本发明涉及酒精饮料技术领域，具体为一种石斛酒的制备方法。
背景技术：
石斛是我国常用名贵传统中药材，应用历史悠久，中医认为石斛具有滋阴生津、健脾养胃、护肝利胆、清桑明目、降低血糖、抑制肿瘤、增强免疫、缓解疲劳、润养肌肤、延年益寿的功效，石斛酒是石斛应用的一种，但是目前的石斛酒的制备方法多是将石斛放入高度数的白酒中浸泡，浸泡后只含有小部分石斛的有效成分，造成大部分有效成分浪费，而且单用酿酒酵母，往往存在发酵后酒精度高，酸度不足，风味欠缺，口感刺激，难以被不喝白酒的消费者接受，为此提出一种石斛酒的制备方法，来解决此问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种石斛酒的制备方法，解决了目前的石斛酒的制备方法多是将石斛放入高度数的白酒中浸泡，浸泡后只含有小部分石斛的有效成分，造成大部分有效成分浪费，而且口感刺激，难以被不喝白酒的消费者接受，单用酿酒酵母，往往存在发酵后酒精度高，酸度不足，风味欠缺的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种石斛酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；
步骤2：蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；
步骤3：菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；
步骤4：发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
优选的，所述在步骤1中，石斛鲜品是将新鲜采摘的石斛清洗干净，然后沥水至无水珠滴下，最后切成0.5-1cm的块状。
优选的，所述在步骤1中，石斛干品是将石斛鲜品使用烘干设备干燥到含水量2%以下，然后切成5-6cm的条状得到。
优选的，所述在步骤1中，石斛纯粉是以含水量2%以下的石斛干品为原料，通过气流粉碎机气流粉碎制备得到。
优选的，所述在步骤1中，事先对纯粮、石斛鲜品、石斛干品和石斛纯粉进行感官检测，除去霉变、虫蛀颗粒和杂质。
优选的，所述在步骤1中，清水冲洗过程中再次清理纯粮、石斛鲜品、石斛干品和石斛纯粉中的霉变、虫蛀颗粒和杂质。
优选的，所述在步骤1中，泡粮过程中保持水面浸没粮面，并让水面高于粮面20～30cm。
优选的，所述在步骤2中，初蒸过程中加温到80℃以上，保持半个小时，查看甑内纯粮的裂开率达到85～95%时，然后放掉焖。
优选的，所述在步骤2中，复蒸过程中打抄原料，使其疏松而膨胀，最后敞开甑盖，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甑。
优选的，所述在步骤2中，将出甑后的原料倒入凉床后，使用风机等进行降温，降温过程中进行翻粮。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将石斛与纯粮混合发酵，酒精度数低，让石斛药效成分与酒完美融合，同时利用产乳酸芽孢杆菌活化液和酿酒酵母菌活化液混合制成菌种活化液进行发酵，降低酒精度数，改善口感风味，有效解决同类型产品单独泡制饮后上头和酒后不适的难题。
具体实施方式
下面将通过实施例的方式对本发明作更详细的描述，这些实施例仅是举例说明性的而没有任何对本发明范围的限制。
本发明提供一种技术方案：一种石斛酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；
步骤2：蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；
步骤3：菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；
步骤4：发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
实施例一：
配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
实施例二：
在实施例一中，再加上下述工序：
在步骤1中，石斛鲜品是将新鲜采摘的石斛清洗干净，然后沥水至无水珠滴下，最后切成0.5-1cm的块状，石斛干品是将石斛鲜品使用烘干设备干燥到含水量2%以下，然后切成5-6cm的条状得到，石斛纯粉是以含水量2%以下的石斛干品为原料，通过气流粉碎机气流粉碎制备得到，保障原料的质量，为后续的酿造做好准备。
配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
实施例三：
在实施例二中，再加上下述工序：
在步骤1中，事先对纯粮、石斛鲜品、石斛干品和石斛纯粉进行感官检测，除去霉变、虫蛀颗粒和杂质，清水冲洗过程中再次清理纯粮、石斛鲜品、石斛干品和石斛纯粉中的霉变、虫蛀颗粒和杂质，泡粮过程中保持水面浸没粮面，并让水面高于粮面20～30cm，确保泡制的质量，及时去除杂质。
配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
实施例四：
在实施例三中，再加上下述工序：
在步骤2中，初蒸过程中加温到80℃以上，保持半个小时，查看甑内纯粮的裂开率达到85～95%时，然后放掉焖，方便进行初蒸，确保初蒸的效果。
配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
实施例五：
在实施例四中，再加上下述工序：
在步骤2中，复蒸过程中打抄原料，使其疏松而膨胀，最后敞开甑盖，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甑，将出甑后的原料倒入凉床后，使用风机等进行降温，降温过程中进行翻粮，确保复蒸的质量。
配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
成品检测：
酒精度：按gb5009.225—2016《酒中乙醇浓度的测定》测定；总酸：按照gb/15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定；可溶性固形物叫：采用手持糖度计测试；
感官评价标准：随机选择10名食品专业人员，从石斛发酵酒产品的色泽、香气、口感、组织状态4个指标进行评定，满分100分，感官评分结果取平均值；
通过感官评分验证性试验，结果表明，石斛发酵酒的总酸为9.3g/l，酒精度为5.13%vol，感官评分可达97.5分，石斛发酵酒的最佳工艺，芽孢杆菌：酿酒酵母菌的比例为1:10，发酵温度为30℃、发酵时间为7d，按照此工艺条件生产的石斛发酵酒口感酸味纯正、酒度适宜、入口柔和；色泽呈现均匀的浅红色，澄清透明、无杂质；具有石斛和发酵特有的风味，香气协调柔和宜人；组织状态无分层，均匀一致，可溶性固形物含量为8%。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
1.一种石斛酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：配料：准备原料纯粮90-110份、石斛鲜品15-20份、石斛干品0.05-0.07份、石斛纯粉0.05-0.07份、白砂糖8-12份，将纯粮90-110份投入泡粮池，接着在泡粮池中使用清水冲洗1-3遍，之后快速将65-75℃的纯水投入泡粮池，进行混合搅拌，温度控制在50-60℃，泡粮时间控制在2～3小时；
步骤2：蒸粮：先进行初蒸，将经过浸泡的原料放入甑中进行初蒸，初蒸完成后，迅速加水，焖水加温，加温到80℃以上，保持半个小时，放掉焖水，进行复蒸，出甑，纯粮倒入凉床降温，将石斛鲜品、石斛干品、石斛纯粉和白砂糖混合均匀，然后加入纯粮混合，制得发酵体系；
步骤3：菌种活化：按照产乳酸芽孢杆菌菌粉：生理盐水=1:100的比例，将产乳酸芽孢杆菌菌粉加入已灭菌的生理盐水中，30℃活化30min，得产乳酸芽孢杆菌活化液；同时按照酿酒酵母菌：白砂糖溶液=1:100的比例，将酿酒酵母菌加入白砂糖溶液中，30℃活化30min，得酿酒酵母菌活化液，然后将两种菌种活化液以一定比例混合，得到菌种活化液；
步骤4：发酵出酒：将之前制得的发酵体系加入发酵罐，然后添加发酵体系2%的菌种活化液，一定条件下进行发酵，发酵60～80天，出酒，酒液使用0.22μm微孔滤膜进行过滤。
2.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤1中，石斛鲜品是将新鲜采摘的石斛清洗干净，然后沥水至无水珠滴下，最后切成0.5-1cm的块状。
3.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤1中，石斛干品是将石斛鲜品使用烘干设备干燥到含水量2%以下，然后切成5-6cm的条状得到。
4.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤1中，石斛纯粉是以含水量2%以下的石斛干品为原料，通过气流粉碎机气流粉碎制备得到。
5.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤1中，事先对纯粮、石斛鲜品、石斛干品和石斛纯粉进行感官检测，除去霉变、虫蛀颗粒和杂质。
6.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤1中，清水冲洗过程中再次清理纯粮、石斛鲜品、石斛干品和石斛纯粉中的霉变、虫蛀颗粒和杂质。
7.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤1中，泡粮过程中保持水面浸没粮面，并让水面高于粮面20～30cm。
8.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤2中，初蒸过程中加温到80℃以上，保持半个小时，查看甑内纯粮的裂开率达到85～95%时，然后放掉焖。
9.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤2中，复蒸过程中打抄原料，使其疏松而膨胀，最后敞开甑盖，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甑。
10.根据权利要求1所述的一种石斛酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤2中，将出甑后的原料倒入凉床后，使用风机等进行降温，降温过程中进行翻粮。
技术总结