本发明属于微生物筛选与应用，具体涉及一株戊糖片球菌及其在发酵鱼糜中的应用。
背景技术：
1、鱼类是我国重要的水产资源，也是重要的动物源食品之一，鱼肉不仅食用风味鲜嫩，其富含优质蛋白和不饱和脂肪酸的属性也广受人们喜爱。然而鱼类等水产制品往往受季节和地域限制，往往在特定的季节和特定的渔场大量捕获，且鱼类死后极易腐坏，使鱼类的食用价值急剧下降，这些特性都限制了渔业的发展，所以捕获后的鱼类必须及时采取适当的处理方式，避免腐败的发生。
2、生物发酵技术是一种常见的传统食品加工和保藏方法,能够延长食品保藏期、提升感官品质和营养价值。目前发酵技术在食品上的应用有发酵乳制品、发酵蔬菜、发酵肉制品以及发酵调味品，比如生活中常见的酸奶、奶酪、泡菜、腐乳、香肠、鱼露等。乳酸菌是发酵中最常用的微生物，利用乳酸菌发酵底物快速积累有机酸使发酵体系ph下降，有助于抑制腐败菌和病原菌的生长，发酵过程中将食品中的脂肪、蛋白等分解为更容易吸收的短肽、脂肪酸等，提高产品的营养价值并赋予产品特殊的风味。例如，郑云等利用清酒乳杆菌发酵风干肠，提高了发酵后酯类的含量，改善了产品的品质和风味；林胜利等将植物乳杆菌接种至鱼糜发酵,能快速降低鱼糜体系ph,并且在酸性条件下抑制了假单胞菌等腐败菌的生长,从而降低了低分子胺类物质的形成。此外，乳酸菌同时具有益生功能，近年来，通过食用乳酸菌改善人体健康状况的研究层出不穷，大量研究表明，乳酸菌及其代谢产物具有维持肠道健康，调节免疫与代谢等健康功能，通过食用发酵制品可以改善人体健康状况。
3、目前研究最深入最全面的是发酵食品是发酵乳制品，而研究发酵鱼、虾等水产品的研究相对较少。鱼糜是新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成型等过程制成的凝胶食品,因营养丰富、食用方便、适于工厂化大规模生产,近年来鱼糜及其制品在国内外得到快速发展。将生物发酵技术引入鱼糜加工,制成发酵鱼糜,如泰国传统的somfug、菲律宾传统的balaobalao等产品具有营养丰富、风味独特、耐贮藏等优点。鱼糜制品的主要原料是新鲜鱼肉,发酵鱼糜在诸多方面和其它传统发酵食品存在差异。从蛋白结构来看,鱼糜和乳制品相差较大,和肉制品特别是畜肉也有差别；从蛋白组成来看,鱼糜中大部分蛋白为盐溶性蛋白,而传统发酵肉体系中蛋白种类较多；从原料状态来看,传统的腌制水产品多是以整条腌制或碎块腌制,发酵相不均一,而鱼糜是均一的糜状体系；从发酵方式来看,传统液态发酵较多,例如鱼露、虾油等,而鱼糜的发酵是一种半固态发酵。早期一些其它食品的发酵方法不适于鱼糜发酵，且市面上的发酵剂大多以乳基和植物基为底物进行发酵，对鱼肉类发酵性能往往并不理想，不适合为鱼肉类发酵剂，目前鱼糜制品的口感和形式较为单一,不能满足消费者的需求。开发新型发酵鱼糜制品很有必要。
技术实现思路
1、本发明为解决现有技术问题，提供了一株戊糖片球菌及其在发酵鱼糜中的应用。
2、本发明一方面提供了一株戊糖片球菌vhprobi s84(pediococcus pentosaceusvhprobi s84)，已于2023年8月21日保藏于中国武汉武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为cctcc no：m20231508。
3、所述戊糖片球菌vhprobi s84的16s rdna序列如seq id no：1所示。
4、所述戊糖片球菌vhprobi s84的碳源代谢图谱如图2所示，蛋白质指纹图谱如图3所示，rapd指纹图谱如图4所示，rep-pcr图谱如图5所示。
5、本发明还提供了所述戊糖片球菌vhprobi s84在制备具有抗氧化功能的制品中的应用。
6、本发明还提供了所述戊糖片球菌vhprobi s84在发酵食品生产中的应用。
7、本发明还提供了戊糖片球菌vhprobi s84菌株在发酵鱼糜制品生产中的应用。
8、本发明还提供了一种发酵鱼糜制品，是通过将戊糖片球菌vhprobi s84接种于鱼肉糜中进行发酵制备得到的。
9、本发明从虾酱中分离得到的戊糖片球菌vhprobi s84对胃肠道环境具有很强的耐受性；对盐耐受力较好，最大可耐受7％盐浓度；具有较强的抗氧化能力，其发酵上清液、菌体和胞内提取物抗脂质过氧化抑制率分别为46.41±0.28％、34.42±0.44％、30.66±0.15％，对dpph自由基清除率为20.16±3.37％，具有益生潜力。
10、所述戊糖片球菌vhprobi s84可应用于发酵鱼糜制品的生产，发酵鱼糜时间快，24h即可达到ph4.89，且发酵后的鱼糜不良风味评分减少：腥味减少47.54％，腐臭味减少65.38％，氨味减少30％；鲜味提高9.09％；与未发酵前相比，发酵鱼糜中总酸含量提高了2.93倍，氨基酸态氮含量提高了7％，多肽含量提高了34％，组胺含量仅为3.56mg/kg，远低于50mg/kg的限量标准。所述发酵鱼糜有助于肠道细胞抵御lps损伤，高剂量发酵鱼糜可以使细胞活力相较lps组提高41.03％左右，细胞间紧密连接蛋白表达相较lps组提高35.90％，且发酵鱼糜在21天内可保持ph和活菌数稳定，取得了意料不到的技术效果。
1.一株戊糖片球菌，其特征在于，所述的戊糖片球菌的保藏编号为cctcc no：m20231508。
2.如权利要求1所述的戊糖片球菌，其特征在于，所述的戊糖片球菌的16s rdna序列为seq id no:1。
3.如权利要求1所述的戊糖片球菌，其特征在于，所述的戊糖片球菌的碳源代谢图谱如图2所示，蛋白质指纹图谱如图3所示，rapd指纹图谱如图4所示，rep-pcr图谱如图5所示。
4.权利要求1所述的戊糖片球菌在制备具有抗氧化功能的制品中的应用。
5.权利要求1所述的戊糖片球菌在发酵食品生产中的应用。
6.权利要求1所述的戊糖片球菌在发酵鱼糜制品生产中的应用。
7.一种发酵鱼糜制品，其特征在于，所述发酵鱼糜制品是通过将权利要求1所述的戊糖片球菌接种于鱼肉糜中进行发酵制备得到的。
