本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种果粮白酒的酿造方法。
背景技术：
自古以来，白酒都是人们热衷追捧的产品，也是一种精神文化的体现，而现代人们对它的口味和质量的要求也越来越高，希望白酒逐渐趋向多味化、营养化和健康化。目前市场上的白酒大多是用粮食固态发酵而得，此方法受窖池规模限制，生产周期长，产量扩大成本高，对生产环境要求特别严格，不易实施；同时，原料在发酵过程中产生的杂醇类物质需要逐渐通过复杂的陈化过程消除，倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使引用者事后头晕、头痛；再者就是口味单一，无法满足当今人们的消费需求。
白酒具有多种香型，其中果香型清亮透明、窖香浓郁、纯正协调、余味悠长，其主要成分以乙酯为主体。但是果香型白酒浓口味重，缺少甘甜感，往往一开瓶浓烈的香气扑面而来，缺少甘润绵软、余味爽净的感觉。
目前也有将水果与粮食一起进行发酵制酒的现有技术，但是白酒发酵过程中的浸渍、蒸煮、粉碎等步骤均会对水果的香味物质进行破坏，造成酒质口味淡薄、香气不足，反而影响到整体口感。
技术实现要素：
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种工艺合理、生产周期短、兼具粮食白酒口感和果香味的果粮白酒的酿造方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种果粮白酒的酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、大枣、红小豆、白芝麻、黑豆为原粮，以酒曲、干酵母和酒糟为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟和水润闷、蒸煮，加入酒曲、干酵母、水入窖液态发酵，之后添加预处理的柠檬、樱桃和苹果继续发酵，最后经出窖蒸馏、陈酿得到产品；其中，柠檬、樱桃和苹果的添加量为原粮总重量的10-20%，柠檬、樱桃和苹果的重量配比为1:1-2:3-5。
本发明改变原粮的组成，除了常规的高粱、大米、小米和玉米外，增加了大枣、红小豆、白芝麻和黑豆，使得发酵后的白酒窖香浓郁、余味悠长的同事，增加了甘润绵软的口感；同时液体发酵分成两个阶段，在第二阶段加入混合水果，增加了余味爽净的感觉，使得白酒具备果香，口感更加丰富；同时改善制作工艺，降低酒中的甲醛总含量。
本发明的更优技术方案为：
所述原粮中，各原料的重量配比为高粱25-45%、大米15-25%、小米5-15%、玉米5-15%、大枣5-10%、红小豆5-10%、白芝麻5-10%、黑豆1-10%；增加原料的多样性，比例协调，使最终产品香气协调。
所述辅料中，以原粮总重量的百分比计算，酒曲的用量为15-25%，干酵母的用量为1-3%、酒糟的用量为25-30%，有效平衡各酯类物质含量，抑制杂菌生成，同时改善酒体风格。
所述柠檬、樱桃和苹果破碎为果浆，同时加入果浆体积0.1%的柠檬酸和0.2%的l-半胱氨酸混合均匀，防止果浆氧化。
所述原料混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、玉米、红小豆、黑豆的粉碎度均为6-8瓣，无整粒混入，以便于蒸煮，使淀粉充分利用。
所述粉碎后原料加入40-70℃热水浸润，同时加入酒糟混合，控制混合物料的含水量为48-50%，搅拌均匀后闷堆1-2h，为糖化和发酵打基础。
所述润闷后的原料装入甑锅，于100-120℃下蒸煮30-50min，之后出甑摊凉至20-25℃。
所述蒸煮后物料加入酒曲、干酵母和物料体积3-5倍的水入窖混匀，于30-35℃下发酵15-20天。
所述预处理的柠檬、樱桃和苹果加入后，于25-30℃下继续发酵5-7天。
整个液态发酵分为两个阶段，第一阶段主要是原粮的发酵，第二阶段为原粮与混合果浆的发酵，便于实现果香型白酒这一成品。
所述发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，于0.3-0.5mpa、20-25℃下蒸馏，掐头去尾，得到55-60度白酒，后置于酒窖中陈酿10-20个月；通过蒸馏的方式，将酒醅中的酒精、高级醇、酸类等有效成分蒸发委蒸汽，再经冷却即可得到白酒，即尽量的把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方式除去杂质。
本发明的发酵为中温发酵，既保证了酵母的代谢速度，实现代谢产物的完全反应，同时有效抑制杂菌生长，使营养成分发酵彻底，酒中醇物质转化完全，保证酒的品质。
本发明工艺设计合理，设备及操作简单，生产周期短，年产量达，且酒质好，得到的产品香味独特，饮用后能给人带来愉悦感，符合现代人健康、舒适的饮食观念。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：一种果粮白酒的酿造方法
具体包括如下步骤：
（1）原料选取
原粮：高粱250kg、大米250kg、小米50kg、玉米50kg、大枣100kg、红小豆100kg、白芝麻100kg、黑豆100kg；
辅料：以酒曲、干酵母和酒糟为辅料；其中，以原粮总重量的百分比计算，酒曲的用量为15%，干酵母的用量为3%、酒糟的用量为30%；
果浆：由柠檬、樱桃和苹果破碎为果浆，同时加入果浆体积0.1%的柠檬酸和0.2%的l-半胱氨酸混合均匀；其中，柠檬、樱桃和苹果的添加量为原粮总重量的10%，柠檬、樱桃和苹果的重量配比为1:1:3；
（2）原粮粉碎
原料混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、玉米、红小豆、黑豆的粉碎度均为6-8瓣，粉碎粒度要求较常规更细，便于淀粉充分被利用；
（3）润闷
粉碎后原料加入40℃热水浸润，同时加入酒糟混合，控制混合物料的含水量为48%，搅拌均匀后闷堆2h，为糖化和发酵做准备；
（4）蒸煮
润闷后的原料装入甑锅，于100℃下蒸煮50min，之后出甑摊凉至20℃；
（5）发酵
加入酒曲、干酵母和物料体积3倍的水搅拌均匀，入窖发酵，发酵保持温度30℃，发酵时间为20天；之后启窖加入预处理的柠檬、樱桃和苹果，于25℃下继续发酵7天；
发酵过程主要是掌握品温，并随时发酵物料的水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。本发明采用中温发酵，相较高于常规发酵温度，发酵时间同样缩短；
（6）出窖蒸馏
将发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，蒸馏气压为0.3mpa，温度为30℃，掐头去尾，得到56度白酒；
通过蒸酒将发酵后物料中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。本发明采用低压蒸馏，有效把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法进行出去杂质；
（7）陈酿
蒸出白酒置于酒窖中陈酿10个月，得到产品；陈酿成熟的产品可进行勾调使用。
实施例2：一种果粮白酒的酿造方法
具体包括如下步骤：
（1）原料选取
原粮：高粱450kg、大米150kg、小米150kg、玉米50kg、大枣50kg、红小豆50kg、白芝麻50kg、黑豆50kg；
辅料：以酒曲、干酵母和酒糟为辅料；其中，以原粮总重量的百分比计算，酒曲的用量为25%，干酵母的用量为1%、酒糟的用量为25%；
果浆：由柠檬、樱桃和苹果破碎为果浆，同时加入果浆体积0.1%的柠檬酸和0.2%的l-半胱氨酸混合均匀；其中，柠檬、樱桃和苹果的添加量为原粮总重量的20%，柠檬、樱桃和苹果的重量配比为1:2:5；
（2）原粮粉碎
原料混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、玉米、红小豆、黑豆的粉碎度均为6-8瓣；
（3）润闷
粉碎后原料加入70℃热水浸润，同时加入酒糟混合，控制混合物料的含水量为50%，搅拌均匀后闷堆1h，为糖化和发酵做准备；
（4）蒸煮
润闷后的原料装入甑锅，于120℃下蒸煮30min，之后出甑摊凉至25℃；
（5）发酵
加入酒曲、干酵母和物料体积5倍的水搅拌均匀，入窖发酵，发酵保持温度35℃，发酵时间为15天；之后启窖加入预处理的柠檬、樱桃和苹果，于30℃下继续发酵5天；
（6）出窖蒸馏
将发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，蒸馏气压为0.5mpa，温度为25℃，掐头去尾，得到58度白酒；
（7）陈酿
蒸出白酒置于酒窖中陈酿10个月，得到产品；陈酿成熟的产品可进行勾调使用。
实施例3：一种果粮白酒的酿造方法
具体包括如下步骤：
（1）原料选取
原粮：高粱350kg、大米200kg、小米100kg、玉米100kg、大枣80kg、红小豆80kg、白芝麻80kg、黑豆10kg；
辅料：以酒曲、干酵母和酒糟为辅料；其中，以原粮总重量的百分比计算，酒曲的用量为20%，干酵母的用量为2%、酒糟的用量为28%；
果浆：由柠檬、樱桃和苹果破碎为果浆，同时加入果浆体积0.1%的柠檬酸和0.2%的l-半胱氨酸混合均匀；其中，柠檬、樱桃和苹果的添加量为原粮总重量的15%，柠檬、樱桃和苹果的重量配比为1:1.5:4；
（2）原粮粉碎
原料混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、玉米、红小豆、黑豆的粉碎度均为6-8瓣；
（3）润闷
粉碎后原料加入55℃热水浸润，同时加入酒糟混合，控制混合物料的含水量为49%，搅拌均匀后闷堆1.5h，为糖化和发酵做准备；
（4）蒸煮
润闷后的原料装入甑锅，于110℃下蒸煮40min，之后出甑摊凉至22℃；
（5）发酵
加入酒曲、干酵母和物料体积4倍的水搅拌均匀，入窖发酵，发酵保持温度32℃，发酵时间为18天；之后启窖加入预处理的柠檬、樱桃和苹果，于28℃下继续发酵6天；
（6）出窖蒸馏
将发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，蒸馏气压为0.4mpa，温度为28℃，掐头去尾，得到60度白酒；
（7）陈酿
蒸出白酒置于酒窖中陈酿15个月，得到产品；陈酿成熟的产品可进行勾调使用。
上述实施例1-3制得的果粮白酒窖香浓郁，余味悠长，淡化纯粮食白酒带有的浓浓粮食味的同时，还带有一种独特的果香，清新怡人，给人余味爽净的感觉，饮用后能给人带来愉悦感，属于优质白酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
1.一种果粮白酒的酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、大枣、红小豆、白芝麻、黑豆为原粮，以酒曲、干酵母和酒糟为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟和水润闷、蒸煮，加入酒曲、干酵母、水入窖液态发酵，之后添加预处理的柠檬、樱桃和苹果继续发酵，最后经出窖蒸馏、陈酿得到产品；其中，柠檬、樱桃和苹果的添加量为原粮总重量的10-20%，柠檬、樱桃和苹果的重量配比为1:1-2:3-5。
2.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述原粮中，各原料的重量配比为高粱25-45%、大米15-25%、小米5-15%、玉米5-15%、大枣5-10%、红小豆5-10%、白芝麻5-10%、黑豆1-10%。
3.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述辅料中，以原粮总重量的百分比计算，酒曲的用量为15-25%，干酵母的用量为1-3%、酒糟的用量为25-30%。
4.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述柠檬、樱桃和苹果破碎为果浆，同时加入果浆体积0.1%的柠檬酸和0.2%的l-半胱氨酸混合均匀。
5.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述原料混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、玉米、红小豆、黑豆的粉碎度均为6-8瓣。
6.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述粉碎后原料加入40-70℃热水浸润，同时加入酒糟混合，控制混合物料的含水量为48-50%，搅拌均匀后闷堆1-2h。
7.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述润闷后的原料装入甑锅，于100-120℃下蒸煮30-50min，之后出甑摊凉至20-25℃。
8.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述蒸煮后物料加入酒曲、干酵母和物料体积3-5倍的水入窖混匀，于30-35℃下发酵15-20天。
9.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述预处理的柠檬、樱桃和苹果加入后，于25-30℃下继续发酵5-7天。
10.根据权利要求1所述的果粮白酒的酿造方法，其特征在于：所述发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，于0.3-0.5mpa、20-25℃下蒸馏，掐头去尾，得到55-60度白酒，后置于酒窖中陈酿10-20个月。
技术总结