本发明属于酱香型米酒酿造
技术领域：
，具体涉及一种酱香稻米酒及其制备工艺。
背景技术：
：目前，市场上的白酒按香型分类可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型等，其中，酱香型白酒是贵州白酒的核心支撑和典型代表，决定着白酒产业发展的前景，现有酱香型白酒多以高粱为原料进行酿造，原料较为单一，一定程度上限制了酱香型白酒的发展；米酒，则是由大米或糯米为原料发酵酿制而成，现有米酒均为米香型白酒。以稻米为原料制备酱香型白酒的相关报道极少。中国专利2012102539614公布的一种糯米酱香型白酒的酿造方法,其公开的原料和辅料为一定比例的糯米、麸曲和活化复壮的高温曲及活化复壮的高温曲的制备方法，该发明的工艺发酵步骤为，把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4加水，温度控制在30～35℃，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16～18个月，该发明通过采用麸曲与活化复壮的高温曲进行陈酿发酵16～18个月的酒醅，酱香明显，香气幽雅。但该发明存在着一些缺陷，①该发明技术方案中高温曲的活化复壮方法较为复杂，时间长，不利于企业成本控制；②该发明发酵时间长达16～18个月，发酵时间长，且未公开该工艺的出酒率情况，不利于工业化生产。中国专利011274239公布的一种糯米白酒的制造方法，提供一种以糯米和爆米花为原料生产白酒的制造方法，其酒曲为小曲，该发明未对酱香型米酒进行研究。本发明人为解决上述问题，研发了一种酱香稻米酒及其制备工艺，本发明的配方由一定比例的糯米和碎米及酱香型大曲和q303根霉曲组成，其中，q303根霉曲糖化能力强，抗杂菌能力强，能边糖化边发酵，辅料用量少，提高出酒率的同时还降低了企业生产成本；本发明的复合酒曲制备方法为将酱香型大曲粉碎后，与q303根霉曲按比例混匀即得，制备方法简单，利于生产操作；本发明工艺步骤中密封发酵时间仅需18～24天，有效控制了企业生产的时间成本，且出酒率在50％以上，转化率高，利于大规模的工业化生产，该发明所得酱香型稻米酒兼具稻米的清香和酱香风格，深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景。技术实现要素：本发明目的在于提供一种以稻米为原料的酱香稻米酒及其酿造工艺，增加酿造酱香型白酒的原料种类，提高酱香型稻米酒的转化效率，该制备工艺生产的酱香型稻米酒出酒率高，口感好，酒香浓郁，品质稳定，适宜工业化生产，满足市场多的样化需求。为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：一种酱香稻米酒及其制备工艺，其由以下原辅料组成，原辅料包括：原料糯米和碎米、辅料混合曲。其中，原料中糯米和碎米的重量比为1：(0.5～2.5)；混合曲由酱香型大曲与q303根霉曲组成，酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为25～35：1混匀，混合酒曲的添加量为主料糯米和碎米重量的10％～20％。优选为，原料中主料糯米和碎米的重量比为1：1～2。优选为，酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为27.5～32.5：1混匀。优选为，混合酒曲的添加量为主料糯米和碎米重量的12.5％～17.5％。进一步优选为，原料中主料糯米和碎米的重量比为1：1.5。进一步优选为，酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀。进一步优选为，混合酒曲的添加量为主料糯米和碎米重量的15％。本发明酱香稻米酒的制备工艺包括以下步骤：(1)混合曲制备：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为11～13h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1～2h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入15％的混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1～2倍30～35℃的水，密封发酵18～24天；(6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。制备工艺优选为：(1)混合曲制备：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为12h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1.5h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入15％的混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1.5倍30～35℃的水，密封发酵21天；(7)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。本发明的有益效果与现有技术相比，本发明有以下有益效果:1、本发明的酒曲为酱香型大曲与q303根霉曲按一定比例混合而成，糖化力强，出酒率高，性能稳定；2、本发明酱香型大曲与q303根霉曲的比例为25～35：1，添加量为主料糯米和碎米重量的10％～20％，大曲用量少，降低了辅料成本。3、本发明的半固态发酵工艺，以一定比例的糯米和碎米为原料，其发酵步骤通过加入原料1～2倍30～35℃的水后，只需在发酵缸中密封发酵18～24天，出酒率即可达到50％以上，大大降低了乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质的转化时间，所需发酵时间短，出酒率高，生产效率高，利用工业化生产。4、本发明制成的酒具有兼香型白酒的风格特点为：具有以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的复合香气，酯香柔雅协调，香味细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，风格独特。5、相较于现有技术中使用一种酒曲酿造的米酒，本发明以复合酒曲酿造的稻米酱香酒兼具米香和酱香，各种香味使酒味更加浓郁，大大提高了酒的适应人群，提高了酒的销量，增加企业收入，进而增强了企业的市场竞争力。6、通过本发明，提高了酱香白酒的生产效率，生产时间短，占地小，所用设施少，节省生产设施与人工成本。7、本发明的构思科学合理，工艺易于操作，生产所得酱香稻米酒品质稳定可靠，有利于推广应用。具体实施方式下面结合具体实施方式，对本发明的权利要求作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何人在本发明权利要求范围内所做的有限次的修改，仍在本发明的权利保护范围内。实施例1：1、酱香稻米酒配方：称取原料糯米10kg，碎米5kg，辅料酱香型大曲与q303根霉曲的重量比为25:1，辅料添加量为原料重量的10％。2、酱香稻米酒的制备工艺：(1)制备混合曲：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为11h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1倍30～35℃的水，密封发酵18天；(6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。该实施例制得的酱香稻米酒具有米香纯正、酒体醇和、回味长、酱味明显的特点，出酒率高达51％。实施例2：1、酱香稻米酒配方：称取原料糯米10kg，碎米10kg，辅料酱香型大曲与根霉曲的重量比为27.5:1，辅料添加量为原料重量的12.5％。2、酱香稻米酒的制备工艺：(1)制备混合曲：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为11.5h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1.25h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1.25倍30～35℃的水，密封发酵19天；(6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。该实施例制得的酱香稻米酒具有米香纯正、酒体醇和、回味长、酱味明显的特点，出酒率高达53％。实施例3：1、酱香稻米酒配方：称取原料糯米10kg，碎米15kg，辅料酱香型大曲与根霉曲的重量比为30:1，辅料添加量为原料重量的15％。2、酱香稻米酒的制备工艺：(1)制备混合曲：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为12h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1.5h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1.5倍30～35℃的水，密封发酵21天；(6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。该实施例制得的酱香稻米酒具有米香纯正、酒体醇和、回味长、酱味明显的特点，出酒率高达54％。实施例4：1、酱香稻米酒配方：称取原料糯米10kg，碎米20kg，辅料酱香型大曲与根霉曲的重量比为32.5:1，辅料添加量为原料重量的17.5％。2、酱香稻米酒的制备工艺：(1)制备混合曲：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为12.5h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1.75h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1.75倍30～35℃的水，密封发酵22天；(6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。该实施例制得的酱香稻米酒具有米香纯正、酒体醇和、回味长、酱味明显的特点，出酒率高达52％。实施例5：一种酱香稻米酒及其制备工艺，包括以下步骤：1、酱香稻米酒配方：称取原料糯米10kg，碎米25kg，辅料酱香型大曲与根霉曲的重量比为35:1，辅料添加量为原料重量的20％。2、酱香稻米酒的制备工艺：(1)制备混合曲：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为13h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮2h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的2倍30～35℃的水，密封发酵24天；(6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。为了验证本发明的有效性及可行性，发明人进行了一系列的试验，具体如下：该实施例制得的酱香稻米酒具有米香纯正、酒体醇和、回味长、酱味明显的特点，出酒率高达50％。一、试验要求每次蒸馏出的酒，应先经品鉴小组评定等级后，按等级入坛存放。坛上贴标注明生产日期、酒的等级、净重、酒的风格特点、酒精含量及生产人员信息。卫生要求应符合gb/t5009的规定。感官要求、理化要求、酒精度和固形物按gb/t10345执行。酒精度按gb/t10345执行，表示为“％vol”。检验规则和标志、包装、运输、贮存应符合gb/t10346。二、制备工艺优选研究：本发明以桐乡酒业太平酒厂为实验基地，利用企业已有的发酵设备及生产线，以及贵州省轻工业科学研究所研发的q303根霉曲和麸曲酱香技术，结合正安县气候、水质及原料特点，通过酒曲及工艺参数的适应性改进，研究提炼正安县特色小曲酒(米酒)的特色风味及生产工艺，同时提高产品质量及出酒率，使正安县特色小曲酒(米酒)的生产规范化，标准化。1.加入不同比例的混合曲试验配方一：称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀，辅料酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀，混合曲的添加量为原料糯米和碎米重量的10％。配方二：称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀，辅料酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀，混合曲的添加量为原料糯米和碎米重量的15％。配方三：称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀，辅料酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀，混合曲的添加量为原料糯米和碎米重量的20％。配方四：称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀，辅料酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀，混合曲的添加量为原料糯米和碎米重量的30％。配方五：称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀，辅料酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀，混合曲的添加量为原料糯米和碎米重量的50％。配方六：称取原料高粱10kg，辅料酱香型大曲与q303根霉曲按重量比为30：1混匀，混合曲的添加量为原料高粱重量的15％。通过“配方一至配方六”不同比例的混合曲试验对比，结果见表1。表1：不同配方的试验结果组别品评结果配方一口感清爽、有酱味但不明显配方二口感清爽、酱味明显而幽雅配方三酱味突出，有淡淡的禾香味配方四酱味突出，米香淡而不雅配方五酱味浓郁，酒体厚重配方六酱香突出酒体醇厚结果：通过表1“配方一至配方六”对比可知，在相同原料，酱香型大曲与q303根霉曲重量比相同的情况下，混合曲的添加量为15％酿造所得酒口感最好；通过“配方二和配方六”对比，在酱香型大曲与q303根霉曲重量比相同、混合曲添加量相同的情况下，以糯米和碎米为原料和以高粱进行酿造，稻米酿造的口感优于高粱酿造。综上可知，配方以糯米和碎米为原料，且混合曲添加量为15％时本发明的技术效果最佳。2.不同发酵工艺的对比用上述优选结果即混合曲添加量为15％进行工艺对比试验，取稻米或高粱为原料，按半固态发酵法和固态发酵法进行工艺验证，得到不同原料、不同发酵工艺试验如下：工艺一：稻米为原料的半固态发酵法将酱香型大曲粉碎后，与q303根霉曲按重量比为30：1混匀；称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀；将原料糯米和碎米加水浸泡12h,过滤；将浸泡后的糯米和碎米混合物蒸煮1.5h,至原料蒸熟；将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入原料重量比15％的混合曲，进行糖化发酵；待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1.5倍30～35℃的水，密封发酵21天；待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得酱香稻米酒。工艺二：稻米为原料的固态发酵法酱香稻米酒固态发酵配方：称取原料糯米10kg，碎米25kg，辅料酱香型大曲与根霉曲的重量比为35:1，辅料添加量为原料重量的20％。2、酱香稻米酒的制备工艺：(1)制备混合曲：将酱香型大曲粉碎后，酱香型大曲与q303根霉曲按比例混匀。(2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡，浸泡时间为13h，过滤；(3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮2h，至原料蒸熟；(4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；(5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，发酵21天，待上述密封发酵完成后，将发酵完成的醩胚用原料的3％～5％蒸熟后的康壳混合后上甑蒸馏取酒。工艺三：高粱为原料的半固态发酵法将酱香型大曲粉碎后，与q303根霉曲按重量比为30：1混匀；称取原料糯米10kg，糯米与碎米按1:1.5混匀；将原料高粱加水浸泡12h,过滤；将浸泡后的高粱混合物蒸煮1.5h,至原料蒸熟；将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入原料重量比15％的混合曲，进行糖化发酵；待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1.5倍30～35℃的水，密封发酵21天；待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得酱香酒。通过取稻米或高粱为原料，按半固态发酵法和固态发酵法进行工艺验证对比，结果见表2。表2：不同工艺的实验结果结果：根据表2可知，不同用料、不同发酵工艺的对比试验，本发明的最佳发酵工艺方法为以稻米为原料的半固态发酵法，采取该工艺出酒率最高。综上：经工艺筛选研究，得到最佳工艺条件为，以稻米为原料，加入的混合曲比例为15％，采取半固态发酵法，出酒率最高，且所得稻米酱酒口感清爽，米香中带有酱香，香味协调，回味较长。三、对比试验1、试验组别：本发明实施例1-5，对比例1-2。对比例1：按中国专利2012102539614的技术方案进行试验称取原料糯米10kg,将糯米蒸熟并降温至20℃时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲按按重量比1.8～2.2:2.8～3.2均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀；把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到糖化槽进行固态培菌糖化40～48小时；把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4加水，温度控制在30～35℃，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16～18个月；陈酿后的所得物进行蒸馏、勾兑和调配即得。其中，活化复壮的高温曲制备步骤为：a)先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3㎏，投放到10㎏含有2％的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30℃的培养箱中培养3～4小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45㎏经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量45～50％；c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.5～3.0㎝，放入培养室，在室温25～28℃下培养48～50小时得到成熟的酒曲；d)将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。本试验所得白酒酱香风格突出，出酒率为46％。对比例2：按中国专利011274239的技术方案进行试验称取原料糯米10kg，浸泡后蒸熟；将蒸熟的糯米用15～25℃的水淋，使其冷却，对冷却后的熟料中拌入小曲，小曲加入的重量与所用原料糯米重量比为1∶94，拌小曲后的熟料放在室温为20～35℃的空间内凉干，凉干后的熟料中加入爆米花，所加入爆米花的重量与原料糯米重量比为5∶94，而后进入糖化程序，在该程序中将拌过曲和混入爆米花的原料放在透空的容器内，其下边放置容器，糖化程序在15～35℃的温度下进行，经糖化后的汁液流入容器内，再把这些糖化汁液放入水中，且水与糖化汁液的比例为2∶1～4∶1，在温度为4～15℃的温度下使其发酵，5～8天后，再将经糖化后的固体残渣放入上述正在发酵的糖化汁液中，温度保持在4～15℃继续发酵7～15天，蒸馏即得。本试验所得白酒具有米香风格，出酒率为44％。2、对比项目：将本发明实施例1-5，对比例1-2的理化检测指标、出酒率、感观进行对比。3、对比检测项目3.1理化检测指标对比，结果表见表3。表3:理化检测结果3.2出酒率对比，结果见表4表4:出酒率结果表组别项目名称出酒率实施例1出酒率51％实施例2出酒率53％实施例3出酒率54％实施例4出酒率52％实施例5出酒率50％对比例1出酒率46％对比例2出酒率44％3.3感官评价，结果见表5表5:感官要求结果：由表3、表4、表5可知，理化检测结果、出酒率和感官评价结果，本发明理化检测结果显示，酯类含量优于对比例1、2，出酒率最高达到了54％，优于本发明均优于对比例对比例1、2的出酒率，进一步验证了本发明方案的可行性、合理性。所得酱香稻米酒，清澈透明，色泽微黄，米香纯正，酱香突出，略带焦糊香，口味细腻，回味悠长，兼具米香和酱香风格，而对比例酱味较淡，酒体厚重欠佳。结论：本发明经工艺筛选研究，得到最佳工艺条件为，以稻米为原料，加入的混合曲比例为15％，采取半固态发酵法。所得酱香稻米酒，清澈透明，色泽微黄，米香纯正，酱香突出，略带焦糊香，口味细腻，回味悠长，兼具米香和酱香风格。出酒率最高达到了54％。该制备工艺简单易行，所需发酵时间较短，提高了酒的生产效率。虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种酱香稻米酒，其特征在于，所述酱香稻米酒由以下原辅料制成，所述原辅料包括：原料糯米和碎米、辅料混合曲。
2.根据权利要求1所述的酱香稻米酒，其特征在于，所述原料中糯米和碎米的重量比为1：0.5～2.5；所述混合曲由酱香型大曲和q303根霉曲组成，所述混合曲的添加量为所述原料糯米和碎米重量的10％～20％。
3.根据权利要求2所述的酱香稻米酒，其特征在于，所述原料中糯米和碎米的重量比为1：1～2。
4.根据权利要求2或3所述的酱香稻米酒，其特征在于，所述原料中糯米和碎米的重量比为1：1.5。
5.根据权利要求2所述的酱香稻米酒，其特征在于，所述混合曲的添加量为所述原料糯米和碎米重量的15％。
6.根据权利要求2所述的酱香稻米酒，其特征在于，所述酱香型大曲与q303根霉曲的重量比为25～35：1。
7.根据权利要求2或6所述的酱香稻米酒的制备工艺，其特征在于，所述酱香型大曲与q303根霉曲重量比为30：1。
8.一种制备权利要求1-7任一项所述的酱香稻米酒的工艺，其特征在于，制备工艺包括以下步骤：
1)混合曲制备：将酱香型大曲粉碎后，与q303根霉曲按比例混匀；
2)原料浸泡：取原料糯米和碎米，按比例混合后，加水浸泡11～13h，过滤；
3)蒸煮：将上述浸泡后糯米和碎米混合物蒸煮1～2h，至原料蒸熟；
4)糖化发酵：将上述蒸熟的原料冷却至30～40℃，加入混合曲，进行糖化发酵；
5)密封发酵：待糖化培菌完成后，将原料放入发酵缸中，加入原料的1～2倍30～35℃的水，密封发酵18～24天；
6)蒸馏：待上述密封发酵完成后，将发酵物进行蒸馏即得本发明酱香稻米酒。
9.根据权利要求8所述的酱香稻米酒的制备工艺，其特征在于，步骤2)中，所述浸泡时间为12h。
10.根据权利要求8所述的酱香稻米酒的制备工艺，其特征在于，步骤5)中，所述加水量为原料的1.5倍，所述密封发酵为21天。
技术总结一种酱香稻米酒及制备工艺，本发明所述的酱香稻米酒，由适量糯米、碎米、酱香型大曲、Q303根霉曲和水组成。其制备工艺包括如下程序：选取原料糯米和碎米按一定比例混合、用水浸泡、蒸煮、冷却、加入混合曲、糖化发酵，密封发酵，蒸馏即得。本发明的制备工艺操作简单，成本低廉，易于产业化，所得酱香稻米酒出酒率不低于50％，口感好，酒香浓郁，品质稳定。
技术研发人员：郭启鹏;张治中;许译文;李静雯;张东亚;蔡倪;杜鑫;陆洋;周菲;骆燕
受保护的技术使用者：贵州省食品发酵研发中心(有限合伙)
技术研发日：2020.12.25
技术公布日：2021.03.12
