本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种调配型三黄鸡油状香精及其制备方法。
背景技术：
：中医认为，三黄鸡鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。三黄鸡鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。三黄鸡鸡肉中含有大量的蛋白质，尤其是鸡胸肉和鸡腿肉蛋白质含量高，对于婴幼儿以及生长发育期的人群，有促进发育，提高免疫的作用。常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。三黄鸡鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d和维生素k等。而且三黄鸡鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。三黄鸡鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而且含有较多的不饱和脂肪酸—亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量，有保护心血管的作用.三黄鸡鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，三黄鸡鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。当今的社会人们的经济水平逐渐提高，使人们的生活质量也同步上升，对于不同地域的美味食物都能品尝到。鸡精作为新一代的鲜味剂，它以谷氨酸钠(味精)为主要成分，加入鸡肉提取物、淀粉、食用盐、白砂糖、食用香精等成分，提供鲜味的同时，也增添鸡肉的脂香和肉香。在如今越来越丰富的美味食物中应用越来越广泛，起到了至关重要的提香增鲜作用。鸡精样品，特别是味美、有价格优势的鸡精样品是商品开发时不容忽视的。而现在的鸡精样品比如独立包装的产品正在以其独特的口味，精美的包装，合适的价格，而越来越受到消费者的喜爱。由于这些产品的需要保质期延长，为了使这些产品的香气香味能够在保质期内保持像新做产品的香气香味，这就要求很好的三黄鸡油状香精来赋予鸡精样品特征风味和特征香味，且解决鸡精样品的香气稳定性问题。本申请试图通过单体香原料反复调配制得一种适合鸡精产品中用的三黄鸡油状香精。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种汤感醇厚，鸡脂味十足的三黄鸡油状香精及其制备方法，能够解决三黄鸡油状香精在鸡精样品中的香气香味的留香稳定性的问题。本发明通过以下技术方案实现：一种调配型三黄鸡油状香精，按重量百分比该香精由以下组分组成：所述浓度为质量浓度。所述的浓度指的是将单体原料用大豆油进行稀释的浓度。本发明还提供了上述三黄鸡油状香精的制备方法，包括如下步骤：将单体原料用一级大豆油稀释至规定浓度，再按照重量百分比的添加量进行混合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。作为本领域的技术人员均了解，每一种香料在不同的风味产品中作用也不尽相同。本发明中的配方中的原料及其用量之间相辅相成，共同作用，使得本发明最终所配制的香精具有浓郁的鸡汤原味，并且具有很好的香气香味稳定性。其中2-甲基-3呋喃硫醇、巯基呋喃乙酸酯是肉类的主要成分；反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、反，反-癸二烯醛是鸡脂肪的重要成分；己醛、庚醛、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷是鸡脂中偏青香的风味；3-巯基-2-丁酮是醋栗、肉味、偏葱味，对柔和鸡脂的刺鼻感有重要贡献；1，6-已二硫醇具有浓郁的焦烤感、蘑菇香气，可以增加香精中厚重的汤感；2，3-戊二酮提供香精中的奶甜感，使得整个产品香气更佳甜美；2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑具有烤香，焦甜香、谷物香气，增加三黄鸡油状香精中逼真的鸡汤感。本发明所具有的有益效果：本发明的三黄鸡油状香精香韵组成：三黄鸡油状香精香韵(以鸡脂香、鸡白肉香等混合气息为主) 焦甜香 酸香 蘑菇香 奶香 谷物烤香的香韵为主。最终所配制的香精具有浓郁的三黄鸡味，能给鸡精样品提供良好的三黄鸡香气香味，并且具有很好的香气香味稳定性，能够使鸡精样品在保质期内仍保持很好的香气香味。具体实施方式下面结合具体实施例和对比例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例和对比例中采用的感官评价方法如下：感官评价样品的制作方法将调配好的香精按照1％的添加量加入鸡精产品的半成品基质(此坯料除了香精未加，其他盐糖味精等辅料均已加入)当中，搅拌均匀、定型、烘干、包装、评价。感官评价方法感官评价项目：鸡汤香精的香气特征、鸡汤香精的香气强度、鸡汤香精的香味特征、鸡汤香精的香味强度、汤质感、回味、和谐性、有无异味等。感官评价标准：各评价项目满分9分，各特征分数不低于6.0分，如果低于6.0分，则香精评价不通过。分值界定如下：评价描述无非常弱很弱比较弱有点弱中等有点强比较强很强非常强分值0123456789选择10名专业人员进行评价，取平均值；香气稳定性评价：样品制作方法：将调配好的香精按照1％的添加量加入鸡精产品的半成品基质(此坯料除了香精未加，其他盐糖味精等辅料均已加入)当中，搅拌均匀、定型、烘干、包装、评价。将制作好的鸡精产品存放15天后，与当天现制作的鸡精样品进行香气稳定性的评价。评价标准：存放15天的鸡精样品与当天现场制作的鸡精样品对比香气强度和香气特征性差异小于20％为合格。实施例1一种调配型三黄鸡油状香精，按重量百分比该香精由以下组分组成：所述浓度为质量浓度。所述的浓度指的是将单体原料用大豆油进行稀释的浓度。本发明还提供了上述三黄鸡油状香精的制备方法，包括如下步骤：将单体原料用一级大豆油稀释至规定浓度，再按照重量百分比的添加量进行混合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。对比例1选择天津春发生物科技集团有限公司的市售香精(鸡肉油状香精85301)。对比例2一种调配型三黄鸡油状香精，按重量百分比该香精由以下组分组成：所述浓度为质量浓度。该三黄鸡油状香精的制备方法，包括如下步骤：将一级大豆油以外的单体香原料用一级大豆油稀释至各自对应的质量浓度，稀释完成后按照各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。对比例3一种调配型三黄鸡油状香精，按重量百分比该香精由以下组分组成：所述浓度为质量浓度。该三黄鸡油状香精的制备方法，包括如下步骤：将一级大豆油以外的单体香原料用一级大豆油稀释至各自对应的质量浓度，稀释完成后按照各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。将实施例1制备的香精放在鸡精基质(鸡精产品的半成品坯料(盐糖味精等))中，按香精占鸡精调味制品坯料的0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％分别加香评价，选出最佳加香浓度；经过感官评价室品评比较(三黄鸡香气、香味、汤质感、回味、肉质感等)，确定该香精在鸡精调味制品中的最佳加香浓度为1.0-1.2％。感官评价结果：实施例1和对比例2的配方结构中只相差几个原料，实施例1和实施例3只有个别原料的用量不同，但调配出的香精产品的加香效果有很大的差异的，可见，不是简单的改变原料的配比和简单的替换几个原料就能达到原来的加香效果和耐热性效果，需要创新性的工作。实施例1应用加香及稳定性评价结果：存放15天的鸡精样品(香气强度和汤质感(含蘑菇香和焦香)及肉制感都比较足，回味持久)与当天现场制作的鸡精样品对比香气强度和香气特征性差异为15％，其加香的鸡精样品香气较稳定。实施例1应用加香及稳定性通过评价。对比例1应用加香及稳定性评价结果：存放15天的鸡精调味制品(香气明显，肉质感足，汤质感(含蘑菇香和焦香)不足，整体口感和回味不及实施例1的应用加香。)与当天现场制作的鸡精调味制品对比香气强度和香气特征性差异为15％。对比例2应用加香及稳定性评价结果：存放15天的鸡精调味制品(香气明显，肉质感(偏炖煮)可以，汤质感(含蘑菇香和焦香)不足，同时整体口感和回味不及实施例1的应用加香。)与当天现场制作的鸡精调味制品对比香气强度和香气特征性差异为15％；且异味明显，不符合天然感需求，未通过评价。对比例3应用加香及稳定性评价结果：存放15天的鸡精调味制品(香气明显，肉质感足，汤质感(含蘑菇香和焦香)不足，同时整体口感和回味不及实施例1的应用加香。)与当天现场制作的鸡精调味制品对比香气强度和香气特征性差异为20％；且异味明显，不符合天然感需求，未通过评价。加香效果比较中，新产品实施例1从香气香味、汤质感、留香时间、回味各方面明显优于对比样，建议在鸡精产品领域中推广。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种调配型三黄鸡油状香精，其特征在于：按重量百分比该香精由以下组分组成：
所述浓度为质量浓度。
所述的浓度指的是将单体原料用大豆油进行稀释的浓度。
2.权利要求1所述三黄鸡油状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将单体香原料用一级大豆油稀释至规定浓度，再按照重量百分比的添加量进行混合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
技术总结本发明涉及一种调配型三黄鸡油状香精及其制备方法，本发明的三黄鸡油状香精香韵组成：三黄鸡油状香精香韵(以鸡脂香、肉香等混合气息为主) 焦甜香 酸香 蘑菇香 奶香 谷物烤香的香韵为主。最终所配制的香精具有浓郁的鸡汤原味，能给鸡精提供很好的天然鸡汤香气香味，并且具有很好的香气香味稳定性，能够使鸡精产品在保质期内仍保持很好的香气香味。
技术研发人员：郭亚平;马林
受保护的技术使用者：宁夏春升源生物科技有限公司
技术研发日：2020.12.08
技术公布日：2021.03.12
