本发明涉及一种苦水玫瑰酒的生产工艺，属于微生物发酵工程技术领域。
背景技术：
玫瑰酒目前的生产工艺主要为三种：浸提法、蒸馏法和发酵法。浸提、浸泡的生产方法是一种较为简易的花卉、药酒等功能型酒类采用的工艺方法。经过一定时间，数月甚至数年，浸泡提取可将材料中的有效成分和独特味道融入基酒中，再经过过滤澄清等加工处理可以获得玫瑰酒成品。
蒸馏型生产方法即为我国传统白酒的生产方法，获得的产品度数较高，通常以42%vol~52%vol的产品为主，更迎合大众消费者的需求。国内的玫瑰花蒸馏型酒通常都是以玫瑰鲜花作为主要原料，再用白酒或是食用酒精来提取玫瑰花的玫瑰油以及它的有效成分，经过蒸馏过程使玫瑰花香味进入基酒中，再经过调配、过滤、贮存等后续加工工艺制成成品玫瑰酒，获得的成品酒具有玫瑰、爽口舒适、沁人心脾等特点，加有玫瑰花的蒸馏酒可以使得酒中总酚含量增加，进而加强对自由基的清除作用。
目前市场上的玫瑰酒产品以浸渍蒸馏酒为主，将玫瑰鲜花浸入酒中，经过一定时间待玫瑰花瓣完全浸透后进行蒸馏，将馏出液与水、酒基、糖等调配后而成。酒液无色透明，具有花香、酒香。但以此法制得的酒液酒精度高，适宜人群不广泛，且具有保健功能的花色素等有益成分未被利用或有部分损失。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种苦水玫瑰酒的生产工艺，使玫瑰的香气和活性物质融入到酒中，浸提过程添加水、柠檬酸和果胶酶；发酵过程以酿酒酵母为菌种，选用糖蜜作为碳源物质；糖蜜具有廉价易得、成本低、加工过程简单、营养物质丰富等优点。该方法成本低、污染少，且最大程度地利用了玫瑰原料，发酵过程结束后，再使用橡木桶对发酵获得的酒液进行陈酿，不仅可以使酒液澄清而且可以增强口感。
为解决以上问题，本发明的具体技术方案如下：苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于如下步骤：
1）分选玫瑰花瓣备用，同时去除花托，从原料中将枝叶、虫等杂质以及残破的花瓣挑出，挑选有完整花瓣，颜色鲜艳的新鲜玫瑰花；
2）将分选出的玫瑰花瓣粉碎至细粉末状，放入至发酵罐内；
3）加水，浸提，同时在浸提液中加入生物酶和调味剂，继续浸渍1h，通过浸提获得玫红色透明浸提液，具有玫瑰花独特的香气，无其它异味；
4）冷却浸提液至30°c；
5）浸提液灭菌处理；
6）将酿酒酵母加入浸提液中进行发酵至得到酒液；
7）酒液过滤，可以有效地除去酒中的浑浊物质，达到净化目的；
8）在15~20°c下，贮藏陈酿；
9）巴氏灭菌处理，得到成品酒。
所述的步骤3）中，生物酶为果胶酶，果胶酶的比例为30mg/l；调味剂为柠檬酸添加，添加柠檬酸的比例为0.6%(m/m)。
所述的步骤3）中，加水比例为1:3(m/m)，浸提温度为50°c。
所述的步骤4）中，加入加热处理后的甜菜糖蜜，甜菜糖蜜的加入量使得1l水中补加17g的糖产生1.0%vol的酒精。
所述的步骤6）中，每升玫瑰花浸提液加入0.2g酿酒酵母，于26°c下进行发酵，发酵18天，当酒精积累量接近最高，酒温升高，co2气泡减少，液体开始清晰即为发酵过程结束，得到酒液；
所述的步骤8）中，在橡木桶中贮藏和陈酿，条件为15~20°c下，贮藏30天。
所述的步骤8）之后，采用750ml的波尔多瓶进行装瓶处理。
所述的步骤9）中，装瓶后灭菌的条件为80°c下处理20min。
本发明带来的有益效果为：本发明的方法综合了浸提和发酵法的优势，结合使用两种方法，可以用较低的成本和简单的工艺生产获得较低酒精度数的玫瑰酒，原材料廉价易得且节能环保。
附图说明
图1为发酵温度对玫瑰酒酒精度的影响示意图。
图2为发酵时间对玫瑰酒酒精度的影响示意图。
具体实施方式
苦水玫瑰酒的生产工艺，制备过程步骤如下：
1）分选玫瑰花瓣备用，同时去除花托，从原料中将枝叶、虫等杂质以及残破的花瓣挑出，挑选有完整花瓣，颜色鲜艳的新鲜玫瑰花；
2）将分选出的玫瑰花瓣粉碎至细粉末状，放入至发酵罐内；
3）加水，浸提，同时在浸提液中加入生物酶和调味剂，继续浸渍1h，通过浸提获得玫红色透明浸提液，具有玫瑰花独特的香气，无其它异味；
4）冷却浸提液至30°c；
5）浸提液灭菌处理；
6）将酿酒酵母加入浸提液中进行发酵至得到酒液；
7）酒液过滤，可以有效地除去酒中的浑浊物质，达到净化目的；
8）在15~20°c下，贮藏陈酿；
9）巴氏灭菌处理，得到成品酒。
所述的步骤3）中，生物酶为果胶酶，果胶酶的比例为30mg/l；调味剂为柠檬酸添加，添加柠檬酸的比例为0.6%(m/m)。
所述的步骤3）中，加水比例为1:3(m/m)，浸提温度为50°c。
所述的步骤4）中，加入加热处理后的甜菜糖蜜，甜菜糖蜜的加入量使得1l水中补加17g的糖产生1.0%vol的酒精。
所述的步骤6）中，每升玫瑰花浸提液加入0.2g酿酒酵母，于26°c下进行发酵，发酵18天，当酒精积累量接近最高，酒温升高，co2气泡减少，液体开始清晰即为发酵过程结束，得到酒液；
所述的步骤8）中，在橡木桶中贮藏和陈酿，条件为15~20°c下，贮藏30天。
所述的步骤8）之后，采用750ml的波尔多瓶进行装瓶处理。
所述的步骤9）中，装瓶后灭菌的条件为80°c下处理20min。
发酵温度和时间最佳条件的确定
1、发酵温度对玫瑰酒酒精度的影响
温度过低会抑制酵母菌的活性，从而抑制发酵过程的进行导致产酒能力低下，因而导致玫瑰花酒酒精度低、缺少酒香，且风味欠佳、总体品质不高;但随着温度升高，越接近酵母菌的最适温度，越有利于酵母菌的迅速代谢繁殖并发挥发酵作用，且温度越高发酵速度越快，因此可尽快将发酵液中的糖分转化为乙醇，制得的玫瑰花酒酒精度较高、酒香浓郁、口感均匀余味醇厚、风味最佳;当温度继续上升时，酵母菌在发酵初期生长繁殖过于迅速、代谢过快而过早出现疲劳现象而影响后期发酵作用，且初期的快速代谢产生了过多的代谢产物可能也会抑制后期的发酵作用，故产出的乙醇量开始减少、酒精度降低，且玫瑰花酒品尝起来余味中有较明显的酵母味、影响风味和综合品质。
按照实施例1中的制备方法，调节发酵温度分别为20℃、23℃、26℃、29℃、32℃，在相同发酵时间内，制备出酒精度数分别为11.5%vol、12.3%vol、14.9%vol、14.1%vol、12.1%vol的玫瑰酒。
方法：取5个烧杯，加入500ml玫瑰浸提液，加入0.1g酿酒酵母，分别置于20℃、23℃、26℃、29℃、32℃的保温箱中进行18天的发酵。
结果如图1所示，随着发酵温度的升高，玫瑰酒的酒精度先升高而后降低，发酵温度为26℃时发酵效果最好，而当发酵温度为29℃和32℃时酒精度略有下降。
因此本发明优选，玫瑰酒的最佳发酵温度为26℃。
2、发酵时间对玫瑰酒酒精度的影响
若发酵时间过短，酵母菌经过初期生长繁殖后并没有充足的时间可以完成发酵作用，发酵液中的糖类物质并未被充分利用、完全转化为乙醇，所以得到的玫瑰花酒酒精度低、缺少酒香且综合口感较差。发酵18天左右玫瑰花酒的酒精度和口感趋于稳定，维持在酒精度15%、酒精度较高、酒香浓郁，说明此时酵母菌已经基本完成发酵。
按照实施例1中的制备方法，调节发酵时间分别为9天、12天、15天、18天、21天，在相同发酵温度下，制备出酒精度数分别为13.2%vol、13.9%vol、14.2%vol、14.8%vol、13.6%vol的玫瑰酒。
方法：取5个烧杯，加入500ml玫瑰浸提液，加入0.1g酿酒酵母，在26℃的保温箱中分别发酵9天、12天、15天、18天、21天。
结果如图2所示，随着发酵时间的延长，玫瑰酒的酒精度先升高而后降低，发酵时间为18天时发酵效果最好，而当发酵时间为21天时酒精度略有下降。
因此本发明优选，玫瑰酒的最佳发酵时间为18天。
以上所述的仅是本发明的优选实施例。应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干变型和改进，也应视为属于本发明的保护范围。
1.苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于如下步骤：
1）分选玫瑰花瓣备用，同时去除花托；
2）将分选出的玫瑰花瓣粉碎至细粉末状，放入至发酵罐内；
3）加水，浸提，同时在浸提液中加入生物酶和调味剂，继续浸渍1h；
4）冷却浸提液至30°c；
5）浸提液灭菌处理；
6）将酿酒酵母加入浸提液中进行发酵至得到酒液；
7）酒液过滤；
8）在15~20°c下，贮藏陈酿；
9）巴氏灭菌处理，得到成品酒。
2.如权利要求1所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于，所述的步骤3）中，生物酶为果胶酶，果胶酶的比例为30mg/l；调味剂为柠檬酸添加，添加柠檬酸的比例为0.6%(m/m)。
3.如权利要求2所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于，所述的步骤3）中，加水比例为1:3(m/m)，浸提温度为50°c。
4.如权利要求1所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于，所述的步骤4）中，加入加热处理后的甜菜糖蜜，甜菜糖蜜的加入量使得1l水中补加17g的糖产生1.0%vol的酒精。
5.如权利要求1所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于，所述的步骤6）中，每升玫瑰花浸提液加入0.2g酿酒酵母，于26°c下进行发酵，发酵18天，当酒精积累量接近最高，酒温升高，co2气泡减少，液体开始清晰即为发酵过程结束，得到酒液。
6.如权利要求1所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于，所述的步骤8）中，在橡木桶中贮藏和陈酿，条件为15~20°c下，贮藏30天。
7.如权利要求1所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于：所述的步骤8）之后，采用750ml的波尔多瓶进行装瓶处理。
8.如权利要求1所述的苦水玫瑰酒的生产工艺，其特征在于，所述的步骤9）中，装瓶后灭菌的条件为80°c下处理20min。
技术总结