b。
对比例3
在实施例的基础上，步骤(4)中，先进行碱性酶解再进行酸性酶解，其余操作与实施例相同，得到鸡粉调味品c。
对比例4
将整鸡去毛去内脏，清洗沥干，通过绞肉机绞碎，然后不经蒸煮工序，直接调节体系ph至7.0，加入碎鸡肉质量0.60％的木瓜蛋白酶，在50℃酶解5h，过滤，收集取分离液，调ph至6.5，加入分离液中固形物质量0.4％的胰蛋白酶，在55℃酶解4h后，升温至95℃保温2h。再经喷雾干燥，制得鸡肉调味品d。
对比例5
在实施例的基础上，将整鸡原料替换为鸡胸肉，其余操作与实施例相同，得到鸡粉调味品e。
测试例
(1)按照如下的公式计算实施例及对比例1-5方法的产品得率，结果见表1。
产品得率＝(鸡粉调味品重量/原料重量)×100％
(2)分别采用甲醛滴定法和k氏定氮法测定鸡粉调味品1和鸡粉调味品a～e中氨基酸态氮的重量百分含量和全氮的重量百分含量，并计算氨基酸态氮占全氮的重量百分比，结果见表1。
采用全自动氨基酸分析仪测定鸡粉调味品1和鸡粉调味品a～e中的各种游离氨基酸组成及其重量百分含量，并计算其中的游离鲜味氨基酸总量占游离氨基酸总量的重量百分比，结果见表1。
表1.鸡粉调味品的各种理化指标
由表1可知，本发明方法制备鸡粉调味品的产品得率明显高于对比例1-5方法。本发明方法所制备鸡粉调味品的氨基酸态氮重量百分含量、全氮重量百分含量、氨基酸态氮占全氮的重量百分比、游离鲜味氨基酸总量占游离氨基酸总量的重量百分比均明显高于对比例的鸡粉调味品a-e。
本领域技术人员公知，全氮重量百分含量乘以6.25即得到蛋白质重量百分含量。因此，本发明方法制备的鸡粉调味品的蛋白质含量明显高于对比例方法制备的鸡粉调味品a-e的蛋白质含量。
(3)由12名专业人员品尝鸡粉调味品1和鸡粉调味品a～e并进行口感风味评价，取平均结果，见表2。
表2.鸡粉调味品的口感风味评价结果
由表2可知，本发明方法所制备的鸡粉调味品的口感清香、浓郁、醇厚、饱满，具有家庭式烹调全鸡的原汁原味，无明显的鸡肉腥味和苦涩感，其口感和风味均明显优于对比例方法制备的鸡粉调味品a-e。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
1.一种制备鸡粉调味品的方法，包括如下步骤：
(1)将整鸡直接腌制或去除不可食用部分后腌制，其中，采用食盐、料酒、姜和葱腌制；任选地，在腌制前或腌制后，将整鸡分切成块状；
(2)将腌制后的整鸡或鸡块加水蒸煮0.5～15小时，然后依次打碎、磨浆；
(3)将浆料依次进行酸性酶解和碱性酶解；其中，酸性酶解采用酸性蛋白酶和脂肪酶，酸性酶解的温度为40℃～60℃，酸性酶解的时间为2～12小时，碱性酶解采用碱性蛋白酶，碱性酶解的温度为45℃～65℃，碱性酶解的时间为1～8小时；
(4)将酶解产物与食品辅料混合，经加热处理后进行均质处理；
(5)将均质处理后的物料干燥，任选地将干燥后的物料依次粉碎、灭菌和包装，得到鸡粉调味品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(3)中，酸性酶解中，酸性蛋白酶和脂肪酶的重量比为(0.5～60):1；
优选地，酸性蛋白酶重量为浆料重量的0.01％～0.8％；
优选地，脂肪酶重量为浆料重量的0.005％～0.4％。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(3)中，碱性酶解中，碱性蛋白酶重量为浆料重量的0.01％～0.9％。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(3)中，酸性蛋白酶选自胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及日本天野酶制剂株式会社生产的蛋白酶axh、耐热蛋白酶pc10f、蛋白酶m和蛋白酶hf，脂肪酶选自甘油酰基水解酶以及日本天野酶制剂株式会社生产的脂肪酶a、脂肪酶ay、脂肪酶df和新脂肪酶f3g；
优选地，酸性蛋白酶为日本天野酶制剂株式会社生产的蛋白酶axh，脂肪酶为日本天野酶制剂株式会社生产的新脂肪酶f3g。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(3)中，碱性蛋白酶选自糜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、nove系蛋白酶、carsberg系蛋白酶以及日本天野酶制剂株式会社生产的蛋白酶a、蛋白酶p、耐热蛋白酶gl30、碱性蛋白酶ay50c和蛋白酶ny50c，优选为日本天野酶制剂株式会社生产的碱性蛋白酶ay50c。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(4)中，均质处理的温度为25℃～50℃，均质处理的压力为10～40mpa。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(4)中，混合前，将酶解产物浓缩；或者，步骤(5)中，干燥前，将均质处理后的物料浓缩；
优选地，浓缩的温度为45℃～75℃，浓缩的压力为-0.075～-0.095mpa；
优选地，浓缩至可溶性固形物的重量含量为15％～45％。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于如下1)至22)中的一项或多项：
1)步骤(1)中，所述整鸡为解冻或现宰杀的整鸡；
2)步骤(1)中，不可食用部分包括鸡头、鸡爪和内脏；
3)步骤(1)中，腌制前，用水洗去血水、沥干；
4)步骤(1)中，食盐重量为整鸡重量的1％～10％；
5)步骤(1)中，料酒重量为整鸡重量的0.5％～8％；
6)步骤(1)中，姜和葱的重量为整鸡重量的0.5％～6％；
7)步骤(1)中，腌制的时间为0.5～15小时；
8)步骤(2)中，在80℃～150℃下蒸煮；
9)步骤(2)中，加水重量为腌制后的整鸡或鸡块重量的0.2～5倍；
10)步骤(2)中，通过粉碎机打碎；
11)步骤(2)中，磨浆至浆料中的固形物颗粒的粒径大小不超过80目；
优选地，通过胶体磨磨浆；
12)步骤(3)中，酸性酶解在ph值为4.5～6.0条件下进行；
13)步骤(3)中，碱性酶解在ph值为6.5～8条件下进行；
14)步骤(4)中，食品辅料选自白砂糖、鸡油、香辛料和食盐；
优选地，白砂糖的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.1％～5.0％；
优选地，鸡油的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.1％～10％；
优选地，香辛料的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.1％～5％；
优选地，食盐的重量为酶解产物或其浓缩物重量的0.5％～15％；
15)步骤(4)中，加热处理的温度为95℃～105℃；
16)步骤(4)中，加热处理的时间为0.5～5小时；
17)步骤(4)中，加热处理在40～100rpm转速的搅拌条件下进行；
18)步骤(4)中，加热处理后、均质处理前，对物料进行冷却；
优选地，冷却至20℃～40℃；
19)步骤(5)中，干燥为喷雾干燥或低温真空干燥；
优选地，喷雾干燥的进风温度为150℃～200℃、出口温度为80℃～120℃；
优选地，低温真空干燥的温度为55℃～90℃，真空度为-0.075～-0.095mpa；
20)步骤(5)中，干燥后的物料的水分质量含量不高于10％；
21)步骤(5)中，粉碎成粒径大小100目以下的粉末；
22)步骤(3)中，碱性酶解结束后，加热使酶失活。
9.一种鸡粉调味品，由权利要求1至8中任一项所述方法制得。
10.根据权利要求9所述的鸡粉调味品，其氨基酸态氮的重量含量为0.50％以上；
优选地，所述鸡粉调味品中全氮的重量含量为5.0％以上；
优选地，所述鸡粉调味品中，游离鲜味氨基酸总量占游离氨基酸总量的重量百分比为15％以上；
优选地，所述鸡粉调味品中的蛋白质重量含量为30％以上；
优选地，所述鸡粉调味品的水分质量含量不高于10％；
优选地，所述鸡粉调味品的粉末粒径大小在40目以下。
技术总结